На днях я делал флан и решил попробовать пальмовый сахар вместо белого сахара, чтобы сделать карамель.
Хотя пальмовый сахар во многих отношениях лучше белого, точка плавления сахара, кажется, намного ближе к точке горения. Само собой разумеется, у меня был черный бассейн за секунды.
У кого-нибудь есть предложения помочь контролировать температуру, чтобы она не горела?
источник
Паровой котел будет нагреваться более равномерно, и вы можете выключить тепло на глаз настолько низко, насколько захотите, пока вы все еще производите пар, и приготовление фланца на водяной бане также охлаждает тепло. Насколько мне известно, пальмовый сахар имеет низкую температуру плавления и высокую температуру горения с единственной реальной разницей в том, что он имеет больше нерастворимых в воде кусочков, которые перерабатывают белый сахар. Хотя я не шеф-кондитер, и я сам редко этим пользовался (в основном из-за проблем с ценами)
источник