Как сохранить буханку с высоким содержанием влаги, чтобы она не стала плоской

Вчера я сделал закваску с высоким содержанием влаги (80%) и, как обычно, когда я вынул ее из баннета, он просто не мог удержать свою форму и стал очень плоским; только около 1 1/2 дюйма в самой высокой точке.

Рецепт выглядит следующим образом: Губка: 50 г воды, 50 г муки по буквам 100 г, стартер (100% увлажнение)

Губка 344 г воды 230 г цельной муки по буквам муки 230 г крепкой белой муки

1. Смешайте ингредиенты для губки; бродить на ночь в холодильнике.
2. Смешайте воду, муку и губку вместе и месите до упругости.
3. Поднимайтесь, пока он не станет 1 1/2 своего первоначального размера.
4. Сформировать в були (для поверхностного натяжения) и поместить в посыпанную мукой баннетон.
5. Подниматься, пока не удвоится; получиться и испечь.

Хотя я сделал рецепт, в этом нет ничего необычного, и это случается с другими буханками с высоким увлажнением. Я знаю, что это высокая гидратация, но другие сформировали прекрасные буль . Как я могу также достичь этих высоких буль?

Число гидратации само по себе не столь значимо - может ли 80-процентный уровень гидратации привести к высокоразвитой буханке в свободной форме, во многом зависит от типа используемой муки или зерна. (Обычно 80% -ное увлажнение лучше всего подходит для более плоских или грубо формованных хлебов: чиабатта, фокачча, тесто для пиццы, деревенские багеты и т. Д.). При упоминании конкретной смеси полбы и «крепкой белой муки» (с высоким содержанием белка) следует упомянуть можно было получить буханку с немного большим подъемом. Но трудно сказать наверняка - сама мука повлияет на то, можно ли на самом деле делать то, что вы хотите.

Честно говоря, существует множество переменных, которые могут создавать проблемы помимо ингредиентов. Культура закваски, которая быстро производит много кислоты, может затруднить получение буханки. Или, если ваши заквасочные дрожжи слабы и требуют более пары часов на каждое повышение, возможно, вы производите слишком много кислоты. Кислая среда будет иметь тенденцию ослаблять глютен, и вы неизбежно получите булку, которая распространяется. Если это проблема, вам нужно обновить стартер несколькими близко расположенными сборками, которые действительно разбавляют стартер (например, разбавляйте стартер 1: 4 или даже больше новой мукой / водой в каждой сборке). Это усилит дрожжи, но уменьшит раннее развитие кислотности. Если вы не специалист по закваске, я бы мог предложить вам добиться хороших результатов с обычным пекарем.

Если стартер не проблема, и ингредиенты могут удержать буханку, следующие варианты - это изменения в технике. Лучшее предложение, которое я могу дать, - ввести маневры «растянуть и сложить» в первом подъеме. После того, как вы смешали окончательное тесто (которое не обязательно должно быть сильно замешено), возвращайтесь каждые 30-45 минут или около того и растягивайте тесто с каждой стороны за раз. Вытащите, поднимите и сложите сверху тесто. Сделайте это с каждой из четырех сторон теста. Дайте отдыху еще 30-45 минут и повторяйте так часто, как вам нужно, пока вы не почувствуете, что тесто значительно усилилось.

Если вы принимаете растяжки и сгибы, вы можете не увидеть того же уровня подъема, который вы видели без них, поэтому вам нужно просто следить за часами и использовать то же количество времени, которое вы делали раньше, для первого подъема. К тому времени, когда вы достигнете фазы формования, тесто должно стать намного более упругим и эластичным.

Другая важная проблема - формирование. Вы делаете предварительную форму и скамейку перед окончательной формой? Это также может помочь. Сделайте предварительную форму, потянув за тесто, несколько раз сложив его на себя, затем оставьте на 15 минут или около того, прежде чем приступить к окончательной формовке. По сути, чем больше раз вы растягиваете клейковину и даете ей отдохнуть, тем сильнее становится тесто - будь то при складывании во время первого подъема или при предварительной обработке перед скамейкой, это поможет. Сама техника формирования может также значительно повлиять на стабильность конечного буханки (но это трудно объяснить в текстовом ответе).

Кроме того, вы можете слишком долго ждать окончательного доказательства, если вы ждете, чтобы полностью удвоиться в размере. Если культура закваски не очень сильная, вы можете добиться лучших результатов, ожидая подъема только на 1,5 или 1,75. Если вы сделаете это, вы, возможно, захотите быть несколько осторожнее во время окончательной обработки, чтобы сохранить часть газа из первого доказательства.

На самом деле - если все это звучит слишком суетливо для вас, другой вариант может заключаться в том, чтобы пропустить все растяжения, складывания, формирования и т. Д. И почти полностью избежать окончательного подъема. Позвольте тесту примерно удвоиться во время первого подъема, затем очень аккуратно сформируйте его в грубый шарик, отдохните немного, пока оно не начнет снова расширяться (не более часа или около того), а затем бросьте его для выпекания.

Наконец, метод выпечки может изменить ситуацию. Если вы печете на плоском камне, тесто может значительно растекаться во время выпечки. Я иногда видел это с закваской с высокой степенью увлажнения - я загружаю ее на кожуру, и она хорошо смотрится до того, как идет в духовку, но на весенней фазе духовки она просто становится шире, а не выше. Выпечка в кастрюле или круглой сковороде может помочь немного ограничить распространение, не делая его слишком похожим на хлеб из кастрюли. И, если вы накрываете предварительно разогретую кастрюлю в течение первых 15 минут после выпечки, это поможет весу печи и развитию корки.

Трудно понять, какой из этих вариантов будет работать лучше для вас, так как в этом случае может возникнуть много проблем. Однако, по моему опыту, две наиболее вероятные причины распространения - слабая закваска или недостаточное усиление клейковины во время формирования.

Вы используете целую муку по буквам. Будучи целым, он должен поглощать много воды, намного больше крепкой белой пшеничной муки (которая уже поглощает довольно много из-за большого количества глютена).

Большинство буханок в ссылке, которую вы разместили, - это белый хлеб. Вы используете заклинание, которое слабее, чем обычная пшеница (ваш рецепт пытается компенсировать это сильной пшеницей). Но в основном: вы используете цельнозерновую муку, в которой есть измельченная шелуха. Эти шелухи тяжело поднять. Кроме того, они могут поразить глютен (подумать о них, как о крошечных ножах). Эти две причины заставляют тесто расти меньше.

Кроме того, имейте в виду, что многие из этих хлебов сделаны из очень очень толстых камней, которые дадут им много начального тепла для подъема.

Ваш рецепт также говорит, что нужно ждать, пока буханка не «удваивается». Лично я считаю, что показывать, когда тесто готово, не очень хорошо . Ваши батоны могут быть слегка (или почти) перегружены. Вместо этого попробуйте провести тест на удар пальцами и положить их в духовку, когда они еще могут немного подняться на улицу.

Кроме того, следуя пунктам, данным @Athanasius в этом ответе , вы сможете получить достаточно опыта для достижения этих высоких хлебов.

В дополнение к вышеприведенным ответам добавление окислителя, такого как витамин С, может помочь хлебам из цельного зерна лучше сохранять свою форму. Обычно вы можете найти порошок аскорбиновой кислоты (чистый витамин С) в магазинах по продаже диетических продуктов или попробовать заменить несколько чайных ложек готовой воды в своем рецепте цитрусовым соком. Это поможет получить более высокую буханку.