Как можно увеличить / уменьшить пропорции лактобациллы и дрожжей в закваске закваски. Например, если я хотел более кислый хлеб, увеличивающий количество лактобактерий, или если я хотел менее кислый хлеб, то их было бы меньше.
Можно ли это контролировать или он всегда будет возвращаться в состояние, которое ему предпочтительнее?
источник
Поскольку закваска - это дикая культура, я думаю, вам будет очень трудно точно контролировать кислотность. Пища, ферментированная культурами диких дрожжей или лактобацилл, всегда подвержена риску, и они, как правило, находят свое собственное равновесие. Тем не менее, я нашел эту статью, которая рекомендует регулярное, осторожное кормление вашего стартера как лучший способ контролировать кислотность.
Итак, если вы хотите сделать его более кислым, вы можете с научной точки зрения пренебречь накормить стартер на несколько дней и посмотреть, что произойдет.
источник