Хранить осколки было безопасно, так почему не было бы безопасно хранить осколки?
Единственный способ, согласно предложению USDA, не будет безопасным, если при приготовлении вы оставите сырое мясо из холодильника более чем на два часа. Эти рекомендации, как правило, являются консервативными, но бактерии могут довольно быстро расти в мясе при температуре выше 40 ° F (4,5 ° C) и даже быстрее при температуре выше 70 ° F (21 ° C). Мясо, которое будет подаваться в сыром виде, следует хранить как можно более холодным - охлаждение вашего оборудования перед приготовлением часто является хорошей идеей.
Проблема, на мой взгляд, в том, что это звучит так, будто вы уже применили лимонный сок. Будучи кислым, этот сок денатурирует белки в мясе, изменяя его текстуру - делая его «мягким». (Вот почему маринады часто содержат кислоту; до некоторой степени это действие воспринимается как смягчающее.)
Также может быть неприятный на вид и - вкус, окисление - и / или, возможно, обезвоживание - тонких кусочков мяса, когда они сидят в холодильнике. Это небезопасно, но снижает привлекательность красивой розовато-красной сырой говядины, которую вы должны иметь. Втирание масла может помочь в решении этой проблемы, также как и пластиковая упаковка непосредственно на поверхности.
Я бы порекомендовал приготовить мясо как можно ближе к блюду и заправить его, по крайней мере, лимоном и сыром в самый последний момент.
