Как правильно охлаждать рис для суши после приготовления?

14

Я слышал пару предложений по охлаждению риса до приготовления булочек, и оба, кажется, противоречат друг другу. Что работает для вас, ребята (и девочки)?

Что я делаю, это просто снимаю подкладку с пароварки, добавляю раствор рисового уксуса и складываю рис, размахивая им в течение нескольких минут, а затем просто оставляю его в покое на 30 минут с полотенцем над контейнером, чтобы предотвратить высыхание. Кажется, работает для меня, но я не люблю ждать так долго, чтобы начать делать рулоны.

rice sushi asian-cuisine Kilhoffer
источник
Вы добавляете немного уксуса в рис, когда остываете, верно? Важно контролировать рост Bacillus cereus .
Заостренный
4
Bacillus cereus представляет собой проблему с рисом, который содержится в опасной зоне в течение длительных периодов времени, однако 30 минут недостаточно, чтобы вызвать серьезную проблему. Сами суши можно было бы употреблять сразу же или хранить в холодильнике, если они были приготовлены заранее.
Дарин Шенерт
1
Да, я добавляю свой раствор рисового уксуса в тот самый момент, когда пароход открыт, складывая рис, чтобы облегчить охлаждение и смешать раствор уксуса. Я обновлю вопрос, чтобы отразить его.
Килхоффер
@Pointy: интересно. Я думал, что уксус нужен для улучшения флокуляции крахмала.
Стефано Борини

Ответы:

4

Похоже, ваш процесс является общепринятым в Интернете.

Если вы положите на стол прохладное, влажное (не мокрое), чистое кухонное полотенце и сложите рис на нем перед вентилятором, это поможет быстрее охладить его. В противном случае охлаждение до комнатной температуры, похоже, займет немного времени.

Vecta
источник
2

Если вы нетерпеливы, вы можете поставить его перед вентилятором и продолжать складывать, пока он не станет достаточно крутым, чтобы с ним справиться. Это не должно занять более 5-10 минут, в зависимости от размера вашей партии.

Обязательно поднимите рис при складывании, чтобы подвергнуть рис воздействию воздуха.

Адам Шимке
источник
1

Инструкции, которые я использую, находятся вне моей книги по суши ...

Большое отличие от других ответов и от того, что я делаю, похоже на используемый контейнер.

  • Поместите горячий рис в деревянную рисовую ванну или большую неметаллическую миску с плоским дном. Я на самом деле использую стеклянную кастрюлю 13x9. Это ключ - иметь что-то широкое и мелкое.
  • Используйте плоское деревянное весло, чтобы размешать рис, нарезая его поперек чаши, вместо обычного перемешивания.
  • Сделайте немного места в центре риса и медленно добавьте заправку для уксуса.
  • Продолжайте поднимать и перемешивать рис с веслом, используя движение нарезки.
  • При этом используйте электрический или ручной вентилятор.
  • Положите рис в держатель для риса, у которого есть крышка, и он будет теплым.
  • Разложите сверху кусок влажной марли и накройте крышкой.
JustRightMenus
источник
1

Мне нравится использовать большую неметаллическую доску (предпочтительно, незаконченную древесину), я распределяю рис по доске так, чтобы рис был менее 2 см в высоту.

Затем я добавляю свой приправленный уксус и складываю рис, пока он не будет хорошо перемешан.

Я удостоверился, что распространю это снова и затем позволю этому остыть один или пролистать это, в зависимости от того, для чего я использую это.

jessecurry
источник