Я понимаю, что когда бифштекс отдыхает после приготовления, мышечные волокна расслабляются, позволяя сокам повторно входить в мясо, как описано здесь . Я слышал, что пока мясо расслабляется, а соки вливаются, они также могут вытягивать растопленное масло. Это правда? Я попробовал эту технику и нашел, что она имеет прекрасный вкус, но я не уверен, что это так, потому что масло действительно проникло или потому что поверхность просто покрыта им.
Я не уверен, что масло проникает, но на поверхности оно имеет довольно приятный вкус. ;)
Я думаю, что совершенно очевидно, что мраморность играет огромную роль в сочности, поэтому вполне понятно, что если вы откормите или сало мясо, это также изменит сочность (и, действительно, стандартный филе-миньон с беконом, кажется, вынести это).
В конце концов, я всегда чувствовал, что когда ты готовишь сок из чего-то, он исчезает навсегда. Я всегда считал, что идея «отдыха» мяса заключается в том, чтобы дать ему остыть до такой степени, что температура не будет вытеснять сок, который иначе задержался бы.
Это, вероятно, зависит от среза мяса. Стейк из ангара или что-то нарезанное на уклон с большими кусочками мяса определенно пропустит масло в промежуточные части.
Я прочитал цитату из Натана Мирволда, бывшего технического директора Microsoft. Он пишет огромную кулинарную книгу прямо сейчас (!) И сделал интересную статью об этом в статье в NY Times - он сказал, что химически внешние жиры не могут проникать в мясо, поскольку молекулы слишком велики; в качестве практического примера он сказал, что вы могли бы также тушить мясо в воде и хранить в масле, а не путать его - это химически ничего не делает для внутренних дел.
Их боевые слова поварам, но я не читал никаких опровержений.
При всем этом я бы не поспорил, что внутри стейка вы найдете масло.
источник