Стоит ли рвать салат для салата?

22

Я читал, что нарезанный салат, скорее всего, коричневеет по краям, чем порванный салат. Утверждение состоит в том, что листья салата будут разрываться между границами клеток, тогда как, если они срезаны, клетки разрываются.

При приготовлении большого салата срывание листьев может занять гораздо больше времени, чем нарезка.

Какую разницу на самом деле имеет разрыв? Стоит ли тратить время?
Существуют ли какие-либо типы салатов или заправок, которые усугубляют подрумянивание срезанных листьев, и вместо этого листья следует рвать?

Sobachatina
источник
4
Другая причина разрыва заключается в том, что твердая, толстая часть зерна / стебля в середине каждого листа часто является горькой, поэтому вы рвете ее и выбрасываете.
Цербер
1
Я не уверен, что куплю эту вещь на границе клетки. Я бы предпочел сказать, что для разрыва используется только сила света, которая равномерно распределена, и лист разваливается только там, где он слабее. В отличие от этого, подрезание требует большего давления на лист вокруг предполагаемого среза, так что область, касающаяся среза, больше повреждается (наблюдайте за срезом). И в какой-то момент лезвие быстро проходит через лист, нанося больше урона. Более того, если вы режете несколько листьев одновременно, нож будет с некоторой скоростью врезаться в нижележащие листья, когда он прорезает верхний лист, нанося больший урон при ударе.
Цербер
6
Похоже, пришло время для эксперимента и сообщения в блоге SA :-)
TFD
1
@BobMcGee, если вы это сделаете, сфотографируйте и напишите немного об этом - мы можем использовать больше постов в блоге
rumtscho
4
Что ж, я провел эксперимент ... через 2 часа нет никакой разницы между нарезанным и порванным салатом. Размещение фотографий и более подробно на следующий день или два.
BobMcGee

Ответы:

20

Разрыв не стоит дополнительных усилий, проверено экспериментально.

Другие исследовали теоретические причины этого, поэтому я решил проверить это в реальной жизни. Я сделал это так:

  • Зеленый листовой салат от местного CSA
  • Разрежьте один лист острым ножом (нержавеющая сталь) и аккуратно порвите второй лист вручную (быстрые, чистые слезы)
  • Кусочки были завернуты во влажные бумажные полотенца и оставлены при комнатной температуре
  • Фотографии были сделаны с интервалом в 30 минут

Через 2 часа 2 листа все еще выглядят одинаково (рисунок ниже).

Разрезать (слева), Разорванный (справа):

Сравнение нарезанного и порванного салата

Provisos: нож был острым, а листья свежими и влажными. Тупой нож или более жестокое обращение с листьями может привести к появлению синяков и ускорению потемнения. В настоящее время я повторяю это в более длительном масштабе времени и могу попытаться одеться.


Практический вывод из эксперимента:

Я обнаружил, что в реальной жизни не имеет значения, как вы делите листья, если вы не наносите соус перед хранением в течение длительного периода. Кислая заправка увядет листьями и приведет к обесцвечиванию, что приведет к мягкому сырому салату. Эксперимент подтверждает, что ни один из методов не приводит к неприемлемому потемнению в течение короткого периода времени . На практике, я видел только потемнение, когда салат оставляли на ночь или дольше, или когда его хранили с заправкой.

Cook's Illustrated подтверждает это своим экспериментом, чтобы увидеть, стоят ли пластиковые ножи для салата. Они обнаружили, что:

Хотя через 10 дней весь салат начал показывать некоторое потемнение на ребрах, ни один не показал никаких признаков потемнения на порезанных или порванных поверхностях. Через 12 дней на головах, порезанных металлическими ножами, появились слабые следы потемнения на этих поверхностях, а через несколько дней разрезали салат с помощью пластикового ножа. Порванный салат был последним коричневым на его разорванных краях, начиная поворачиваться через 2 недели.

Учитывая, что салат на ребрах потемнеет раньше, чем на срезанных кромках, разница между срезом и разрывом больше не важна. Вы только добавляете 20% ко времени, когда на поверхности среза появляются потемнения. Большинство людей согласятся с тем, что через 2 недели салат уже не имеет своего полного аромата. Я обнаружил, что для получения самого свежего, лучшего вкуса его следует употреблять не позднее, чем через 4 дня после сбора урожая.

Таким образом, если разница между резанием и разрывом незначительна, то почему резать, а не разрывать?
Это быстрее и последовательнее , особенно если у вас есть хорошие навыки ножа и острый нож. Вы можете порезать головку романа менее чем за минуту ножом, а не несколько раз вручную. Вам также не нужно беспокоиться о появлении синяков на листьях или о том, что они могут случайно изготовить кусочки неправильной формы, и вы можете делать большие куски или мелкую, пушистую измельченную смесь. В свое время на профессиональных кухнях я стал полагаться на нож как на расширение своего тела, и вы тоже должны это делать.

BobMcGee
источник
Существует научный эксперимент в пятом классе, который вы можете найти в Интернете, который ссылается на МакГи и позволяет делать фотографии в 6, 12, 24 и 48 часов. Я не сомневаюсь, что после нескольких часов бездействия ушибленный салат станет коричневым, и, так как разрыв может вызвать больше этого, кажется правильным экспериментом, чтобы показать, что ножи вызывают некоторую травму в некоторой количественной степени. Однако, когда я делаю салат, я не позволяю ему часами сидеть и окисляться. Я бросаю с соусом и тарелкой. Как это практическое доказательство?
Mfg
@ MFG: Мне неясно, что вы говорите, что нужно сделать, чтобы добавить больше строгости. Вы говорите (а) мне нужно провести тестирование на более длительный интервал (б) нужно провести тестирование с повязкой - что необычно, потому что я всегда храню приправу отдельно, чтобы получить лучший вкус / текстуру, или (в) что я должен запечатать салат в герметичном контейнере?
BobMcGee
2
Не многие люди нарезают салат более чем за несколько часов, прежде чем потребовать его, даже в самых оживленных местах
TFD
@TFD: Да, я никогда не видел, чтобы повар использовал нарезанную зелень более чем на смену, и обычно они готовили только небольшую партию за раз, так что она будет свежей. Я также обычно не вижу зеленых салатов, заправленных более чем за 20 минут до обсыпки.
BobMcGee
1
@mfg: я отредактировал пост, чтобы сделать более ясным, почему я предпочитаю разорвать нож. Я думаю, что вы будете счастливее с результатом сейчас?
BobMcGee
7

Гарольд МакГи обсуждает это в статье «О еде и кулинарии» .

Из раздела «Приготовление салатов» на стр. 318:

Если листья нужно разделить на более мелкие кусочки, это следует делать при минимально возможном физическом давлении, которое может раздробить клетки и инициировать появление неприятных запахов и потемневших пятен. Резка острым ножом, как правило, является наиболее эффективным методом; разрыв от руки требует сдавливания, которое может повредить нежные листья.

Стефано
источник
Хотя я ценю обращение к власти, это не отвечает на вопрос.
Mfg
1
@ MFG: почему вы думаете, что нет?
Нико
1
Соба задает сравнительный вопрос. Вы цитируете авторитетное, но не выраженное количественно утверждение, как если бы оно было окончательным. Что ваша цитата не отвечает, так это то, достаточно ли проблематичны «неприятные запахи и темные пятна», чтобы сделать текстовые и презентационные проблемы второстепенными. Кроме того, неприятные запахи настолько подавляющи, что одевание и другие ароматы не компенсируют? Является ли этот ответ для салата большого или маленького размера, сделанного дома, или лучшей практикой для коммерческой кухни?
Mfg
3
У ОП есть три вопроса: 1. «Какую разницу на самом деле имеет разрыв?» Ответ МакГи на это таков: это вредно. 2. «Стоит ли тратить время?» Ответ на этот вопрос заключается в том, что если практика вредна, то она того не стоит. 3. «Существуют ли какие-либо типы салатов или заправок, которые усугубляют подрумянивание срезанных листьев, и вместо этого листья следует рвать?» На этот вопрос нет ответа, хотя я бы сказал, что, учитывая огромное количество заправок, которые вы можете положить на салат, потребуется много экспериментов, чтобы получить хороший ответ.
Стефано
Это не вредно для слезы; (1) предпочтение ножу - это только «как правило, самый эффективный метод», (2) степень, в которой разрыв не самый эффективный метод, определяется степенью, в которой происходит сжатие, и даже в этом случае МакГи не предъявляет встречного требования это, просто заявляет о предпочтении, иначе, (3) это не касается подавляющего большинства любого данного приготовления салата, который будет включать в себя уксус, лимонный сок или какую-то другую подкисленную жидкость, которая могла бы остановить потемнение (и неприятные запахи?). Цитата не определена количественно; как представлено, это общее заявление о предпочтениях.
Mfg
6

Потемнение листьев салата происходит из-за реакции полифенола (химического вещества в любом фрукте или овоще) и ферментов. Это связано с двумя основными причинами:

  1. старение
  2. Повреждение ячейки (то есть от порезов, разрывов)

Каждая ячейка имеет отдельные камеры для этих двух, если они каким-то образом протекают и смешиваются, это может вызвать потемнение. Резка и разрывание повреждают клетки, как и яблоки, картофель и т. Д.

В любом случае, если салат съедается вскоре после его приготовления, что касается потенциального потемнения, не имеет значения, был ли он порезан или порван. Другое дело, что заправка всегда должна продолжаться в последний момент, потому что масло легко впитывается в листья и делает их сырыми.

Используя резкие движения, режьте салат только в том случае, если вы планируете использовать его сразу же ; нарезка имеет тенденцию расколоть салат в середине клетки. Разорвите салат для еды, которую вы хотите сохранить на потом ; разрывающийся салат имеет тенденцию ломать его вдоль естественных клеточных стенок.

RUPASHREE
источник
5

По моему опыту, салат будет коричневеть быстрее, если его резать, а не рвать. Однако, поскольку большинство людей потребляют салат в течение дня, нарезка не будет иметь большого значения, если вы планируете подавать в течение часа. Как правило, он появится на следующее утро.

Айсберг и Ромейн - два типа салата, которые приходят на ум как вызывающие потемнение.

Также было намного хуже во времена ножей из углеродистой стали. Ножи из нержавеющей стали не вызывают такого же сильного потемнения, как ножи старой школы. Как предположил DHayes, использование ножа для салата поможет еще больше.

Шеф-повар Фламбе
источник
5

Рваный салат стоит усилий

Это занимает примерно столько же времени, сколько и резка, и другой, но сопоставимый объем работы. Если вы планируете съесть салат в ближайшее время, все вышеприведенные комментарии относятся к эффекту потемнения. Тем не менее, браунинг не является единственным соображением при выборе между разрезанием и разрывом.

Текстура так же важна для качества салата, как и любой вкус, и в два раза важнее для презентации, чем потемнение краев. Разрыв зелени салата приводит к более разнообразной текстуре, которая, помимо эстетики салата с салатом из айсберга, предпочтительнее салата с однородной нарезкой, который на вашей тарелке лежит вяленой бумагой.


Случаи использования

Поскольку ваши предпочтения в использовании могут различаться в зависимости от ситуации (например, если вы хотите, чтобы листья накапливали как можно больше заправки для ранчо и сыра), вот примеры использования;

  • Если вы хотите, чтобы ваш салат представлялся так, как будто он изготовлен на фабрике, производящей садовые салаты, желательно нарезка; каждый кусочек будет одинаковым, а зелень уйдет на задний план, чтобы продемонстрировать соус.
    • Однородные срезы также гарантируют, что ваши листья облепят всю повязку. и сформировать красивые пачки Gloop.
    • Однородные срезы сделают листья такими, какие их клеточная структура не поддерживает; то есть они будут равномерно делиться вдоль порезов ножом независимо от клеточных границ
  • Если вы хотите, чтобы ваш салат подавался в тарелке или из миски и выглядело так, как будто он был приготовлен лист за листом, ингредиент за ингредиентом, желательно рвать; каждый укус уникально продемонстрирует вашу зелень и все, что они несут.
    • Разнообразные и уникальные слезы будут красиво покрываться заправкой, но позволят излишкам вырваться.
    • Разнообразные слезы будут формировать кусочки вдоль границ своих клеточных структур, так как слезы будут проходить через межклеточное пространство, а не через клеточные стенки (которые сильнее в растительных тканях, чем у животных)

Подходы к разрыву:

  • Если вы хотите уменьшить чрезмерную манипуляцию с зеленью, потому что «неприятные запахи» настолько подавляющие, или вы замечаете, что ваши салаты становятся такими коричневыми, аккуратно прижмите их часть к плоской поверхности и порвите с зерном. Следует рвать вдоль стеблей и волокнистых столбов.

  • С точки зрения времени, как только салат или зелень все в дуршлаге и ополоснуты, не будьте нежны с ними; возьмите их, как пригоршню долларов, и рвите в них, бросая отрывистый в миску. Для маленьких зеленых я нахожу эффективным заполнить их и скрутить через них; с более крупными листьями зеленого цвета, сжимающими их вместе и прокладывающими себе путь вниз по полдюйму стебля, работа выполняется, возможно, за дополнительные пять секунд на связку.


Обсуждение претензий:

И разрез и разрыв разорвут клеточные стенки. Мой опыт показывает, что оба работают и не слишком обидно. Хотя я не делаю встречного иска против МакГи, я просто утверждаю, что, как указано, цитата не раскрывает больше, чем следующее; (1) МакГи предпочитает нож в соответствии с тем, что он является «как правило, наиболее эффективным методом», (2) степень, в которой разрыв не самый эффективный метод, определяется степенью, в которой происходит сжатие, и даже в этом случае МакГи не предъявляет встречного требования против разрыва, просто заявляет о предпочтении в противном случае, и (3) МакГи не рассматривает ситуационную природу этого конкретного приготовления салата; который будет включать в себя уксус, лимонный сок или какую-то другую подкисленную жидкость, которая могла бы остановить потемнение (и, возможно, неприятные запахи?). Цитата не определена количественно; как представлено, это '

Что касается степени потемнения, я не предлагаю количественных, практических, эмпирических доказательств того, что (а) поддержка того, что разрыв вызывает меньше потемнения, или (б) создает меньше «неприятных запахов» (согласно цитате МакГи), поскольку они не являются уточненные черты; ни (в) эффективное, эмпирическое сравнение между степенью, в которой (1) «неприятные запахи» практически воздействуют на салат после добавления других ингредиентов и заправки, и (2) «неприятные запахи» значительно влияют на качество салата по сравнению с текстурным проблемы.

Практически говоря, когда я готовил салат к употреблению (в отличие от нарезки салата для окисления), мой непосредственный опыт дома и на профессиональной кухне заключался в том, что ни ножи, ни руки не вызывают больше обесцвечивания листьев или аромата.

Наш вердикт? Пластиковый нож для салата может немного подрумяниться, чем металлические ножи, но это не стоит денег или дополнительного места в ящике. Чтобы продлить жизнь салата на день или два, придерживайтесь разрыва вручную. Разрывание позволяет листьям ломаться вдоль своих естественных линий разломов, разрывая меньше клеток и уменьшая преждевременное потемнение.

Травмы, прорезающие или выскабливающие наружную оболочку продукта, будут:

  • обеспечить точки входа для плесени и бактерий, вызывающих гниение
  • увеличить потери воды из поврежденного участка
  • вызвать увеличение частоты дыхания и, следовательно, производство тепла.

Травмы от ушибов, которые оставляют кожу нетронутой и могут быть незаметны снаружи, вызывают:

  • повышенная частота дыхания и выработка тепла
  • внутреннее обесцвечивание из-за поврежденных тканей
  • неприятные запахи из-за ненормальных физиологических реакций в поврежденных частях (* Применимо к безлистным фруктам и овощам в целом)

Дальнейшие вопросы :

  • Наличие / появление потемнения указывает или совпадает с неприятным запахом МакГи?
  • Как недостаток углерода в пластиковом ноже по сравнению с его матовостью может сравниться с несинтетическим ножом, острым как бритва?
  • Какое влияние имеет режущее движение (разрыв) на режущее движение (дробление)? Вызывает ли трение большее разрушение, чем давление?

Предостережения :

  • Большая часть моего опыта не зависит от айсберга или других водянистых зеленых; в частности, мой совет особенно подходит для салатов, приготовленных из более сердечной зелени - от шпината и романа до мангольда и листовой капусты.
  • Далее, когда я готовлю зелень для салата, я не делаю это слишком ужасно заранее; т. е. этот совет может не подходить для случаев использования, предназначенных для сохранения предварительно нарезанных зеленых на неопределенный срок,
  • Для салатов, готовящихся быстро, добавление лимонного сока, уксуса, подавляющего большинства приправ или любых других подкисленных жидких стеблей поджаривания и окисления перед употреблением; рендеринг всей проблемы спор
MFG
источник
«Однородные срезы превратят листья в формы, которые их клеточная структура не поддерживает» <- можете ли вы как-то обосновать это утверждение (как и его следствие во втором списке)?
Ааронут
@aaronut ткани рвутся в соответствии со своими слабыми местами. Эти слабые места, между клетками, называют интерстициальным пространством. Для меня это может быть любой научный авторитет (без сарказма, честного заявления об отказе), но цитата МакГи противоречит биологическому здравому смыслу. Почему слезы делают больше, чем случайные разрывы клеточных стенок; МакГи, кажется, утверждает, что вы разрываете только клетки.
Mfg
2
В науке нет такого понятия, как «здравый смысл», поэтому у нас есть наука. У меня нет книги под рукой, но я предполагаю, что у МакГи есть цитаты и / или экспериментальные данные. В любом случае, ОП, кажется, запрашивает некоторые практические данные, а не теоретические предположения. Даже если мы примем несколько сомнительные утверждения о клеточной структуре на первый взгляд, это не говорит нам много о практическом воздействии.
Ааронут
1
@aar У нас есть здравый смысл в науке, и он дается простейшим объяснениям (хотя иногда и более сложными); Мы предпочитаем более простые теории более сложным, «потому что их эмпирическое содержание больше; и потому что они лучше проверяемы» ( Поппер ).
Mfg
Я не имею в виду, что МакГи не исследовал это, я просто имею в виду, что это противоречит моему (признанному) элементарному пониманию биологической структуры. С учетом вкуса к массируемой зелени я нахожу сомнительным утверждение, что синяки на зелени имеют такое существенное влияние с «неприятным запахом», что это повлечет за собой некоторые наиболее эффективные способы вызывать наименьшую возможную силу.
Mfg
1

Я думаю, что самая большая проблема, против которой они предупреждают вас, когда говорят, что не режьте, связана с удалением листьев, если вы используете меньше целого салата. Если вы нарежете головку салата, как если бы это был баклажан, вы оставите за собой плоскую плоскость срезанных стенок салата, которая будет грязной и коричневой в следующий раз, когда вы будете готовить салат. Если вы снимаете листья вручную, остальная часть салата останется лучше.

Я подозреваю, что салат, который вы будете есть через несколько минут, не имеет большого значения, будете ли вы сейчас рубить или рвать листья, которые вы сняли. Если вы тянете один лист, рвете его, тянете другой, рвете его, решаете, нужно ли вам больше, тогда делать это все вручную, вероятно, легче, чем переключаться назад и вперед к ножу. Если вы достанете половину салата, в этот момент, вероятно, быстрее переключиться на нож, и представленные эксперименты, похоже, предполагают, что в этом нет никакого вреда.

Кейт Грегори
источник
1

В той степени, в которой рвущийся салат оставляет больше целых клеток, если салат будет подан немедленно, резать гораздо лучше. Вкус сока салата находится в соке, и резка выставляет соки во вкус. Нет ничего лучше, чем сладкий хруст ребра нарезанного салата ромейн. Рваный салат на вкус похож на бумагу.

ПК Холт
источник
0

Салат это одно, питание. Многие люди полагают, что разрыв салата значительно увеличивает количество антиоксидантов. Это преимущество должно превзойти любые опасения по поводу потемнения. https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/

SChalice
источник
Ответы, содержащие только ссылки, могут быть удалены, поэтому, пожалуйста, добавьте соответствующие цитаты из статьи.
RonJohn