Какова цель медленного добавления масла в бальзамический винегрет?

10

В последнее время я много заправляю винегретом. Джулия Чайлд и Эмерил говорят, что вам нужно смешать все, кроме оливкового масла, затем добавить оливковое масло медленно (в идеале по капле), взбивая.

Во-первых, это боль, потому что вам нужно 3 руки. Хорошо, вы не очень, но это не так просто сделать с двумя руками.

Во-вторых, мне кажется, что мне все равно нужно сильно встряхнуть заправку перед тем, как положить ее на салат, особенно если заправка была в холодильнике.

Наконец, вопрос: какова польза от того, что все происходит медленно, когда вы добавляете масло в смесь? Насколько я могу судить, в этом есть небольшая разница: через несколько дней в масле все еще будут крошечные капли уксуса, взвешенные в масле. Почему Джулия и Эмерил думают, что это так важно?

jcollum
источник
1
Чтобы облегчить процесс - как с майонезом - поддержите свою миску влажным полотенцем, намотанным вокруг основания, и поместите свое масло в сжимающую бутылку, чтобы лучше контролировать поток.
Собачатина

Ответы:

9

В частности, причина, по которой вы сначала медленно взбиваете его, заключается в создании маленьких капель. Если вы просто быстро сбросите масло, оно прилипнет к самому себе и не даст разбиться на капли, диспергированные в уксусе (или другой жидкости на водной основе, такой как лимонный сок). Это определение эмульсии: крошечные капельки одной жидкости равномерно распределены в другой. После того, как вы запустили эмульсию, вы можете влить масло немного быстрее, потому что уже взвешенные капли уменьшают пространство для образования большого сгустка масла и действуют как «наждачная бумага», разбивая входящий поток как Вы взбиваете.

Михаил Наткин
источник
1
Но разве не легко разбить этот большой шарик? Кажется, много работы за небольшую выгоду.
Jcollum
1
Нет, это не так. Поверхностное натяжение большой капли настолько велико, что после образования становится очень трудно ее разрушить. Таким образом, вам нужен хороший вихрь и тонкий поток, чтобы помочь себе создать маленькие капельки. Попробуйте как-нибудь так, я гарантирую, вы увидите разницу.
Михаил Наткин
Это проблема, если вы используете блендер вместо?
Майкл Хоффман
Даже с блендером вы получите лучшие результаты, если будете брызгать маслом через отверстие в верхней части. Если ваш блендер достаточно мощный, вы можете добавить все сразу и позволить ему разбить капли, но другой способ более надежен и дает более стабильную эмульсию с каплями постоянного размера.
Михаил Наткин
4

Я предполагаю, что рецепты также включают слабый эмульгатор, такой как горчица.

При наличии эмульгатора при медленном добавлении масла образуется эмульсия. Масло будет в основном растворено в уксусе. Это приведет к тому, что винегрет будет немного более вязким и лучше прилипнет к целевой пище.

Со слабыми эмульгаторами это все еще временно, потому что эмульсия не стабильна. Использование более мощного эмульгатора, такого как ксантановая камедь или лецитин, было бы постоянным, но я не знаю, будет ли это по-прежнему считаться винегретом. Вы легко перешли бы границу в майонез.

Короче говоря - не попробовав ваши конкретные рецепты - если они рекомендуют дополнительную работу для создания лучшей эмульсии, то они, вероятно, ожидают, что винегрет будет подан немедленно, а не несколько дней спустя.

Sobachatina
источник
2
Последний абзац здесь важен, я думаю. Каждая нестабильная эмульсия собирается в холодильнике независимо от того, как вы ее смешаете. Но при условии, что вы планируете подавать сразу же, смешивание жидкостей очень медленно приведет к чему-то, что временно будет намного более стабильным, чем если бы вы только что положили все это в большую миску.
Ааронут
3

Целью медленного добавления масла является приготовление более гладкой эмульсии . Таким образом он будет оставаться вместе дольше, но со временем он всегда будет разлучен. Вы можете добавить немного горчицы (эмульгатор) в свой винегрет, чтобы сохранить его стабильность.

боб
источник