Мне никогда не удавалось приготовить идеальный картофель при приготовлении картофельного салата.
Картофель имеет тенденцию быть слишком мягким или слишком хрустящим, в зависимости от того, перевариваю ли я или не готовлю. Кажется, я никогда не смогу найти идеальный баланс.
Как я могу приготовить идеальный картофель?
Во-первых, картофель - это не то же самое, что картофель. Традиционно, картофельный салат всегда готовят из воскового картофеля, потому что внешние слои мучного картофеля распадаются при соусе, как при приготовлении ризотто. Они также менее кремовые по текстуре. Но есть и школа использования мучного картофеля, потому что он впитывает больше приправ, а также потому, что некоторым людям нравится мягкая текстура. Если вы решили пойти с мясной смесью, используйте кислоту в воде для приготовления пищи (в зависимости от вашей приправы, выберите уксус, лимонную кислоту или нейтральный крем с вином на вкус). Это укрепит картофель. Это не нужно для воскового картофеля.
Во-вторых, время приготовления сильно зависит от размера. Вы должны разрезать их очень равномерно. В противном случае вы будете иметь в горшке как недоваренный, так и переваренный картофель в любой момент (до того момента, когда у вас будут только переваренные). С меньшими частями легче работать.
В-третьих, вы хотите нагреть их как можно мягче. Запустите их в холодной воде и готовьте их на медленном огне, а не при кипении.
Невозможно предсказать, когда картошка будет готова. Даже если вы каждый раз нарезаете их до одного и того же размера, сорт и возраст картофеля будут приводить к разным временам приготовления. Когда время близко, вы должны заботиться о них и испытывать их постоянно. Выньте кусок, порежьте его пополам, охладите в холодной воде и разбейте точно по центру. Если это не хрустит, немедленно остановите приготовление и удалите воду. Временной интервал, в котором они правы, довольно короткий. Приправьте их, пока они горячие, затем они впитают соус, а не просто плавают в нем, как холодный картофель.
Есть много разных сортов картофельного салата.
У меня был превосходный, который был фактически сделан из картофельного пюре. (крахмалистый картофель, приготовленный, пюре, затем другие ингредиенты, смешанные; был сельдерей и другие овощи, чтобы добавить разнообразие, чтобы не было кашицы)
В «Американской тестовой кухне» есть отличный рецепт картофельного салата в австрийском стиле, где они варят картофельные пюре со средним крахмалом в курином бульоне с добавлением уксуса, а затем размельчают некоторые из них, чтобы загустить жидкость, которую использовали для заправки. У них также был научный сегмент, в котором они описали, как уксус дает вам более длительное окно для «приготовленной, но не жирной» стадии, но также увеличивает время приготовления.
Но Румчо прав в том, что в типичном картофельном картофельном салате используется восковой картофель, который при приготовлении не превращается в кашицу. Обычно я использую два разных метода для тестирования готовности, но (1) нож, вставленный в середину картофеля недоваренного картофеля, застрянет. Картофель упадет под собственным весом, когда его приготовят. (2) если разрезать, недоваренный картофель будет иметь другой оттенок в середине, чем по краям ... также есть довольно отчетливое очертание, так что вы можете просто посмотреть, один или два тона.
Также полезно варить на медленном огне, а не на самом деле варку картофеля.
Продовольственная лаборатория провела некоторые эксперименты с картофельным салатом и обнаружила, что вы должны ..