Я часто слышу об этом, особенно в защиту методов приготовления, которые не производят много аромата: если аромат находится в воздухе, это означает, что он оставлен едой.
В качестве примера, некоторые люди жалуются на недостаток аромата, который получается при приготовлении су-видео, на что су-видео высказывается, что это свидетельствует о том, что в еде больше вкуса.
Точно так же я недавно видел жареного цыпленка Хестона Блюменталя , где он пошел на медленный и медленный подход, который производит мало аромата: и здесь он также заявил, что защита от удержания аромата - отсутствие привлекательности. «Не разочаровывайтесь, но моя техника жарки не наполняет вашу кухню хорошими воскресными запахами жареного мяса. Это хорошо, потому что запахи - это потерянный вкус», - сказал он, в то время как «Запах = потерянный аромат» появился на экране. ,
Я полагаю, что это понятно, и это привлекательность этого объяснения, но правда ли это? Обязательно ли пахнет едой, что конечный продукт будет менее ароматным, и это только потому, что аромат уходит?
Ответы:
Я бы предположил, что это сильно зависит от точного источника аромата / запаха.
Одной из крайностей являются легколетучие компоненты эфирных масел, содержащиеся во многих фруктах, ягодах, специях и травах, которые являются основным источником их соответствующих ароматов или запахов. Легко заметить, что особенно специи и сушеные травы со временем теряют свой аромат, что в основном обусловлено испарением ароматических компонентов даже при комнатной температуре и фактически исчезает из исходного продукта. То же самое произошло бы с фруктами и ягодами, если бы они не распались по другим причинам задолго до того, как ароматические компоненты «израсходованы». Нагревание приведет к увеличению скорости испарения и ускорению этого процесса. Если вы, например, попытаетесь уменьшить фруктовый сок до концентрированного сиропа при нагревании, вы можете легко получить мягкий, сильно кислый остаток, даже если у вас на кухне будет приятный фруктовый запах. Сначала ароматические компоненты испаряются, затем вода и остатки, возможно, не намного больше, чем твердые компоненты фруктового сока и большинства фруктовых кислот. В этом конкретном случае аромат фактически находится в воздухе, потому что он оставил еду.
Одна из других крайностей заключается в том, что для создания ароматических компонентов необходима индуцированная теплом реакция в пище. Наиболее известным примером является, пожалуй, реакция Майяра между сахарами и аминокислотами, ответственными за более темный, коричневатый цвет жареного мяса и на поверхности хлеба и выпечки. Реакция Майяра создает высокоароматические компоненты, которые отвечают за большую часть аромата или запаха. Типичный аромат хлеба, например, в основном вызван 6-ацетил-2,3,4,5-тетрагидропиридином, который является результатом реакции Майяра между различными компонентами муки. Недостаточное нагревание при выпечке хлеба предотвратит создание этого ароматического компонента, поэтому выпекание хлеба при низких температурах не является хорошей идеей для получения более вкусного хлеба.
В случае мяса другие тепловые реакции, за исключением испарения, также приводят к потере аромата во время процесса приготовления и могут оправдывать приготовление при низкой температуре. При нагревании мяса выше определенной температуры соединительная ткань (в основном коллаген) сжимается и вызывает вытеснение влаги из мышечных волокон между ними. Эта влага просачивается как мясной бульон, в котором содержатся многие ароматические компоненты мяса. Часть аромата, вероятно, испарится и «будет в воздухе», но в этом случае аромат оставил предназначенную пищу (мясо), но большая часть его все еще содержится в побочном продукте (бульоне).
Как вы видите, нет общего ответа на ваш вопрос, но наличие приятного запаха на кухне при приготовлении пищи не обязательно приводит к катастрофической трапезе. При приготовлении пищи происходит много разных физических реакций, и понимание некоторых основ очень полезно при оценке различных техник или самостоятельных экспериментов с новыми способами достижения вкусного результата.
Изменить: после просмотра видео, я просто хотел указать на проблему, не связанную непосредственно с вопросом. На видео курица обжаривается до температуры 60 ° C. Во многих странах куриное мясо часто заражается бактериями сальмонеллы, и при этой температуре они не обязательно погибают. Википедия сообщает, что сальмонелла погибает через 12 минут при 60 ° C или через 90 минут при 55 °, поэтому даже если вы измеряете 60 ° C в одной точке курицы, это не исключено из-за неравномерного распределения температуры, что другие части на несколько градусов холоднее, при котором бактерии могут выживать дольше. Чтобы безопасно употреблять пищу, склонную к сальмонелле, рекомендуется, чтобы пища нагревалась до 75 ° С, по крайней мере, в течение 10 минут.
источник
Из модернистской кухни (2-380):
«Более высокие температуры испаряют многие ценные летучие ароматические соединения… Пищевые ароматизаторы, заполняющие ваш килт-чен, могут пахнуть великолепно, но… если вы почувствуете запах ароматических соединений, меньше их останется в вашей пище».
источник