Недавно я прочитал, что приготовление пищи в течение более чем 2 часов отрицательно влияет на вкус и в конечном итоге ухудшает витамины из-за теплового разложения.
Похоже, это противоречит совету, который я прочитал ранее, в котором говорится, что вам нужно делать мерцание «только мерцающий» (без пузырьков) в течение 24-36 часов, чтобы извлечь / денатурировать весь коллаген.
Мои вопросы:
Правда ли, что длительное кипение разрушает вкус и питательные вещества, и если да, то это из-за времени, температуры или некоторой комбинации этих двух факторов?
Какой совет лучше следовать? Каковы оптимальные времена кипения для мяса и овощей?
Если время кипения овощей меньше - на каких этапах я должен добавить (и удалить) их?
Ответы:
Совет скороварки:
Для куриного бульона это зависит от того, готовите ли вы коричневый куриный бульон или белый куриный бульон. Традиционные рецепты могут отличаться, но в скороварке я обычно хожу час на белый куриный бульон, затем добавляю овощи в течение последних 30 минут, чтобы сохранить их свежесть аромата. Для коричневого куриного бульона, два часа с карамелизированными овощами, вставляемыми в начале в течение полного промежутка времени.
Овощной бульон, не более 20 минут в скороварке. Возможно добавление ароматов, таких как травы, в разогретую массу для настаивания.
Важно дать скороварке полностью остыть, прежде чем снимать крышку и не сбрасывать давление вручную. Дав ему остыть в кастрюле, вы сохраняете все деликатные ароматы и сложные ароматы внутри бульона, не теряя их в атмосфере. Каждый раз, когда что-то хорошо пахнет во время приготовления, это аромат, который теряется в готовом блюде.
Плита плита совет:
(Некоторое время, так что это немного разреженно) 2-3 часа для белого куриного бульона, опять же овощи, может быть, всего лишь от 45 минут до часа.
4-5 часов коричневого куриного бульона, карамелизированных овощей в начале в течение полного промежутка времени.
30 минут топов для овощного бульона.
Опять же, добавьте ароматы в разогретый запас для дополнительной глубины
источник
Это правда, что на вкус влияет время приготовления. Скорее всего, питательные вещества, но это о овощах. Если вы готовите бульон из говядины, вам следует готовить его несколько часов, чтобы высвободить коллаген и белки. Мой опыт с курицей занимает меньше времени, поэтому 30 минут в скороварке или 1,5 часа в обычной кастрюле. Тогда вы можете съесть мясо. Овощи следует готовить только в течение 30 минут, поэтому добавляйте овощи за 30 минут до конца приготовления, независимо от вида супа. Свежий вкус овощей исчезнет, если вы будете готовить его дольше, чем это. Кто-то проводит исследования по разработке аромата и времени для создания запаса
источник
Хитрость для сохранения растительного питательного вещества заключается в поддержании нужного размера вашего овоща. Овощ большого размера для длинного тушения, нарезка среднего размера для среднего тушения и небольшая нарезка для короткого тушения.
источник