Является ли «до тех пор, пока соки не станут чистыми» действительным тестом на донорство птицы? Почему или почему нет?

Я неоднократно сталкивался с этой конкретной рекомендацией в различных рецептах и кулинарных книгах и, возможно, даже выдавал ее сам раз или два. Птица готовится, когда соки чистые, а не красные или розовые.

В последние месяцы и годы, когда я стал больше интересоваться наукой о кулинарии и знать ее, я научился скептически относиться к таким упрощенным заявлениям. Это повторяется везде - даже Министерство здравоохранения Онтарио говорит это - но я также сталкивался с различными утверждениями, что это опасный совет .

Что я хотел бы знать, это:

Что это на самом деле означает - химически или биологически - когда соки домашней птицы очищаются? Это действительно надежный показатель того, что пища безопасна для употребления?

PS Я очень хорошо знаю , что путь один должен , чтобы тест на степень готовности, чтобы использовать термометр и убедитесь , что внутренняя температура достигает 165 ° F / 74 ° C. Я всегда делаю это, но термометры могут ломается, кончатся батареи и т. д., поэтому я думаю, что все еще полезно знать, является ли тестирование сока когда-либо жизнеспособной альтернативой. Но самое главное, мне интересно понять, что происходит с мясом, из-за которого соки меняют цвет, и при каких других условиях это может происходить.

Куриные соки содержат густую смесь белков, включая гемоглобин (который придает крови красный цвет при смешивании с кислородом), и немного миоглобина (который придает красному мясу красный цвет при смешивании с кислородом). До 140F они не изменяются, но нагревают их до 140-160F, и они теряют способность связывать кислород, поэтому их цвет меняется. Поэтому, если ваши соки чистые, вы знаете, что температура, по крайней мере, выше 140F и, вероятно, ближе к 160F, если они действительно чистые.

Вопрос о том, что такое «бесполезность», интересен. Для большинства продуктов питания вопрос вкуса. После многих лет употребления моей курицы в «по крайней мере 140F», мне действительно нравится этот вкус. Мы обычно готовим продукты, чтобы улучшить их вкус, текстуру, пищевую ценность; очень немногие продукты традиционно убивают или вредят нам, если их не готовить (маниока, некоторые бобы - заметные исключения). Нагревание до 165F рекомендуется не по вкусу , но убивать организмы , такие как сальмонелла - хитрый губитель , который живет внутри клеток некоторых других существ , и поэтому не могут быть смыты или отслаиваются.

Я почти уверен, что я являюсь поваром первого поколения в моей семье, у которого есть цифровой термометр для еды с мгновенным считыванием, так почему это сейчас необходимо? Ну, я также могу быть первым поколением, где сальмонелла в купленной в магазине курице считается товарным продуктом и продуктом, который нужно готовить под воздействием тепла, а не разработанным с помощью хорошей практики ведения сельского хозяйства и обработки пищевых продуктов. Заявление 165F от органов по безопасности пищевых продуктов было внесено для решения таких вопросов.

Во Франции все еще есть много людей, которым нравится их курица очень розовая. Со своими выращенными цыплятами я буду готовить их до тех пор, пока шашлык не проникнет в самую глубокую часть бедра (но не около кости), покажет прозрачные соки и на старых породах с глубокой грудью, которые могут оставить розовый оттенок к основанию (очень сочная) грудка. Я лично чувствую себя комфортно с этим конкретным балансом риск / вознаграждение.

Но магазинная курица? Из неназванного источника? На уровне 1: 15 / фунт? Передайте мне зонд, пожалуйста.

Цыпленок готовят, когда он достигает температуры, необходимой для денатурации (расщепления) большинства белков, что убивает сальмонеллу или другие болезнетворные агенты и изменяет текстуру мяса.

Соки, которые получаются из мяса во время его приготовления, должны быть жирными или водными, оба из которых бесцветны, но они могут приобретать цвет из материалов, через которые они проходят, таких как белок гемоглобина, который придает мышечной ткани розовый или красный цвет. Я подозреваю, что денатурирование белков предотвращает их утечку, поэтому соки становятся прозрачными. После того, как гемоглобин разрушен, вы можете с уверенностью предположить, что белки, на которые возбуждаются патогены, также были уничтожены. Так что да, цвет соков, поступающих из мяса, должен быть надежным показателем степени готовности.

Боковая часть: На самом деле есть несколько бактериальных спор, которые могут выживать при гораздо более высоких температурах, как и токсичные химические вещества, образующиеся в качестве отходов некоторых бактерий. Они относительно редки, и их можно легко избежать, если есть свежую, чистую пищу и быстро охлаждать остатки пищи.

РЕДАКТИРОВАТЬ, обращаясь к комментарию @ Ааронута: большинству бактерий, которые живут в растениях и животных, вокруг них и вокруг них, требуется одинаково узкий температурный диапазон. 165 градусов по Фаренгейту достаточно, чтобы надежно убить сальмонеллу и практически любой стандартный патоген (все, что могло бы процветать в организме человека) за минуту или около того, также денатурировав многие из белков, которые составляют клеточные стенки бактерий и внутренние органы. Этот сайт предполагает, что 165 F также является температурой, при которой соки будут очищаться - так что да, если соки очищаются, патогены должны быть уже мертвы, и, вероятно, по той же причине.

ДРУГОЙ SIDEBAR: На самом деле, птицу можно готовить при гораздо более низкой температуре, если вы достаточно осторожны. 40 минут при 140 градусах столь же эффективны при убийстве сальмонеллы. (Я не знаю, может ли это также привести к тому, что соки станут прозрачными, но я бы догадался об этом.) Подвох в том, что в традиционной духовке нет никакого способа получить середину цыпленка, которая горячая в течение 40 минут, не высыхая улица. Кулинария Sous-Vide решает эту проблему путем приготовления небольших кусочков пищи при очень точных температурах в течение длительного времени. Министерство сельского хозяйства США публикует графики, показывающие, как долго вам нужно готовить домашнюю птицу при заданной температуре, чтобы уничтожить бактерии с определенным уровнем смертности.

Что делать, если вы переварили его, а соки нет? Вы должны были бы оставить это в духовке, пока это не загорелось.

Хотя моя бабушка готовила птицу именно так, я предпочитаю термометр, если его ест кто-нибудь, кроме меня. (Если это только я, я на самом деле проверяю готовность, нажимая на грудь пальцами. Хотя не рекомендую этот метод ... Я готовлю много курицы и обычно просто знаю ).

Извините, но соки из курицы не содержат крови или гемоглобина. Они содержат миоглобин, который содержится только в мышцах. Эта статья объясняет это, а также некоторые вопросы безопасности.

http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html

Гемоглобин концентрируется внутри красных кровяных клеток и придает им красный цвет. Если температура достаточно высокая, красные и другие клетки, включая бактерии, уничтожаются. Красные соки содержат интактные эритроциты и становятся прозрачными, когда гемоглобин выливается из разрушенных клеток и разбавляется другими соками. Если вы можете уничтожить все эритроциты, предполагается, что вы также уничтожаете бактериальные клетки.

Гемоглобин концентрируется внутри красных кровяных клеток и придает им красный цвет. Если температура достаточно высокая, красные и другие клетки, включая бактерии, уничтожаются. Красные соки содержат интактные эритроциты и становятся прозрачными, когда гемоглобин выливается из разрушенных клеток и разбавляется другими соками. Если вы можете уничтожить все эритроциты, предполагается, что вы также уничтожаете бактериальные клетки.