Различное мясо можно «приготовить» с использованием лимонного сока. Но как на самом деле лимонный сок «готовит» мясо?
meat
lemon-juice
Саймон
источник
источник
Ответы:
Давайте начнем с определения кулинарии .
Оксфордский словарь английского языка определяет готовить как:
Однако с химической точки зрения при приготовлении мяса происходит то, что вы используете тепло, помимо прочего, для денатурации белков мяса. Денатурация также может быть достигнута другими способами, такими как маринование мяса в кислоте, такой как лимонная кислота (содержится в лимонном соке) или уксусная кислота (содержится в уксусе).
Вы также можете использовать другие агенты, чтобы вызвать денатурацию, но они не всегда подходят для еды.
Тем не менее, важно понимать, что с чисто кулинарной точки зрения две вещи не одинаковы: «готовить» с лимоном (я думаю, что хорошо использовать глагол, чтобы готовить, если вы помещаете его в кавычки), дает совершенно другой результат, чем приготовление пищи на жаре. Это связано с тем, что во время подачи тепла происходят другие химические реакции, и, очевидно, вы не получите горячий продукт!
источник
Во время приготовления пищи тепло, помимо других причин, таких как реакция Майяра, денатурирует (меняет структуру) белки в мясе. Кислота также является денатурирующим веществом, и таким же образом влияет на белки.
Тем не менее, мягкая кислота, такая как лимонный сок, недостаточно сильна, чтобы убивать бактерии, и, конечно, она влияет только на те части мяса, которых она может достичь: рассмотрите что-то вроде карпаччо из говядины - когда вы нарезаете его, вы можете видеть, что только поверхность слой был денатурирован. Также нет реакции Майяра, что крайне важно как для вкуса, так и для цвета.
источник
Приготовление пищи происходит только за счет применения тепла.
Период.
Так как желудочные кислоты не могут убить 100% болезнетворных микроорганизмов, кто настолько безумен, чтобы поверить, что лайм или лимонный сок могут?
источник