Как лимонный сок «готовит» мясо?

9

Различное мясо можно «приготовить» с использованием лимонного сока. Но как на самом деле лимонный сок «готовит» мясо?

Саймон
источник
Вы говорите о таких вещах, как севиче?
Каскабель

Ответы:

15

Давайте начнем с определения кулинарии .

Оксфордский словарь английского языка определяет готовить как:

Готовить или готовить (еда); чтобы быть готовым к употреблению за счет применения тепла, например, варки, выпекания, жарения, жарки и т. д.

Однако с химической точки зрения при приготовлении мяса происходит то, что вы используете тепло, помимо прочего, для денатурации белков мяса. Денатурация также может быть достигнута другими способами, такими как маринование мяса в кислоте, такой как лимонная кислота (содержится в лимонном соке) или уксусная кислота (содержится в уксусе).

Вы также можете использовать другие агенты, чтобы вызвать денатурацию, но они не всегда подходят для еды.

Тем не менее, важно понимать, что с чисто кулинарной точки зрения две вещи не одинаковы: «готовить» с лимоном (я думаю, что хорошо использовать глагол, чтобы готовить, если вы помещаете его в кавычки), дает совершенно другой результат, чем приготовление пищи на жаре. Это связано с тем, что во время подачи тепла происходят другие химические реакции, и, очевидно, вы не получите горячий продукт!

Nico
источник
Действительно хороший ответ, Нико. ElendilTheTall имеет очень хорошее замечание, упоминая бактерии.
BaffledCook
5

Во время приготовления пищи тепло, помимо других причин, таких как реакция Майяра, денатурирует (меняет структуру) белки в мясе. Кислота также является денатурирующим веществом, и таким же образом влияет на белки.

Тем не менее, мягкая кислота, такая как лимонный сок, недостаточно сильна, чтобы убивать бактерии, и, конечно, она влияет только на те части мяса, которых она может достичь: рассмотрите что-то вроде карпаччо из говядины - когда вы нарезаете его, вы можете видеть, что только поверхность слой был денатурирован. Также нет реакции Майяра, что крайне важно как для вкуса, так и для цвета.

ElendilTheTall
источник
2
Лимонный сок на самом деле не мягкая кислота; коммерческий лимонный сок имеет типичный pH 2,3, который на самом деле немного ниже, чем белый уксус. Это намного ниже требуемого рН травления 4,6, но я думаю, что большая проблема заключается в том, действительно ли кислота проникает внутрь, достаточно ли, чтобы приготовить все; приготовление пищи под воздействием тепла основано на внутренней температуре. Я бы, наверное, попробовал приготовленный на кислоте стейк, но
держался
1
В зависимости от пищи, большинство бактерий в любом случае будут находиться только на поверхности пищи, поэтому проникновение внутрь креветки с кислотой, например, не должно быть необходимым с точки зрения безопасности пищевых продуктов. (ПРИМЕЧАНИЕ: я не эксперт по безопасности пищевых продуктов. Мне просто нравится притворяться, что я иногда
делаю обоснованные
@ Flimzy Я тоже думаю, что это правда, но ElandilTheTall считает, что если он / она прав, лимонный сок недостаточно крепок, чтобы убить живых существ.
Colin Q Bang
-2

Приготовление пищи происходит только за счет применения тепла.

Период.

Так как желудочные кислоты не могут убить 100% болезнетворных микроорганизмов, кто настолько безумен, чтобы поверить, что лайм или лимонный сок могут?

Джек
источник
Вопрос не в том, чтобы убивать патогены. Это о том, как "готовить" с кислотой работает. Использование цитат в вопросе, по-видимому, подразумевает, что ФП знает, что мясо на самом деле не готовится.
Катя