Кубок измерения: встряхнуть или соскоб?

Когда вы измеряете свою муку, сахар и т. Д. С помощью мерных стаканчиков, лучше ли

• совок, а затем встряхнуть чашку, чтобы получить выровненную чашку, или
• выкопайте, а затем используйте нож, чтобы соскрести излишки.

Я использовал первый метод, но будет ли это иметь значение?

Реальный ответ состоит в том, что это зависит от методологии измерения, используемой человеком, который написал рецепт. У меня есть одна книга, которая на самом деле требует измерения, выкапывая мерную чашку и соскабливая ее с боковой стороны мешка, так как обычный человек имеет тенденцию измерять муку, и в результате получается примерно на 30% больше муки по весу на чашку.

Мука короля Артура (и большинство других источников рецепта) использует «посыпать муку в мерный стакан ложкой, а затем выровнять ножом», что наиболее точно имитирует измерение просеянной муки. Этот метод обычно подходит при использовании профессиональных рецептов, если в кулинарной книге не указан другой метод. Эти рецепты обычно не хотят уплотненной муки. Если вы уплотняете свою муку, вы почти наверняка будете использовать слишком много.

Многие поваренные книги в учебном стиле будут выкладывать свою методологию измерения в начале раздела выпечки (или в начале книги, если это книга по выпечке). Но так как каждая методология и каждый человек использует эту методологию с разным весом на чашку, лучше всего работать с весом.

Я предлагаю измерять вес, так как вы никогда не ошибетесь.

В противном случае, я использую ваш второй метод, который заключается в том, чтобы выкопать, а затем использовать ножом, чтобы избавиться от лишней муки.

Мука настолько пушистая и должна быть уплотнена (несколько), чтобы получить настоящую чашку, поэтому измерение веса всегда гарантирует одинаковое количество муки.

Для рецептов хлеба измерение веса - единственный путь. (И да, это означает, что почти все напечатанные рецепты хлеба должны быть преобразованы путем догадок, потому что у вас нет 100% уверенного способа узнать, что на самом деле испытал автор.)

«Про» хлебопекари выражают рецепты с формулами, используя проценты, основанные на весе муки. Масса муки всегда неявно равна 100%, и тогда другие ингредиенты имеют меньший процент от этого (например, 0,8% быстрорастворимых дрожжей, 1,5% соли, 60% воды).

Вес является предпочтительным методом измерения для выпекания, поскольку соотношения должны быть достаточно точными, а объем зависит от методов осаждения, влажности и хранения.

Соотношение Майкла Рулмана - хороший пример того, как должны работать пропорции.

Меня учили просеивать, затем измерять и счищать излишки ножом.

Честно говоря, я буду измерять, затем просеять.

Единственным исключением является коричневый сахар, который обычно слегка уплотняется.

Как уже говорили другие, вы, по сути, ошибаетесь, если используете объем для измерения муки.

Для справки: чашка муки стоит от четырех до пяти унций (до 25% размаха, в зависимости от измерения и типа муки).

Просеянная чашка муки обычно довольно близка к 4 унциям; это главная причина, по которой вам говорят просеивать муку при выпечке - для точности. Конечно, вес также не идеален, так как влажность может повлиять на вес. Но это гораздо более последовательно, чем измерения объема.

Я обычно пробно конвертирую рецепт в 4,5 унции на чашку и откорректирую оттуда.