Почему холодный кофе слаще на вкус с таким же количеством сахара?

Я заметил, что у горячего и холодного кофе одинаковое количество сахара по-разному на вкус. Если я пью горячий кофе, я чувствую, что могу добавлять все больше и больше сахара, без его слишком сладкого вкуса. Однако холодный кофе имеет слишком сладкий вкус с небольшим количеством сахара.

Почему это происходит? Почему сахар по-разному сладок в холодном и горячем кофе?

Вполне возможно, что, когда вы пьете горячую жидкость, вы поливаете ее вокруг рта намного меньше, чем когда вы пьете холодную жидкость, и, таким образом, меньше вкусовых рецепторов на вашем языке подвергаются воздействию. Это не удивительно: ведь жарко.

Другая возможность состоит в том, что если вы начинаете с горячего кофе и добавляете в него сахар, то сахар не растворяется полностью, когда вы пьете его в горячем виде (это требует времени, особенно если вы не размешиваете его много), но имеет ко времени растворения кофе остывает. Чем больше растворенного сахара, тем слаще.

Эта исследовательская работа предполагает, что в целом pH, температура и ионы, как правило, не оказывают существенного влияния на наше восприятие интенсивности сладости. Поскольку температура и кислотность являются двумя основными различиями между замороженным и горячим кофе (в зависимости от приготовления), это более или менее исключает возможность химической разницы.

«Основным выводом из этого исследования, состоящего из трех частей, было то, что температура, pH и ионы мало влияли на воспринимаемую сладость исследованных подсластителей. Даже когда в исследовании температуры были обнаружены существенные различия, эффекты были очень незначительными».

Для меня это говорит о том, что это происходит либо из-за больших «глотков» холодного кофе и большей возможности попробовать сладость, либо потому, что сахар менее легко растворяется в холодном кофе, и сладость легче ощущать, когда его нет в растворе.

Я предлагаю изменение в кофе, а не в сахаре. Кофе более ароматный, когда горячий. Когда вы помещаете одинаковое количество сахара в горячую и холодную чашку кофе, сладость будет преобладать в холодном кофе, где вкус / аромат кофе менее выражен.

На самом деле, это не имеет ничего общего с растворимостью сахара. Причина в том, что фруктоза (в водном растворе) имеет две разные циклические формы. Бета-фруктопиронозная форма (6-членная кольцевая форма) намного слаще, чем аналог фуранозы (5-членное кольцо). При более низких температурах равновесие смещается, и появляется больше фруктозы с пиранозным кольцом (преобразованной из альфа- и бета-фруктофуранозы), что увеличивает восприятие сладости.

Холодный кофе на вкус менее горький, чем горячий кофе. Когда я был ребенком, я работал в пекарне. Последний горшок с кофе всегда оставляли для первых пекарей, которые пришли в 3 часа ночи. К тому времени, когда я добрался туда в 5 часов утра, кофе было уже не менее 12 часов, а на горелке не менее пары часов.

Я обнаружил, что если вы положите немного кофе на лед, он будет на вкус. Мой любимый кофейный напиток сегодня - лед с парой выстрелов эспрессо. Сахар не нужен.

Восприятие сладости продуктов на основе кофе отличается от большинства других продуктов, так как кофе, естественно, содержит соединение лактизола, которое имеет более или менее отрицательный сладость - влияние температуры зависит от различий в растворимости, вязкости и т. д.