Делать запас из жирной рыбы часто не рекомендуется, но в чем же дело? Это просто на вкус очень плохо?
Лосось или тунец сделают очень сильный ароматизированный бульон и будут содержать много масла, которое покрывает ваш язык. Не то, что вы ищете, если вы хотите легкий ярко ароматный рыбный соус.
На традиционной французской кухне вы хотите использовать универсальные бульоны (рыба / коричневый / курица / телятина), которые можно использовать для широкого ассортимента соусов / блюд, поэтому наличие лосося вокруг не соответствует этим критериям.
Тем не менее, я работал в ресторане, где все время делали рыбные запасы из костей лосося, так как они в основном использовались в фирменных блюдах дома - очень мощном западном побережье на Буйабес. Любой настоящий Фрехман повернулся бы к нам спиной с отвращением к тому, что мы сделали, но, черт возьми, это было на вкус великолепно, и покупателям это понравилось! Для любых других рыбных соусов мы использовали традиционные кости белой рыбы.
К вашему сведению ... В японских блюдах чешуйки Бонито (тунец) широко используются для приготовления даси (sp?), Бульона с рыбным вкусом для супа мисо, а также других блюд.
Так что, в основном, я говорю, что если жирный рыбный запас выполнит работу за вас, и вы довольны этим, тогда сделайте это. Просто помните, что если вы пытаетесь сделать классический рецепт, то использование нетрадиционного ингредиента испортит его.