Что такое рыба «Суши Град»?

Ответы:

42

«Суши сорт» означает, что его можно готовить и есть в сыром виде. Для этого нужно заморозить, чтобы убить паразитов. Это означает, что либо должно быть:

  • Замороженный при -20 ° C (-4 ° F) в течение 7 дней; или же
  • Замороженный при -35 ° C (-31 ° F - «мгновенно замороженный») в течение 15 часов.

Нет никаких официальных правил относительно самой рыбы или ее качества, и у большинства дистрибьюторов суши / сашими есть намного более строгие собственные правила помимо гарантии замораживания.

Aaronut
источник
1
Интересно (если вы примете неподтвержденные доказательства), несколько поваров-суши, которым я получил возможность задать этот вопрос, сказали мне, что они покупают большую часть рыбы в свежем виде без замораживания.
IJ Кеннеди
1
Нет, им было совершенно ясно, что они или кто-либо еще не участвовали в замораживании.
IJ Кеннеди
4
Приведенная цифра не является мировым стандартом, скорее всего, стандартом FDA США. Во многих странах мира используется свежая незамерзшая рыба, которая была проверена рукой / глазом для подтверждения ее хорошего качества. Если вы действительно не доверяете своему поставщику или не поймаете его сами, используйте замороженный продукт!
TFD
2
@TFD Если это правда, то я, безусловно, согласен с вашей рекомендацией. Визуальный осмотр не собирается подтверждать или опровергать наличие паразитов.
Ааронут
3
Опять же, зависит от того, где вы живете. Из тропиков, паразитов и болезней рыб, как правило, легче обнаружить, или они не так распространены или опасны. Рыба низкого порядка с соленой водой, как правило, безопаснее пресноводной или рыбы высокого порядка. Я живу в стране с большой культурой потребления свежей рыбы, выловленной вручную, в различных сырых штатах. Статистика пищевого отравления паразитом рыб близка к нулю. Ciguatera с островов северной части Тихого океана более распространен, и замораживание или приготовление пищи не помогут этому!
TFD
18

Реального определения рыбы суши не существует. Это чисто маркетинговый термин, подразумевающий более качественный кусок рыбы.

Есть некоторые действия, которые должны быть выполнены для тунца (действительно для всей рыбы, но особенно для тунца), когда они пойманы, такие как немедленное кровотечение, разрушение нервного канала, немедленное снижение температуры рыбы и т. Д.

Вот запись в блоге о семи различных способах убить / филе рыбы и как эти способы влияют на вкус мяса.

Майкл Прайор
источник
5

Чтобы процитировать этот FAQ :

Единственное беспокойство у инспекторов - гарантия уничтожения паразита, которая достигается путем «замораживания и хранения морепродуктов при температуре -4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 7 дней (общее время) или замораживания при -31» ° F (-35 ° C) или ниже до твердого состояния и хранения при -31 ° F (-35 ° C) или ниже в течение 15 часов, или замораживания при -31 ° F (-35 ° C) или ниже до образования твердого и хранения при -4 ° F (-20 ° C) или ниже в течение 24 часов, что достаточно для уничтожения паразитов. [...] Это означает, что, кроме рекомендаций FDA и требований местного департамента здравоохранения, не существует законов или рекомендаций для рыбы типа "суши / сашими". Это не более чем маркетинговый термин.

[...] В США уничтожение паразитов требуется для тех видов, где выявлена ​​эта опасность, но вы обнаружите, что большинство поваров будут утверждать, что они используют «свежий» лосось и другие продукты. [...]

Термин «свежий» для рыбы-суши был связан с более высоким качеством в сознании многих потребителей, и поэтому рестораны используют его как точку продажи, даже если продукт ранее был заморожен (обычно на борту рыболовного судна) и обслуживает определенные виды. без надлежащего замораживания противоречит правилам - см. больше на: http://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-grade-fish/#sthash.rCOSqanN.dpuf

Пульс
источник
16
Нужно больше, чем просто ссылка - если этот сайт исчезнет, ​​у нас останется только мертвый URL.
Mskfisher
-2

Рыба суши - это рыба из соленой воды, которая была заморожена при очень низких температурах, чтобы убить любые вредные бактерии и паразиты. Пресноводная рыба не используется в суши, поскольку считается, что она более загрязнена окружающей средой, чем морская рыба.

Источник: http://osmsushi.com/sushi-near-me/

Пол Ньюман
источник