Когда я вчера вечером готовил филе лосося на гриле , после того, как филе какое-то время было на гриле, я заметил, что лосось выделял через поверхность филе белое жидкое вещество, которое было похоже на майонез или соус для ранчо. Что это такое и почему оно выходит во время приготовления?
Этот белый материал - белок, тот же самый белок, который делает белок куриных яиц. Белок является частью крови лосося, а это значит, что ваше филе было свежим. Уловка для борьбы с ним была разработана Бруно Гуссо в сотрудничестве с шеф-поваром Мишелем Ричардом из Citronelle в Вашингтоне: погрузите кусочки лосося в ледяной рассол. В статье в «Нью-Йорк Таймс», в которой рассказывается история, рекомендуется замачивать филе лосося в течение 10 минут в 10% рассоле (по весу). Чтобы приготовить рассол , растворите три столовые ложки кошерной соли на каждую чашку ледяной воды и сделайте столько чашек, сколько вам нужно.
«Белый материал», который вы видите, - это жир, разбивающийся в процессе приготовления.
одна из распространенных причин, почему вы видите это, потому что вы переварили лосося.
Если вы готовите лосося, чтобы он был хорошо приготовлен, скорее всего, вы это увидите. Аккуратно вытрите его перед подачей для лучшей презентации. Хотя это может быть трудно с черненым лососем.
источник