Я недавно сделал чиабатту , которая получилась очень хорошо, с хорошей корочкой и красивой открытой крошкой. Однако я чувствовал, что он может использовать больше соли, чтобы придать дополнительный вкус. Я знаю, что соль и дрожжи не делают хороших собратьев (или это должны быть товарищи по хлебу?), Так сколько соли я могу безопасно добавить в рецепт, не ставя его под угрозу?
К вашему сведению, рассматриваемый рецепт использует 3,25 стакана полировки, 3 стакана муки и 0,75 стакана воды на 1,75 чайной ложки соли (я использую столовую соль, чтобы избежать комков нерастворенной соли в хлебе).
Ответы:
Основываясь только на опыте и экспериментах (я выпекаю хлеб несколько раз в неделю), я бы сказал, что для полной безопасности вы, вероятно, захотите максимально увеличить около 3% в процентах пекаря. 2-2,5% гораздо чаще, но я сделал целых 3%. После 3% все стало очень противоречивым. Иногда это сработало бы, если бы структура была правильной , но в основном я получал хлеб, который плохо поднимался.
Если я правильно сделал свою математику и пересчет в вес, похоже, что вы, вероятно, находитесь в диапазоне 2%, так что вы сможете добавить на 50% больше соли.
РЕДАКТИРОВАТЬ: Это должно быть выше, но я не уверен, насколько высоко. Ученик хлебопека в виде 4,2% пула Фокачча и других в этом диапазоне. BBA кажется максимальным в низких 4-х.
источник