Какова правильная температура при экстракции аромата шафрана?

У меня есть несколько рецептов, которые требуют шафрана. Очевидно, что все они говорят, чтобы положить шафран в немного воды, чтобы извлечь аромат, чтобы он распределялся в блюде более равномерно. Тем не менее, нет упоминания о температуре воды.

Должна ли это быть кипяток? Холодная вода? горячая или теплая вода? Я знаю, что более горячая вода приведет к более быстрой экстракции, но будет ли какой-либо ущерб шафрану и его вкусу?

В этом отношении это мало чем отличается от кофе или чая. Вы хотите температуру около 92 - 96 ° C (197,6 - 204,8 ° F) в течение времени, в течение которого шафран контактирует с водой. Как только вы получите желаемую силу вкуса, процедите и отложите в сторону.

Это также очень простительно. Если вода достаточно горячая, чтобы приготовить чашку чая или кофе, это нормально. Шафран не станет горьким, если вы не сожжете его, что вряд ли вы будете делать в воде. Это король пряностей по причине - у него очень уникальный вкус, и с ним очень легко работать.

Чем больше цвета он приобретает во время погружения, тем сильнее аромат. Вы можете хотеть немного, много или где-то посередине. Настоящий трюк в том, чтобы знать, когда напрягать его и откладывать в сторону. Относитесь к нему, как ко всему, что готовит, и обращайте внимание на его прогресс. Шафран может легко подавить другие вкусы, которые вы хотели выделить в блюде, особенно с морепродуктами.

Иногда вам может потребоваться добавить всю концентрацию, включая шафран, в зависимости от того, как вы ее используете. Вы также можете сделать одну или две чашки за раз и заморозить / охладить, чтобы сэкономить время.

Из личного опыта я не умела готовить с шафраном. Итак, я бы замочил его в небольшом количестве холодного молока, прежде чем добавлять его в свой десерт, и он никогда не приносил достаточного аромата или цвета в мой десерт. Затем я начал настаивать шафран в небольшом количестве теплой воды или молока в течение примерно 15-30 минут, прежде чем добавлять его к другим ингредиентам, обычно ближе к концу приготовления. Это действительно вытягивает красивый цвет и тот королевский аромат из этого.

Прежде чем делать что-либо еще, я кладу шафран в стеклянную чашку со столовой ложкой воды, накрываю пленкой и микроволновой печью на минуту.

Это обычно готово, когда я хочу вставить это с другими компонентами.

Согласно McGee в книге « О еде и кулинарии» (стр. 423), жидкость должна быть теплой или горячей, но он не указывает конкретную температуру; Интересно, что он говорит, что в то время как основной пигмент растворим в воде, добавление спирта или жира приведет к растворению дополнительных каротиноидов. Вот цитата полностью:

Шафран обычно используется в небольших количествах - несколько нитей или «щепотка» - и перед добавлением в блюдо регидратируется в небольшом количестве теплой или горячей жидкости, чтобы извлечь как аромат, так и цвет. Основной пигмент растворим в воде, но включение в спирт экстракции небольшого количества спирта или жира приведет к растворению дополнительных жирорастворимых каротиноидов.

Я делаю шафранно-апельсиновое печенье с марихуаной (цитрусовые возбуждают вас, а шафран - это природный антидепрессант, поэтому я называю свои «счастливые печенья». Я кладу шафран в землю (в крошечной щепотке сахара) в теплое (210). F) потушить в течение 30 минут, прежде чем добавить масло в тесто, остальное сделает жир.