Почему Béarnaise отделяется, а не крем-брюле или лимонным творогом?

При приготовлении крем-брюле в духовке их нагревают до температуры около 100 ° С или выше. При приготовлении берназа его разогрев - верный способ отделить его.

Насколько я понял, именно уксус и жир отделяются, когда белок в яйце коагулирует, и, конечно, нет ни уксуса ни в крем-брюле, ни в лимонном твороге, но белок все еще коагулирует. Тем не менее, результат является гладким и шелковистым.

Почему это? Все, что у меня есть, - это догадки, и было бы очень полезно получить некоторое представление о кулинарии, чтобы пролить свет на это.

Я думаю, что здесь объединяются несколько различных концепций - давайте попытаемся прояснить их, прежде чем углубляться в суть вопроса.

Прежде всего, из-за кислотности практически любой молочный продукт может свернуться. Именно так делают сыр. Кислотность, соль и тепло - все это катализаторы в процессе сушки. Это не , однако, аффект очищенное масло, потому что стынет является результатом белков молока коагулянты и связывания друг с другом, и правда , топленое масло является только молочный жир - нет молочного белка осталось. Исходя из этого, можно сделать вывод, что уксус определенно не является важным фактором, о чем дополнительно свидетельствует тот факт, что лимонный творог также будет иметь довольно высокую кислотность из-за лимонной кислоты в лимонном соке.

Крем-брюле также не нагревают до 100 ° С или даже близко к нему. Молочные продукты горят очень быстро, когда они приближаются к этой температуре. Многие рецепты крем-брюле или крем-карамели - и IMO - практически всех хороших - заставят вас использовать водяную баню для экспресс-контроля температуры. Поскольку яичные желтки начинают коагулировать при 63 ° C (145 ° F), крем-брюле не нужно нагревать намного выше, хотя существует множество рекомендаций для оптимальной температуры, которая, по-видимому, в среднем составляет около 75 ° C (около 170 °). F). Если вы попробуете варить крем-брюле, он почти наверняка сгорит и, возможно, тоже свернется.

По этой причине я считаю, что, по крайней мере, отчасти разница заключается в вашем восприятии тепла. Печи нагреваются гораздо медленнее, чем печи. Béarnaise (или очень похожий Hollandaise) не нагревается до 75 ° C, но нагревается до температуры коагуляции яичных желтков около 63 ° C, что на самом деле не так уж далеко. Вы могли бы видеть, что поверхность ваших крем-бобов слегка шипит, но это не значит, что вся выпечка находится в точке кипения жидкости; если бы они были, они были бы разрушены.

Остальная разница в том, что объясняет объяснение Брюса, хотя я думаю, что он получил его задом наперед, и сообщаемое соотношение Джулии Чайлд далеко (это должно быть 2 яичных желтка на 3-4 унции масла, что составляет всего 90 -120 мл). Количество яичного желтка (который действует как эмульгатор) по отношению к жиру или молочным продуктам важно, но для того, чтобы ответ действительно имел смысл, также важно понять, почему .

Яичные желтки и масляный жир составляют эмульсию белков и жира . Жиры не делают ничего особенного в ответ на нагрев, но белки коагулируют, и в процессе они будут пытаться связываться друг с другом; учитывая достаточно щедрого количества яичного желтка, эмульгированного с маслом, если (а) вы нагреваете желтки выше температуры свертывания и (б) не держите их очень хорошо диспергированными, вы получите маслянистую яичницу-болтунью.

При приготовлении крем-брюле - или любого заварного крема - вы хотите полную коагуляцию яичных желтков, потому что сравнительно небольшое количество белковых желтков (как правило, от 10% до 20% жирных сливок по весу, что составляет всего 4- 8% жира по массе) легко диспергируется, и отдельные молекулы не могут подобраться достаточно близко друг к другу, чтобы объединиться; вместо этого они образуют полутвердую, но редкую сеть вокруг жира, очень похожую на то, что происходит с безе в воздухе.

С другой стороны, Béarnaise и Hollandaise должны быть соусами . Вы пытаетесь сгущать, но не коагулировать яйца - другими словами, позволяете формироваться очень слабой белковой сети. Чтобы эта частичная коагуляция имела какое-либо заметное влияние на консистенцию соуса, вам нужно (условно говоря) существенно больше белка - ближе к 30% жира. Эта более высокая концентрация белка помещает молекулы белка в гораздо более близкую близость; без постоянной дисперсии (в форме взбивания) и низкой медленной температуры белки быстро начнут коагулировать и объединяться, потому что ничто не останавливает притяжение. Это вызывает хлопьеобразование или даже откровенное слияние эмульсии, которое является точкой, в которой вы получаете эту противную консистенцию яичницы-болтуньи.

Это не имеет никакого отношения к жиру: вода и все, что связано с белком: жир. Жир помогает предотвратить свертывание белков; этот принцип применяется везде, включая выпечку, где масло или масло используются для замедления образования глютена из муки (не из яиц) и предотвращения выпекания хлебобулочных изделий. Ингредиенты и способ приготовления разные у заварного крема, но принцип тот же.

Белок является основным персонажем в соусах на основе яиц и в яичнице; Основное различие между ними (когда кремы находятся где-то посередине) состоит в том, сколько белка, насколько хорошо он диспергирован и сколько ему позволено коагулировать. Соусы имеют больше белка, меньше коагуляции ; заварные кремы имеют меньше белка с полной коагуляцией .

Разница невелика, но этого достаточно, чтобы опрокинуть чашу весов, если вы не будете осторожны.

Краткий ответ - разница зависит от количества эмульгаторов, учитывая соотношение жира и воды в каждом рецепте.

В классическом Béarnaise от Julia Child 250 мл растопленного сливочного масла смешивают с 125 мл смеси уксуса и воды и 2 желтка. Такое объемное соотношение жира в воде 2: 1 увеличивает эмульгирующую способность каждого желтка, чтобы масло оставалось стабильным в водной фазе, делая его уязвимым для разрушения при нагревании.

Тем временем крем-брюле использует 2 желтка или более на каждые 250 мл густых сливок. Тяжелые сливки в США - это 40% жира, который удобно начинать эмульгировать, но даже в этом случае он даже не равен 1: 1. Поэтому, даже когда все яичные белки готовятся в крем-брюле, все еще остается много эмульгирующей силы, чтобы сохранить все вместе.

Для творога существует множество вариаций. Некоторые используют дополнительные желтки, некоторые добавляют крахмал (например, кукурузный крахмал), чтобы стабилизировать эмульсию, а некоторые полагаются на очень осторожную технику, чтобы сохранить творог от разрушения.