Одним из признаков действительно хороших свежих хорошо обжаренных кофейных зерен является пена. Когда вы наливаете горячую воду во французскую прессу, она пенится, часто образуя головку высотой до 2 дюймов. А когда вы пользуетесь эспрессо-машиной, вы получаете красивую пену, называемую «пенка».
Однако, если вы наливаете горячую воду в чайник и видите пену, это признак ужасного чая, и вы должны выбросить его.
Вопросы: какая химическая реакция происходит в каждом из двух случаев (кофе и чай), и почему кофе становится менее пенистым, когда становится старше, тогда как старый чай становится более пенистым?
Ответы:
Во время обжарки образуется углекислый газ (в конце концов, бобы горят), и он попадает в кофейные зерна. Согласно книге «Эспрессо кофе», килограмм свежеобжаренных бобов содержит до 10 литров углекислого газа. Этот углекислый газ является основным газовым компонентом эспрессо пены . Со временем неиспользованные бобы будут выделять этот газ в воздух, или дегазировать , оставляя меньше, чтобы создать крема на вашем эспрессо.
Говорят, что кофе не лучше сразу после обжарки, но ему нужно несколько дней, чтобы достичь своего пика. Я слышал, что это из-за избытка углекислого газа, и я слышал, что «вкусы должны развиваться». Я не уверен, что правда. Я обычно не получаю свои бобы вскоре после их жарения, поэтому я не могу говорить лично о различиях.
Я не очень разбираюсь в чае, поэтому не могу вам там помочь ...
источник
Частичный ответ для начала ...
Крема это не просто пенный кофе. Когда вы делаете эспрессо, горячая вода проталкивается через почву под высоким давлением, которая извлекает из нее нормально нерастворимые масла и создает эмульсию из капель масла и крепкого кофе.
Случайно, я не могу найти ничего, что объясняет, почему старые бобы не дают столь же хороших сливок, как свежие, кажется, это одна из тех вещей, которые «все знают».
источник