Риск ботулизма с охлажденными предметами

Есть ли риск ботулизма из-за травления или рассола в холодильнике? (имеется в виду мясо и ломтики овощей / фруктов)

Я прочитал об этой теме довольно много и знаю, какие риски присущи чесноку в масле или вакуумным упаковкам в холодильнике.

Однако недавно я читал о применении соли нитрита в рассольных холодильниках для консервированной ветчины (недельный процесс), который, как утверждал автор, использовался для поддержания цвета мяса (которое темнеет без нитритов), а также для предотвращения роста ботулизма. , Но если бы все ингредиенты находились при температуре 4 ° C перед тем, как идти в холодильник, какой рост ботулизма мог произойти, особенно за одну неделю?

Есть ли что-то, о чем я не знаю, или этот человек не информирован?

Ботулизм процветает в анаэробных средах с высокой влажностью, низкой кислотностью и низкой соленостью при температуре от 50 до 130 градусов.

В ваших солях холодильника, вы:

1. держать холодно
2. добавление кислоты
3. добавление соли

Все это должно, по крайней мере, предотвратить размножение ботулизма в достаточно больших количествах, чтобы быть токсичным, если не полностью убить его.

Это не значит, что на огурцах в холодильнике не может произойти ничего противного - однако вы, скорее всего, в безопасности от ботулизма.

Вы не будете выращивать значительные культуры clostridium botulinum при температуре ниже 50 ° F. С другой стороны, к сожалению, температура в холодильнике, хотя и замедляет рост, не уничтожает бактерии, не дезактивирует и не уничтожает ее токсин.

Хорошей новостью является то, что нормальное кипячение инактивирует присутствующие токсины, так что даже если у вас есть c. Botulinum присутствует в рассоле, но вскипятите его, комбинация инактивации токсина и замедления роста при низких температурах делает рассол довольно безопасным действием.

Кроме того, с. Botulinum действительно не любит среду с высоким содержанием кислоты. Рассолы обычно довольно кислые. Важно отметить, что требуется 250 ° F в течение трех минут, чтобы нанести значительный ущерб Clostridium Botulinum. Все другие средства, такие как кипячение при давлении на уровне моря или охлаждение / заморозка, только замедляют рост культуры и предотвращают выработку ботулинического токсина. Это означает, что даже если вы готовили, варили и замораживали свою еду, оставляя ее в опасной зоне слишком долго, все равно существует риск. Очевидно, что давление консервирования значительно снижает его.

AFAIK, вы не подвергаетесь значительной опасности ботулизма при любых травлениях, рассолах, охлаждении или комнатной температуре. Кислота и / или соль предотвращают рост бактерий ботулизма. Чесночное масло представляет особую опасность, потому что в нем нет ни кислоты, ни соли, а консервированных томатов, потому что в них недостаточно кислоты (да, правда).

Нельзя сказать, что вы не могли получить другие неприятные микроорганизмы, но не ботулизм.

Я не биолог и не врач. Надеюсь, мы услышим от одного.