Я видел, что сахар используется, чтобы уравновесить другие ароматы в блюде. Мне было просто интересно, можно ли добавить немного сахара в острое карри (например, куриное карри). Это убрало бы подлинный аромат? Если нет, то сколько можно безопасно добавить до того, как оно станет слишком сладким?
Нет ничего неподдельного в использовании сахара в индийском блюде, даже несладком. Например, повара гуджарати часто добавляют сахар-сырец (джаггери) к даалу и карри. Quoth Wikipedia:
«Обычно добавляют немного сахара или зубочистки к некоторым сабзи / шаак и даалу. Считается, что сладкий вкус этих блюд нейтрализует слегка соленый вкус воды».
Что касается того, сколько добавить, это вопрос вашего вкуса и уровня кислотности и / или солености в блюде. Моим гуджаратским друзьям в Бостоне нравятся вещи, которые слаще, чем мне хотелось бы, поэтому будьте осторожны.
Кроме того, бенгальская кухня (Западная Бенгалия) использует сахар ... люди приехали из Восточной Бенгалии (теперь Бангладеш), когда Индия была разделена, обычно не используют сахар в своих карри.
Tanmoy
1
Гуджаратская кухня известна тем, что она необычно сладка :) Но помимо этого, цитата из Санджая Туммы (из одного из его видео): «Всякий раз, когда вы добавляете тамаринд, вы также можете добавлять неровности».
стеганые кости
7
У меня есть ресторан в Дели.
Добавляете ли вы сахар в карри, зависит от региона, в котором вы готовите.
Кашмирское блюдо обычно никогда не содержит сахара, но может быть добавлено изюма или фиников, если требуется сладость.
В отличие от этого (как упоминалось ранее), к большинству пикантных бенгальских блюд добавляется немного сахара (мой муж из Кашмира ненавидит это).
Также интересно отметить, что тип лука, наиболее часто используемый в Индии, - это маленький розовый / красный лук, который содержит довольно мало сахара. Вот откуда карамелизованная «сладость» во многих индийских блюдах.
И да, это просто «искусство» - получить тонны карамели с идеальной карамелью!
Как вы намекаете, зависит от ваших ингредиентов, сахар может помочь сбалансировать некоторые ароматы. Например, половина чайной ложки сахара может помочь нейтрализовать кислотность консервированных (измельченных) помидоров, если вы используете их в карри.
Я всегда добавляю немного сахара в карри на основе консервированных помидоров.
ElendilTheTall
Свежие помидоры, в зависимости от региона и времени года, могут быть даже менее сладкими, чем консервированные.
rackandboneman
3
Да, добавление небольшого количества сахара и сока лайма всегда придает ему дополнительный вкус и свежесть, особенно если это сильно приправленное карри.
У меня есть книга рецептов приготовления карри «как в индийском ресторане». Наиболее очевидным моментом является то, что почти каждое карри (кроме основанных на сливках, таких как корма) начинается с тонны лука, потеющего часами.
Это высвобождает много натурального сахара из лука, поэтому у большинства соусов карри в ресторане есть основная сладость. Очевидно, что у большинства домашних поваров нет часов, чтобы потеть лук, поэтому их карри на вкус не одинаковы. Добавление сахара несколько воссоздает сладость. Это и другие факторы (например, добавление половины банки гхи к каждому карри), но это помогает, и в этом нет ничего плохого.
Я нахожу, что сахар добавляют в карри из Малайзии, Сингапура, Таиланда и т. Д. Иногда.
Они обычно кислые и сладкие, например, используют тамаринд и терпкие ингредиенты, такие как лимонник, или очень соленую, вонючую, как блачан или рыбный соус. они должны быть разрыхлены сахаром, поэтому следуйте рецепту для достижения хороших результатов.
Добавляя сахар на случай, я был бы менее уверен. Гарнир из половины нарезанного лука, обжаренный до коричневого цвета и добавленный в последнюю очередь, как правило, будет хорошо работать, особенно с чечевичными дхалс, так как карамель в луке проходит через
Учитывая, что карри на основе масалы всегда получают некоторую сладость от помидоров (которые могут быть чем угодно - от кислых до довольно сладких), и обычно хорошей идеей является сбалансировать томатные соусы всех видов со сладкими (сахар, сладость) / кислыми (йогурт, уксус) ингредиенты в конце, как можно придраться к этому?
У меня есть ресторан в Дели.
Добавляете ли вы сахар в карри, зависит от региона, в котором вы готовите.
Кашмирское блюдо обычно никогда не содержит сахара, но может быть добавлено изюма или фиников, если требуется сладость.
В отличие от этого (как упоминалось ранее), к большинству пикантных бенгальских блюд добавляется немного сахара (мой муж из Кашмира ненавидит это).
Также интересно отметить, что тип лука, наиболее часто используемый в Индии, - это маленький розовый / красный лук, который содержит довольно мало сахара. Вот откуда карамелизованная «сладость» во многих индийских блюдах.
И да, это просто «искусство» - получить тонны карамели с идеальной карамелью!
источник
Как вы намекаете, зависит от ваших ингредиентов, сахар может помочь сбалансировать некоторые ароматы. Например, половина чайной ложки сахара может помочь нейтрализовать кислотность консервированных (измельченных) помидоров, если вы используете их в карри.
источник
Да, добавление небольшого количества сахара и сока лайма всегда придает ему дополнительный вкус и свежесть, особенно если это сильно приправленное карри.
источник
У меня есть книга рецептов приготовления карри «как в индийском ресторане». Наиболее очевидным моментом является то, что почти каждое карри (кроме основанных на сливках, таких как корма) начинается с тонны лука, потеющего часами.
Это высвобождает много натурального сахара из лука, поэтому у большинства соусов карри в ресторане есть основная сладость. Очевидно, что у большинства домашних поваров нет часов, чтобы потеть лук, поэтому их карри на вкус не одинаковы. Добавление сахара несколько воссоздает сладость. Это и другие факторы (например, добавление половины банки гхи к каждому карри), но это помогает, и в этом нет ничего плохого.
источник
Я нахожу, что сахар добавляют в карри из Малайзии, Сингапура, Таиланда и т. Д. Иногда.
Они обычно кислые и сладкие, например, используют тамаринд и терпкие ингредиенты, такие как лимонник, или очень соленую, вонючую, как блачан или рыбный соус. они должны быть разрыхлены сахаром, поэтому следуйте рецепту для достижения хороших результатов.
Добавляя сахар на случай, я был бы менее уверен. Гарнир из половины нарезанного лука, обжаренный до коричневого цвета и добавленный в последнюю очередь, как правило, будет хорошо работать, особенно с чечевичными дхалс, так как карамель в луке проходит через
источник
Добавление сахара не вносит больших изменений во вкус рецептов. Небольшое количество сахара может быть добавлено, чтобы сделать его вкусным.
источник
Единственное использование сахара в карри для его цвета. Придает блюду коричневый оттенок и всегда используется в наименьшем количестве.
Если вы положите его для балансировки специй, то сначала поставьте сбалансированное количество специй, а не балансируйте его позже с сахаром.
источник
Учитывая, что карри на основе масалы всегда получают некоторую сладость от помидоров (которые могут быть чем угодно - от кислых до довольно сладких), и обычно хорошей идеей является сбалансировать томатные соусы всех видов со сладкими (сахар, сладость) / кислыми (йогурт, уксус) ингредиенты в конце, как можно придраться к этому?
источник