Сахар в индийском карри?

9

Я видел, что сахар используется, чтобы уравновесить другие ароматы в блюде. Мне было просто интересно, можно ли добавить немного сахара в острое карри (например, куриное карри). Это убрало бы подлинный аромат? Если нет, то сколько можно безопасно добавить до того, как оно станет слишком сладким?

Удай Кант
источник

Ответы:

11

Нет ничего неподдельного в использовании сахара в индийском блюде, даже несладком. Например, повара гуджарати часто добавляют сахар-сырец (джаггери) к даалу и карри. Quoth Wikipedia:

«Обычно добавляют немного сахара или зубочистки к некоторым сабзи / шаак и даалу. Считается, что сладкий вкус этих блюд нейтрализует слегка соленый вкус воды».

И вот пример рецепта картофельного карри гуджарати , который включает столовую ложку сахара.

Что касается того, сколько добавить, это вопрос вашего вкуса и уровня кислотности и / или солености в блюде. Моим гуджаратским друзьям в Бостоне нравятся вещи, которые слаще, чем мне хотелось бы, поэтому будьте осторожны.

FuzzyChef
источник
1
Кроме того, бенгальская кухня (Западная Бенгалия) использует сахар ... люди приехали из Восточной Бенгалии (теперь Бангладеш), когда Индия была разделена, обычно не используют сахар в своих карри.
Tanmoy
1
Гуджаратская кухня известна тем, что она необычно сладка :) Но помимо этого, цитата из Санджая Туммы (из одного из его видео): «Всякий раз, когда вы добавляете тамаринд, вы также можете добавлять неровности».
стеганые кости
7

У меня есть ресторан в Дели.

Добавляете ли вы сахар в карри, зависит от региона, в котором вы готовите.

Кашмирское блюдо обычно никогда не содержит сахара, но может быть добавлено изюма или фиников, если требуется сладость.

В отличие от этого (как упоминалось ранее), к большинству пикантных бенгальских блюд добавляется немного сахара (мой муж из Кашмира ненавидит это).

Также интересно отметить, что тип лука, наиболее часто используемый в Индии, - это маленький розовый / красный лук, который содержит довольно мало сахара. Вот откуда карамелизованная «сладость» во многих индийских блюдах.

И да, это просто «искусство» - получить тонны карамели с идеальной карамелью!

Samsara
источник
3

Как вы намекаете, зависит от ваших ингредиентов, сахар может помочь сбалансировать некоторые ароматы. Например, половина чайной ложки сахара может помочь нейтрализовать кислотность консервированных (измельченных) помидоров, если вы используете их в карри.

tonylo
источник
Я всегда добавляю немного сахара в карри на основе консервированных помидоров.
ElendilTheTall
Свежие помидоры, в зависимости от региона и времени года, могут быть даже менее сладкими, чем консервированные.
rackandboneman
3

Да, добавление небольшого количества сахара и сока лайма всегда придает ему дополнительный вкус и свежесть, особенно если это сильно приправленное карри.

авалин сопан
источник
2

У меня есть книга рецептов приготовления карри «как в индийском ресторане». Наиболее очевидным моментом является то, что почти каждое карри (кроме основанных на сливках, таких как корма) начинается с тонны лука, потеющего часами.

Это высвобождает много натурального сахара из лука, поэтому у большинства соусов карри в ресторане есть основная сладость. Очевидно, что у большинства домашних поваров нет часов, чтобы потеть лук, поэтому их карри на вкус не одинаковы. Добавление сахара несколько воссоздает сладость. Это и другие факторы (например, добавление половины банки гхи к каждому карри), но это помогает, и в этом нет ничего плохого.

ElendilTheTall
источник
1

Я нахожу, что сахар добавляют в карри из Малайзии, Сингапура, Таиланда и т. Д. Иногда.

Они обычно кислые и сладкие, например, используют тамаринд и терпкие ингредиенты, такие как лимонник, или очень соленую, вонючую, как блачан или рыбный соус. они должны быть разрыхлены сахаром, поэтому следуйте рецепту для достижения хороших результатов.

Добавляя сахар на случай, я был бы менее уверен. Гарнир из половины нарезанного лука, обжаренный до коричневого цвета и добавленный в последнюю очередь, как правило, будет хорошо работать, особенно с чечевичными дхалс, так как карамель в луке проходит через

Билл Симпсон
источник
0

Добавление сахара не вносит больших изменений во вкус рецептов. Небольшое количество сахара может быть добавлено, чтобы сделать его вкусным.

Bharatkmr
источник
0

Единственное использование сахара в карри для его цвета. Придает блюду коричневый оттенок и всегда используется в наименьшем количестве.

Если вы положите его для балансировки специй, то сначала поставьте сбалансированное количество специй, а не балансируйте его позже с сахаром.

Нельсон ака SpOOKY
источник
0

Учитывая, что карри на основе масалы всегда получают некоторую сладость от помидоров (которые могут быть чем угодно - от кислых до довольно сладких), и обычно хорошей идеей является сбалансировать томатные соусы всех видов со сладкими (сахар, сладость) / кислыми (йогурт, уксус) ингредиенты в конце, как можно придраться к этому?

rackandboneman
источник