Всякий раз, когда я делаю омлет или яичницу, я использую масло и обычную сковороду (я думаю, из алюминия) без какого-либо специального антипригарного покрытия. Они никогда не прилипают к кастрюле, как будто они плавают поверх масла внутри кастрюли.
Моя жена обычно использует масло, и что бы она ни делала, яйца всегда слипаются на сковороде, и вытащить их очень сложно, а яичница обычно превращается в разбитую кашу.
Итак, почему приготовление яиц с маслом заставляет их прилипать к сковороде, а делать это с маслом - нет?
Ответы:
Техника является ключом здесь. Если она использует масло, ожидайте, что она добавит яйца до того, как масло станет горячим, она, вероятно, также торопит свою попытку повернуть / перевернуть / взбить / переместить их. Одна из самых сложных вещей, которую нужно выучить при жарке яиц, - это немедленно уйти после добавления яиц в горячую сковороду.
Я заметил, что вы находитесь в Германии, я не знаю, каков ваш доступ к "Продовольственной сети" США, но этот эпизод " Хорошего питания " Альтона Брауна может показать вашей жене "яичный отбор".
(простите за каламбур, не смог устоять ...)
Новые ссылки: хорошо поесть: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Элтон Браун на утреннем шоу CBS: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY
источник
ОП: У меня был похожий опыт, заставивший меня искать ответ. Мои яйца всегда придерживаются кокосового масла и редко делают с маслом. Я совершенно уверен, что следую тому же процессу в плане разогрева сковороды и нагревания жира.
Вот мое единственное (полностью неподдерживаемое) предположение, основанное главным образом на том, что я ВИДЮ, что происходит на сковороде: я думаю, что масла - это чистый жир, а масло содержит небольшое количество воды. По мере того, как вода в масле нагревается, она создает достаточно большие пузырьки, чтобы повлиять на поверхностный контакт яйца с сковородой, в результате чего появляется меньше возможностей для прилипания. У кого-нибудь есть мысли по поводу этой гипотезы? Мне бы очень хотелось узнать, что на самом деле происходит, потому что, похоже, такая заметная разница в том, как получается мой завтрак.
источник
Его техника здесь, скорее всего, и я представляю разницу между использованием масла и масла в том, что вы можете видеть, что масло должно растопиться (и, следовательно, немного нагреться) перед его использованием. Кроме того, вы, вероятно, не готовы бросить яйцо в тот момент, когда оно тает. Другими словами, вероятность того, что ваше масло достаточно горячее.
С маслом, вполне вероятно, что это немного налить масла, а затем через несколько секунд яйца. Нефть не имеет такой же визуальной подсказки, как и масло. (Хотя «swish» вокруг сковороды поможет вам сказать, достаточно ли она теплая - она будет течь намного быстрее.)
Техника, которой я всегда учил (местный шеф-повар в некоторых классах несколько лет назад) в этом отношении:
источник
Это не имеет ничего общего с техникой. Это миф. Дело в том, что масло имеет молекулярную структуру, отличную от почти любого другого масла для жарки, будь то растительное масло, подсолнечное масло, кокосовое масло или масло авокадо. Я считаю, что масло образует временное «антипригарное» покрытие, барьер, так же как и антипригарная кастрюля. Я был поражен, когда обнаружил, что могу даже приготовить идеальный, пушистый омлет на сковороде из нержавеющей стали, используя масло! Кстати, у сковороды нет никакого покрытия, а омлет просто выдвигается. Полностью антипригарное! С тех пор я удалил почти все свои антипригарные сковороды в мусорное ведро, и теперь у меня только из нержавеющей стали.
источник
Я думаю, что это связано с плотностью яйца, масла и масла. Яйца имеют плотность около 1,03 г / см 3, масло - около 0,96 г / см 3, масло - около 0,91 г / см 3. когда вы нагреваете масло или масло, плотность падает еще больше, и, поскольку масло содержит воду, которая имеет плотность 1, она очень близка к яйцу и должна расслаиваться с остатками на дне, затем водой и, наконец, жиром. Когда яйцо попадает в сливочное масло, оно медленнее опускается, давая яйцу время для быстрого приготовления и уменьшая вероятность прилипания слоя. Масло позволяет яйцу упасть прямо на дно намного быстрее, и яйцо выталкивает масло из пути, вступая в контакт с кастрюлей, и оно прилипает.
источник