Моя жена пыталась приготовить некоторые продукты, используя методы консервирования, с которыми она знакома из Румынии, но с банками для консервирования в американском стиле, которые мы здесь получаем. Это включает в себя упаковку банки с консервированными продуктами, заполнение банки вареным рассолом почти до верха, а затем ручное закрывание крышки. Банки не погружают в кипящую воду с закрытыми крышками, как это рекомендовано большинством американских руководств по консервированию.
- Эта техника безопасна? Почему американские консервные гиды настаивают на кипячении банки после ее закрытия?
- Некоторые из наших банок после охлаждения имеют выпуклые крышки, слегка выпуклые, а не вогнутые. Это проблема? Что вызывает это?
Ответы:
Если вы наблюдаете этот эффект после длительного хранения банок, не ешьте их содержимое! Это признак ботулизма из-за неправильного консервирования; бактерии часто (но не всегда) выделяют газ по мере роста спор.
Если это происходит сразу после процесса консервирования, возможно, это связано с тем, что вы не создаете надлежащего вакуумного уплотнения. Для этого есть три общепринятых метода : термическая вытяжка, механическое уплотнение (то есть с помощью вакуумной камеры) и вытеснение пара AKA. Смотрите ссылку для получения дополнительной информации; вторые два требуют специального оборудования, поэтому тепловая вытяжка - это то, что обычно делается в домашних условиях.
В методе термического выброса вы получаете содержимое очень горячим (71-82 ° C), что заставляет их расширяться и выделять газы (воздух и углекислый газ). После уплотнения и охлаждения последующее сжатие создаст вакуумное уплотнение. Это самый распространенный метод домашнего консервирования.
Если вы бросаете горячий рассол и немедленно закрываете контейнер, вы делаете противоположное этому. Поскольку распределение тепла занимает некоторое время, вы вызываете это первоначальное расширение, когда баночка уже закрыта, и это заставит больше газов подниматься в свободное пространство и, вероятно, поднимать или деформировать крышку; если вам не повезло, это может даже сломать контейнер.
Этот метод безопасен? Нет . Насколько это небезопасно, зависит от кислотности. Слабокислые продукты должны быть обработаны в консервной банке. Это включает в себя большинство овощей и особенно чеснок, перец и т. Д. Основной причиной является ботулизм; анаэробная среда идеально подходит для бактерий C.botulinum, но споры не могут расти в средах с высоким содержанием кислоты с pH <4,6 . Если пища с высоким содержанием кислоты или подкислена (то есть маринована), вам не о чем беспокоиться, но с пищей с низким содержанием кислоты вы должны уничтожить все бактерии и споры, а споры ботулизма чрезвычайно термостойки.
На самом деле, они настолько жаростойкие, что вы даже не можете их надежно убить в кипящей воде. Вот почему вам нужен манометр для измерения температуры до 121 ° C / 250 ° F , и вы должны держать его там как минимум 3 минуты. Это единственный способ безопасно обезжирить пищу. Просто кипятить это не достаточно хорошо, а выливать немного кипящего рассола определенно недостаточно.
Для пищевых продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как джемы, можно использовать ванну с горячей водой. Это все еще включает в себя кипячение всей банки после того, как она была закрыта, но вам не нужен регулятор давления. Разлив кипящей жидкости в банку с холодной или теплой пищей все равно не разогреет пищу до достаточной температуры, и даже если это произойдет, вам все равно придется стерилизовать саму банку; это делается путем кипячения всего аппарата. В этом случае вас не беспокоит ботулизм (поскольку он не может расти в таких условиях), но вам все равно придется убивать другие виды домашних бактерий, у которых нет термостойких спор.
Поскольку консервирование предназначено для сохранения пищи, то есть для длительного хранения, вы должны быть намного осторожнее с бактериями. Вы не можете оставить никакой возможности для этого расти. Множество людей могут поступить так, как твоя жена, и не заболеть, но это рискованное предложение, и я бы настоятельно рекомендовал вам использовать более безопасные методы, особенно если речь идет о гостях или детях.
источник