Почему мои консервные крышки выскакивают?

10

Моя жена пыталась приготовить некоторые продукты, используя методы консервирования, с которыми она знакома из Румынии, но с банками для консервирования в американском стиле, которые мы здесь получаем. Это включает в себя упаковку банки с консервированными продуктами, заполнение банки вареным рассолом почти до верха, а затем ручное закрывание крышки. Банки не погружают в кипящую воду с закрытыми крышками, как это рекомендовано большинством американских руководств по консервированию.

  1. Эта техника безопасна? Почему американские консервные гиды настаивают на кипячении банки после ее закрытия?
  2. Некоторые из наших банок после охлаждения имеют выпуклые крышки, слегка выпуклые, а не вогнутые. Это проблема? Что вызывает это?
JSB ձոգչ
источник
Это сразу после охлаждения или через несколько дней / недель? Кроме того, что ты консервируешь?
Ааронут
@Aaronut: в течение нескольких часов. Мы видели это только с одной партией редьки и свеклы, в то время как все остальное, что мы консервировали, было в порядке.
JSB ձոգչ

Ответы:

18

Если вы наблюдаете этот эффект после длительного хранения банок, не ешьте их содержимое! Это признак ботулизма из-за неправильного консервирования; бактерии часто (но не всегда) выделяют газ по мере роста спор.

Если это происходит сразу после процесса консервирования, возможно, это связано с тем, что вы не создаете надлежащего вакуумного уплотнения. Для этого есть три общепринятых метода : термическая вытяжка, механическое уплотнение (то есть с помощью вакуумной камеры) и вытеснение пара AKA. Смотрите ссылку для получения дополнительной информации; вторые два требуют специального оборудования, поэтому тепловая вытяжка - это то, что обычно делается в домашних условиях.

В методе термического выброса вы получаете содержимое очень горячим (71-82 ° C), что заставляет их расширяться и выделять газы (воздух и углекислый газ). После уплотнения и охлаждения последующее сжатие создаст вакуумное уплотнение. Это самый распространенный метод домашнего консервирования.

Если вы бросаете горячий рассол и немедленно закрываете контейнер, вы делаете противоположное этому. Поскольку распределение тепла занимает некоторое время, вы вызываете это первоначальное расширение, когда баночка уже закрыта, и это заставит больше газов подниматься в свободное пространство и, вероятно, поднимать или деформировать крышку; если вам не повезло, это может даже сломать контейнер.

Этот метод безопасен? Нет . Насколько это небезопасно, зависит от кислотности. Слабокислые продукты должны быть обработаны в консервной банке. Это включает в себя большинство овощей и особенно чеснок, перец и т. Д. Основной причиной является ботулизм; анаэробная среда идеально подходит для бактерий C.botulinum, но споры не могут расти в средах с высоким содержанием кислоты с pH <4,6 . Если пища с высоким содержанием кислоты или подкислена (то есть маринована), вам не о чем беспокоиться, но с пищей с низким содержанием кислоты вы должны уничтожить все бактерии и споры, а споры ботулизма чрезвычайно термостойки.

На самом деле, они настолько жаростойкие, что вы даже не можете их надежно убить в кипящей воде. Вот почему вам нужен манометр для измерения температуры до 121 ° C / 250 ° F , и вы должны держать его там как минимум 3 минуты. Это единственный способ безопасно обезжирить пищу. Просто кипятить это не достаточно хорошо, а выливать немного кипящего рассола определенно недостаточно.

Для пищевых продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как джемы, можно использовать ванну с горячей водой. Это все еще включает в себя кипячение всей банки после того, как она была закрыта, но вам не нужен регулятор давления. Разлив кипящей жидкости в банку с холодной или теплой пищей все равно не разогреет пищу до достаточной температуры, и даже если это произойдет, вам все равно придется стерилизовать саму банку; это делается путем кипячения всего аппарата. В этом случае вас не беспокоит ботулизм (поскольку он не может расти в таких условиях), но вам все равно придется убивать другие виды домашних бактерий, у которых нет термостойких спор.

Поскольку консервирование предназначено для сохранения пищи, то есть для длительного хранения, вы должны быть намного осторожнее с бактериями. Вы не можете оставить никакой возможности для этого расти. Множество людей могут поступить так, как твоя жена, и не заболеть, но это рискованное предложение, и я бы настоятельно рекомендовал вам использовать более безопасные методы, особенно если речь идет о гостях или детях.

Aaronut
источник
Спасибо за отличную информацию. Дополнительный вопрос: достаточно ли соли для подавления роста ботулизма? После дальнейшего обсуждения с моей женой мы обнаружили, что румыны добавляют в 2-3 раза больше соли, чем американцы в рассол, но отказываются от кипения. Мне интересно, достаточно ли этого, чтобы защитить еду.
JSB ձոգչ
1
@JSB: я читал, что соль замедляет рост C.botulinum, но я не думаю, что это устраняет его. Согласно CDC : «Основными факторами, ограничивающими рост C. botulinum в пищевых продуктах, являются: температура, pH, активность воды, окислительно-восстановительный потенциал, пищевые консерванты, конкурирующие микроорганизмы». Соль - своего рода консервант, но не особенно эффективный; поэтому консервированное мясо консервируют с нитритом (розовая соль), а не просто с обычной солью.
Ааронут
2
@aaronut: Соль эффективна, но только в очень высоких концентрациях, когда вы используете ее в первую очередь для ее свойств в качестве осушителя. Чем больше воды вы положили в уравнение, тем менее оно эффективно. Любая консервированная соль, которую не нужно вымачивать перед употреблением человеком, недостаточно соленая, чтобы замедлить рост бактерий без охлаждения.
Satanicpuppy
@Satanicpuppy: Да, это правда, хотя в этом случае сохранение не столько соли, сколько недостатка влаги. Большинство бактерий и спор не могут расти в средах с слишком малой влажностью (я думаю, что-то около 4% ... Я писал об этом в другом месте на этом сайте). Существуют более быстрые, простые и безопасные способы обезвоживания.
Ааронут
@aaronut: Конечно, сейчас , но использование соли в качестве консерванта во многом основано на методах предварительного охлаждения. В наши дни соль, даже чрезмерная соль, больше относится к вкусу.
Satanicpuppy