Как бродить тесто Dosa?

Мне никогда не удавалось правильно сквашивать тесто Dosa в США. Я обычно на несколько часов впитываю урад дал, рис и семена пажитника и размалываю их вместе. Даже если я оставлю тесто при температуре 30 ° C, тесто не удваивается по объему, как это обычно делается в Индии. Из-за кислого вкуса жидкое тесто кажется немного бродящим, но кажется, что «правильные» микроорганизмы не бродят.

Есть какие-нибудь идеи по улучшению ферментации или имитации процесса, который они используют в Индии?

Я нашел несколько указателей здесь: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(Следующее просто взято из информации в этой ссылке, я на самом деле ничего не знаю о Dosa)

Кажется, что отсутствие ферментации может быть связано с рядом вещей:

• Перебирая ингредиенты (удаляет дикие дрожжи).
• Использование хлорированной воды (убивает дикие дрожжи). Используйте воду в бутылках вместо водопроводной воды.
• Йод в соли также может убивать диких дрожжей. Используйте вместо этого кошерную соль.
• Температура. Как вы уже отметили в своем вопросе, нормальная комнатная температура в США может быть слишком низкой. Вы можете попробовать положить его в духовку только с включенным светом, без тепла. Или, если у вас газовая духовка, только с контрольной лампой.

• Добавьте 1 чашку урадала к 3 чашкам риса, немного семян пажитника и 1/4 чашки плющеного риса (или «poha»).
• Замочите ингредиенты по крайней мере на 4 часа. Измельчите и оставьте тесто на ночь. Измельчение дала по отдельности сделает его пушистым.
• Используйте замоченную воду, чтобы размолоть рис и дал для правильного брожения.
• Добавьте около 1/2 чайной ложки соли на одну чашку сухих ингредиентов (рис + дал) и еще больше по вкусу. Согласно моему опыту, добавление соли помогает при брожении.
• Перед тем, как сделать досу, хорошо размешайте жидкое тесто 2-3 раза.

Я живу в Сиэтле. Мне 72+ года. Я из Ченнаи переехал сюда в 1977 году. Досай был моей серьезной заботой. Я пробовал все виды рационов, американских и импортных, с низким содержанием глютена и высоким содержанием глютена. В конце концов, речь идет о еде, которая является зависимостью, а ваш любимый досай или доса из ресторана трудно скопировать дома. Все, что можно сделать, это подойти ближе.

Длинное, короткое, хрустящее или KAL-DOSAI, знакомое имя в Ченнаи - все это сделано поваром, известным мастерам доса или мастеру паротта, который делает 200-300 паротт в напряженный день. мастера также за процессом подготовки. Я шел, чтобы пойти в суд, в Гуинди, Ченнай, 2008, я увидел, на обочине, мастер паротта делал тесто, я остановился, спросил его, что вы кладете, кроме муки и воды, он ничего не сказал, только мука и воды.

просто, у него было полстакана масла, к которому он прикасался, по сравнению с большим тестом, которое он делал, это все, что он делал 7 дней в неделю и 356 дней в году. В остальном он поет один и тот же лозунг каждый день. Что дает хороший цвет, что использовать, есть информация на линии. а как насчет стальной пластины и тепла под ним? Ну, моя жена любит бумажную досу, мой сын любит обычную, а я люблю кал досу, так что все можно приготовить в одном тесте и рядом с едой в ресторане.

измерьте и купите стальную пластину 5/8, шахта 12x19, заплаченная 45 $ в металлических шортах. оставь это на двух конфорках навсегда. очистите при необходимости стальными прокладками и протрите. при необходимости поворачивайте ручки ниже и выше, разбрызгивайте часть воды или ее часть, чтобы уменьшить нагрев. протрите сталь перед распылением и используйте плоскую нижнюю чашку. Тесто: пажитник + ченна дхал + 5 риса + один урад дхал. Я использую гранулированные дрожжи, начинаю ждать дрожжей и добавляю в последнюю чашку или около того измельчающую смесь, хорошо помещая Big Thali под нишу, чтобы поймать поток.

Тесто изменит свой характер, если его оставить в холодильнике или оставить в холодильнике на несколько дней. Без учета холодильного режима в трехдневном меню: доса, утхаппам и пуджарам кужи. работает хорошо. Один недельный тесто из холодильника, хорошо добавьте щепотку соды в холодное тесто. экономит время и пригодится.

Тяжелая стальная пластина не может быть удалена для очистки. пачкается и накапливается, с этим приходится жить. бумага доса нужна практика. Протрите, намажьте, подождите, щедрое масло, затем очистите верхнюю часть, удалите излишки масла. Две разные электрические конфорки внизу все еще не идеальны

У меня есть небольшая коррекция. Стальная пластина, которую я купил при использовании, имеет толщину 3/8 ", но не 5/8", как я писал ранее. Прости за это. После того, как я написал, я бродил в тот вечер. Погода в Сиэтле лучше, после обеда тесто с дрожжами оставлено для брожения, оно было готово к использованию утром. Дом не отапливался, только тепло от кухонной зоны. Зимой это занимает больше времени и может быть использовано на ужин, часовая комната открыта и почти не отапливается. Пожалуйста, запомните или запишите предыдущие шаги и исправьте, если необходимо. Несколько попыток, вы получите тот, который вы ищете.

Небольшая партия Я оставляю ее на прилавке на пару дней, особой разницы я не заметил, но на 48-й час вы заметите комбинацию вещей. Если вы не закончили через два или около того дня, сохраните в кулере, смешайте Раву и воду, подождите, пока не получится жидкое тесто, добавьте тмин, лук и все такое и приготовьте Раву-доса, получится очень хорошо. Помните, что это без белой муки. Рава доса - это 2/3 глютена, о котором я должен заботиться. Нефть, налейте жидкое тесто, держащее ковш на 9 дюймов выше сковороды, двигайтесь, как вы наливаете, не возвращайтесь. Попробуйте очень маленький для образца. Сделайте это на выходных и оставьте запасной обед на случай, если вам нужно. Вспомните историю, Астролог оставил лимон с медсестра и велела ей броситься на пол, как только королева родит, ну вот лимон это порог и вернулся. Спустя годы его предсказание оказалось неверным из-за задержки в расчетах, которую он не знал. Приготовление пищи - это наука.

Я добавляю немного пива (около 2 столовых ложек) в тесто и оставляю его в духовке на 200 градусов в течение по крайней мере 1 часа 8-10 часов времени брожения. Он работал каждый раз, даже в очень умеренном районе США.

Кроме того, чтобы получить жидкое тесто без мокрой мельницы, я сначала размалываю сухой рис и урад дал отдельно в блендере перед тем, как замочить их. Затем, после того как они пропитались по отдельности, я снова растираю их, чтобы сделать тесто. Это делает их намного более плавными и, кажется, легче на двигателе блендера.

Правильная пропорция риса и ураддала очень важна для правильного брожения наряду с некоторыми другими факторами. какие пропорции вы используете? И сколько времени вы позволяете этому бродить? В холодных местах брожение - большая проблема. Иногда это может занять более 15 часов !!!! Я испытал это лично. Попробуйте сделать тесто как можно более гладким. При измельчении лучше использовать ту же воду, в которой вы впитали рис и урад дал. Вы можете оставить тесто в духовке, включив только свет, потому что свет будет обеспечивать тепло (энергия света преобразуется в тепловую энергию). Правильная температура также очень важна для брожения. Обычно 30-35 градусов по Цельсию. Вы можете перейти по ссылке ниже, где я написал рецепт "Как сделать хрустящие и пухлые досы". Надеюсь, это поможет.

http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/

Попробуйте это: возьмите 1 столовую ложку вареного риса. Оставьте это снаружи на ночь. Не накрывайте рис воздухонепроницаемым.

Использовали этот приготовленный рис при измельчении других ингредиентов.

Использование большего количества приготовленного риса увеличит скорость брожения, но может изменить текстуру теста.

Добавьте соль после брожения

Мой тесто всегда хорошо ферментируется в США при комнатной температуре 25 ° C. Вот несколько указателей, чтобы сделать лучшее тесто :)

1. Замочите рис + урад дал на ночь в теплой воде, промойте, растереть и снова смешайте с небольшим количеством теплой воды
2. Попробуйте смешать 1/5 порции овсяных хлопьев, я обнаружил, что они легко усваиваются.
3. Никогда не смешивайте соль в пасте перед ферментацией

Да, я согласен с Senthil, после того, как вы перемолоть тесто, взбейте его чистой рукой, микробы в вашей руке - это стартер для брожения. Когда моя мать размалывала его на камнедробилке (чтобы сделать тесто для досы), после того как все было размолото, она попросила моего отца смешать его своими руками. Она всегда говорила, что в его руках бактерии лучше, чем у нее! В США мы перемалываем его в электрической мясорубке / кухонном комбайне / блендере, поэтому у теста нет шансов соприкоснуться с руками, и именно поэтому возникает проблема не бродить. Кроме того, добавление крошечного сахара помогает.

Старайтесь держать тесто в запеканках. Или храните теплой водой в большом сосуде и поместите в него сосуд для жидкого теста. Чтобы сохранить тепло, попробуйте покрыть его листом Thercool (AKA styrofoam).

У меня была такая же проблема, когда я пытался приготовить досу в Пакистане (зимнее время). После безуспешного ожидания в течение 3 дней я добавил 1/4 чайной ложки дрожжей (растворенных в 1/4 стакана теплой воды) и 1/2 чайной ложки пищевой соды. Это сработало в одночасье! Вам не нужно ждать так долго, хотя; добавьте дрожжи в смесь после ожидания в течение 24 часов (таким образом ваше тесто не станет кислым, как в моем случае). Удачи!

Разогрейте духовку до полной мощности. Один раз сделал. Выключите духовку и поставьте сосуд с жидким тестом на ночь в теплую духовку. Обязательно сделаю свое дело. Вы можете добавить немного творога тоже.

У меня есть небольшая настольная лампа, которую я включил и оставил тесто под лампой, и от лампы было достаточно тепла, чтобы тесто поднялось и удвоилось в размере за 12 часов ....

Не добавляйте дрожжи, даже щепотка разрушает их ... делает их неправильно распределенными по таве или сковороде, поскольку они поднимаются и края закручиваются и искажают вкус. Я испортил целую партию теста, попробовав дрожжи и обнаружив, что это не Работа.

Я удивлен, что никто не советовал добавлять щепотку пищевой соды!

Это, наверное, единственное, что вам не хватает из вашего удивительного рецепта :)

Попробуйте добавить щепотку пищевой соды после того, как вы закончите с измельчением всех ингредиентов, прежде чем оставить его для брожения.

Также убедитесь, что смесь хорошо отшлифована. Это большая попытка получить гладкую текстуру в американских мельницах (если у вас нет мощной)

Надеюсь, что это поможет вам получить эти пушистые мягкие / хрустящие досы!

Наслаждайтесь!

Вы должны добавить около 1 ст. целых семян пажитника в урад дал и дайте замочить как обычно. Семена пажитника помогают привлечь бактерии, необходимые для брожения.

Кроме того, мой южно-индийский друг сказал, что, когда даль и рис размолоты, вы всегда должны смешивать их вместе с рукой, а не с посудой.

Я использую 3 чашки коричневого риса басмати, 1 чашку урад дал и 1 ч. Л. Семена пажитника. Замочите рис и дал / пажитник отдельно на ночь. Измельчить на следующий день отдельно. Затем смешайте в большой миске руками. Добавьте соль --- это также помогает брожению. Начните с 1 ч. Л., Но добавьте по вкусу. Накройте слегка и поместите в теплое место. Это не сложно летом. Но, если в вашем доме прохладно, просто поместите в духовку и включите свет духовки. (Не включайте духовку!)

Другой трюк, который мой друг сказал мне, - это добавить горсть вареного риса к пропитанному рису при его измельчении.

Надеюсь это поможет! Наслаждайтесь!

ЛЮДИ США :) После того, как жидкое тесто смешано с рукой после добавления соли ... частично наполните кухонную раковину горячей водой и оставьте жидкое тесто в миске из нержавеющей стали, частично погрузив ..... У вас должно быть отличное жидкое тесто в 6 ч!

Я держал тесто на улице почти 11 часов, но оно не было ферментировано. Позже я держал тесто в духовке в течение 2-3 часов, это действительно хорошо работает.

Добавьте немного творога, как мы делаем это для дхокла. Это будет легко бродить.

Добавление дрожжей в тесто - лучшее решение для правильного брожения и вкуса.

Я рекомендую покупать рис и дал в индийских ресторанах или азиатских продуктовых магазинах. Рис, выращенный в юго-восточных штатах, загружен мышьяком, пестицидом, оставшимся с эпохи хлопковых полей. Однако рис, выращенный в Калифорнии, не содержит мышьяка.

В блендере Vitamix я впитываю 2 чашки риса басмати с 1 чашкой урадала с 5-6 чашками артезианской (с низким содержанием хлора) водопроводной воды. Дайте ему впитаться, пока рис и дал не увеличатся в размерах, что занимает около 8 часов или всю ночь. Длительное замачивание гарантирует более гладкое тесто. Добавлять специи (1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка тмина, 1/2 чайной ложки кайенского, 1/2 чайной ложки порошка пажитника) необязательно. Смешайте максимально возможную настройку, чтобы поддерживать завихрение, в течение примерно 4 минут, пока температура теста не достигнет 85 ° F или 30 ° C. Вылейте жидкое тесто в большую миску из нержавеющей стали и накройте крышкой для душа. Поставьте миску в холодную духовку, включите свет духовки и закройте дверцу. Оставьте его как минимум на 6 часов или пока оно не ферментируется. Иногда это быстро, а иногда это занимает больше времени, вплоть до 24 часов.

Чтобы сделать его лучше, добавьте немного коммерческих дрожжей в тесто.