Что означает «готовить, пока масло не отделится» в индийских рецептах карри?

У многих индийских рецептов карри есть шаг, на котором вам говорят готовить смесь лука с помидорами и специями "до тех пор, пока масло не отделится". Несмотря на то, что я уже несколько раз пробовал готовить такие рецепты, я так и не понял, что это значит. У меня есть несколько вопросов:

1. Как я могу сказать, что масло отделяется? Я никогда не уверен, вижу ли я масло или воду, выходящую из смеси во время приготовления.
2. Как долго в среднем нужно готовить смесь, пока масло не отделится?
3. Что заставляет масло отделяться? Это просто, что вся вода была приготовлена ​​из смеси?
4. Зачем вам нужно, чтобы масло отделилось?

1. Масло отделяют в карри после того, как вы приготовили специи или соусы в течение ~ 10-15 минут. Вы можете сказать, увидев появление «пузырьков» и масла, нанеся тонкий слой поверх соусов / карри.

2. Это меняется, но обычно через 10-15 минут масло отделяется от вашего карри.

3. Обычно после приготовления в течение 10-15 минут большая часть воды высыхает, что приводит к отделению карри (в основном из густых соусов) от масла.

4. Всегда хорошо, чтобы масло отделялось от вашего карри из-за двух вещей:

   • Лишняя вода высыхает
   • Все специи и карри готовятся правильно

Еда вкуснее, если специи и карри приготовлены правильно.

Масло и вода имеют разные точки кипения. Масло имеет более высокую температуру кипения по сравнению с водой. Специи и ароматические вещества высвобождают свои ароматизаторы только в масле, потому что соединения в них, которые отвечают за аромат / вкус, растворимы в масле. Однако они могут легко гореть в очень горячем масле. Большинство индийских рецептов требуют, чтобы они были приготовлены в смеси воды и масла (обычно лук + помидор или в некоторых регионах, кокосовое или кунжутное семя). Вода испаряется, медленно повышая температуру смеси, и специи, овощи, мясо и т. Д. Медленно высвобождают свои ароматы. Когда масло отделяется / видна, температура самая высокая. В зависимости от того, как вы хотите, чтобы специи выделяли аромат, вы добавляете их до или после отделения масла. Эти методы варьируются от рецепта к рецепту и от региона к региону в Индии, так как масла, специи и другие ингредиенты различны по своей природе.

Надя права. Используйте свой нос и уши тоже. Через некоторое время соус потеряет водянистый вид, и более сырые ароматы в воздухе, исходящем из сковороды, начнут сменяться более мавританскими ароматами и большим шипением. На этих этапах вы увидите сердито выглядящие пузырьки масла вокруг suace и должны продолжать помешивать. Я имею тенденцию помешивать немного дольше, чтобы предотвратить прилипание, когда готовлю вливать (мясо / бульон / чечевица - что угодно - и т.д.).

Я считаю, что стадия легко идентифицируется по цвету в случае томатных соусов. они имеют тенденцию к появлению бровей на стадии отделения масла.

Луково-чесночно-имбирные соусы теряют свой сырой аромат, а затем - водянистость и через некоторое время начинают образовывать масляные пузырьки - примерно через 10-15, как говорит Надя. Некоторые большие мясные карри добавляют мясо и сухие специи к все еще готовящемуся луку, и это получает повтор от соков maet до сушки снова. Когда она действительно шипит и прилипает к кастрюле в воде, размешайте до кипения и поставьте крышку на медленное приготовление

По моему опыту, большинство рецептов требуют слишком много воды, и поэтому испарение займет очень много времени. Просто добавьте достаточно воды, чтобы приготовить сливочный соус (или едва покройте мясо), и если мясо не приготовлено, добавляйте немного воды за раз, даже если оно находится в кастрюле с крышкой сверху, проверяйте каждые 15 минут. минут. В запеканке с крышкой наверху она сохраняет много воды, но готовит мясо, которое я нахожу с килограммом мяса, это занимает около 2 часов при 140 градусах Цельсия. Вы можете закончить это на плите на открытом огне. С уважением ... Майк