Что означает «готовить, пока масло не отделится» в индийских рецептах карри?

23

У многих индийских рецептов карри есть шаг, на котором вам говорят готовить смесь лука с помидорами и специями "до тех пор, пока масло не отделится". Несмотря на то, что я уже несколько раз пробовал готовить такие рецепты, я так и не понял, что это значит. У меня есть несколько вопросов:

  1. Как я могу сказать, что масло отделяется? Я никогда не уверен, вижу ли я масло или воду, выходящую из смеси во время приготовления.
  2. Как долго в среднем нужно готовить смесь, пока масло не отделится?
  3. Что заставляет масло отделяться? Это просто, что вся вода была приготовлена ​​из смеси?
  4. Зачем вам нужно, чтобы масло отделилось?
Rinzwind
источник

Ответы:

20
  1. Масло отделяют в карри после того, как вы приготовили специи или соусы в течение ~ 10-15 минут. Вы можете сказать, увидев появление «пузырьков» и масла, нанеся тонкий слой поверх соусов / карри.

  2. Это меняется, но обычно через 10-15 минут масло отделяется от вашего карри.

  3. Обычно после приготовления в течение 10-15 минут большая часть воды высыхает, что приводит к отделению карри (в основном из густых соусов) от масла.

  4. Всегда хорошо, чтобы масло отделялось от вашего карри из-за двух вещей:

    • Лишняя вода высыхает
    • Все специи и карри готовятся правильно

Еда вкуснее, если специи и карри приготовлены правильно.

Надя
источник
Довольно хорошая Надя. Я бы не стал уделять время готовке, так как это зависит от индивидуальных условий, таких как влажность и температура. Готовите ли вы при высокой температуре. или низкая температура.?
BaffledCook
Почему разделение масла указывает на то, что «специи и карри готовятся правильно»? Я хотел бы понять, если ответ заключается просто в том, что лишняя вода высыхает, или действительно есть какая-либо другая причина, которая может быть научно обоснована для правила «ждать, пока нефть не вытечет».
dan12345
@ dan12345 есть некоторые вещи в жизни, которые помогают в качестве индикаторов. Отделение масла само по себе не является улучшением, оно просто позволяет вам знать, что оно готово. Вроде как, когда вы делаете помадку, вы знаете, что она начинает готовиться, когда верх становится атласным, или ваш соус готов, потому что в соусе начала пнуть. Или печенье почти готово, потому что вы можете чувствовать его запах. Это не только временная температура, но и время, проведенное с временной.
Escoce
1
Там может быть улучшение: если масло вытесняется (из-за усадки или из-за солевого действия / осмоса) ароматических веществ, которые были обжарены, оно будет хорошо настаиваться.
rackandboneman
8

Масло и вода имеют разные точки кипения. Масло имеет более высокую температуру кипения по сравнению с водой. Специи и ароматические вещества высвобождают свои ароматизаторы только в масле, потому что соединения в них, которые отвечают за аромат / вкус, растворимы в масле. Однако они могут легко гореть в очень горячем масле. Большинство индийских рецептов требуют, чтобы они были приготовлены в смеси воды и масла (обычно лук + помидор или в некоторых регионах, кокосовое или кунжутное семя). Вода испаряется, медленно повышая температуру смеси, и специи, овощи, мясо и т. Д. Медленно высвобождают свои ароматы. Когда масло отделяется / видна, температура самая высокая. В зависимости от того, как вы хотите, чтобы специи выделяли аромат, вы добавляете их до или после отделения масла. Эти методы варьируются от рецепта к рецепту и от региона к региону в Индии, так как масла, специи и другие ингредиенты различны по своей природе.

Шалака Камат
источник
4

Надя права. Используйте свой нос и уши тоже. Через некоторое время соус потеряет водянистый вид, и более сырые ароматы в воздухе, исходящем из сковороды, начнут сменяться более мавританскими ароматами и большим шипением. На этих этапах вы увидите сердито выглядящие пузырьки масла вокруг suace и должны продолжать помешивать. Я имею тенденцию помешивать немного дольше, чтобы предотвратить прилипание, когда готовлю вливать (мясо / бульон / чечевица - что угодно - и т.д.).

Я считаю, что стадия легко идентифицируется по цвету в случае томатных соусов. они имеют тенденцию к появлению бровей на стадии отделения масла.

Луково-чесночно-имбирные соусы теряют свой сырой аромат, а затем - водянистость и через некоторое время начинают образовывать масляные пузырьки - примерно через 10-15, как говорит Надя. Некоторые большие мясные карри добавляют мясо и сухие специи к все еще готовящемуся луку, и это получает повтор от соков maet до сушки снова. Когда она действительно шипит и прилипает к кастрюле в воде, размешайте до кипения и поставьте крышку на медленное приготовление

Билл Симпсон
источник
-2

По моему опыту, большинство рецептов требуют слишком много воды, и поэтому испарение займет очень много времени. Просто добавьте достаточно воды, чтобы приготовить сливочный соус (или едва покройте мясо), и если мясо не приготовлено, добавляйте немного воды за раз, даже если оно находится в кастрюле с крышкой сверху, проверяйте каждые 15 минут. минут. В запеканке с крышкой наверху она сохраняет много воды, но готовит мясо, которое я нахожу с килограммом мяса, это занимает около 2 часов при 140 градусах Цельсия. Вы можете закончить это на плите на открытом огне. С уважением ... Майк

Майк Килкери
источник