Секрет к карри на вынос

Это стало чем-то вроде квеста для меня, чтобы найти рецепт карри, который на вкус похож на карри, который вы получаете от индийской еды на вынос. Я приближаюсь к последовательности, но не могу понять вкус правильно.

Я не буду перечислять различные и многочисленные вещи, которые я пробовал, но большинство вариантов, которые я пробовал, включают:

помидоры (я пробовал свежие, консервированные и пюре), лук, йогурт (хотя это, кажется, не влияет на вкус, поэтому я перестал его использовать), тмин (пробовал семена и молотый), семена горчицы, кориандр (свежий и молотый), имбирь (свежий и молотый), пажитник (свежий и молотый), гарам масала.

Я почти уверен, что мне не хватает одного или двух ингредиентов, которые рестораны и закусочные используют как само собой разумеющееся, но я так и не смог его найти. Может кто-то указать мне верное направление?

РЕДАКТИРОВАТЬ:

Я не понимал, что они различаются, но я в Великобритании - так что я имею в виду еду на дом.

Я ценю, что у карри разные вкусовые качества, но, похоже, все вкусы на томатной основе лежат в основе. Для ясности я пытаюсь сделать Рогана Джоша.

Вот пример того, что я пробовал:

• 4 - 5 помидоров, очищенных от кожуры и нарезанных
• 1 нарезанный лук
• 1 фунт нарезанный кубиками ягненок
• 2 - 3 зубчика чеснока измельчить и измельчить
• 2 столовые ложки Гарам Масалла
• 1 столовая ложка куркумы
• 1 чайная ложка семян горчицы
• 1 чайная ложка семян тмина
• 1 столовая ложка молотого кориандра
• 1 столовая ложка молотого тмина
• 1-дюймовый корень имбиря тертый
• масло

Медленно нагрейте семена горчицы и тмина до появления хлопьев, затем добавьте лук и чеснок и слегка обжарьте до мягкости. Добавить мясо и разогреть до готовности. Примерно через 10 минут добавьте другие ингредиенты и оставьте на час или пока помидоры не превратятся в соус.

Еще одна вещь, которую я попробовал, - это пюре из чеснока, специй, помидоров и имбиря и добавление его после приготовления лука. Это помогает с консистенцией, но не влияет на вкус.

РЕДАКТИРОВАТЬ:

Лучший единственный ответ, который у меня был на это, был крем. Однако гвоздика тоже имела значение. Мне все еще не удалось получить вкус на вынос, но спасибо за все предложения.

Если английский карри похож на это, вам не хватает CREAM!

Используйте удвоенный или тройной объем специй, и сначала нежно обжарьте их

Используйте топленое масло вместо масла

Используйте сливки, чтобы закончить соус

Как всегда, это зависит от точного рецепта. Мне кажется, что чеснок явно отсутствует в вашем списке ингредиентов.

Кроме того, вы можете попробовать очень небольшое количество (1/4 чайной ложки для среднего, положенного на старт) следующих специй:

• гвоздика
• куркума
• корица
• Кардамон (это действительно разобрало вчерашнее блюдо, в котором я попробовал небольшую лепешку)

Вы не поместили карри в свой список, хотя я предполагаю, что вам не нужно это говорить.

Роган Джош изначально был блюдом из кашмири. «Роган Джош» означает «пузырящийся жир».

В настоящее время «Роган Джош» - это почти любое карри из баранины / козы с красным соусом. Большая часть Рогана Джоша, который у меня был в США и Великобритании, совсем не похожа на то, что делает мой Кашмири в законах.

Красный цвет Рогана Джоша происходит от большого количества «кашмирского мирча», красного порошка чили, который насыщенный и ароматный, а также горячий - хорошей заменой кашмирского мирча является смесь 1/2 кайенского перца плюс 1/2 паприки ,

Ratan Jot (сделанный из красных цветов петушиного гребня) также традиционно используется для окрашивания Rogan Josh, но не добавляет особого аромата.

Помидоры НЕ используются традиционно в Кашмири Роган Джош.

Это мой кашмирский рецепт для Рогана Джоша

(Примечание: кашмирские пандиты используют асафетиду, а не лук и чеснок, кашмирские мусульмане используют лук и чеснок)

2 фунта ягненка или козла, нарезать на 2 дюйма кусочками кости и жирной

6 TBS топленое масло

1 чайная ложка тмина

3-дюймовый кусок коры кассии или палочки корицы

7 гвоздик, всего

5 черных кардамонов, ушибленных в ступке и пестике

1/2 ч.л. грубого помола черного перца

1 TBS Кашмирский Мирч

1 чайная ложка молотого укропа

1/2 чайной ложки молотого имбиря

1 и 1/2 стакана обезжиренного йогурта, смешанного с 2 ч.л. муки

Измельчить до пасты

2 луковицы

1 TBS чесночная паста (или 6 зубчиков чеснока)

2 чайных ложки имбиря (или 1 дюйм имбиря)

1) Жарьте кусочки баранины до коричневого цвета в топленом масле партиями в глубокой сковороде. Отложите баранину в сторону.

2) В том же топленом масле обжарить лук / чеснок / имбирь плюс 1 чайную ложку соли до тех пор, пока большая часть влаги не исчезнет.

3) Добавьте к луковой смеси тмин, гвоздику, кассию, черный перец и черный кардамон, жарьте около 2 минут.

4) Добавьте кусочки баранины, кашмирское зеркало, фенхель и имбирь, хорошо размешайте, чтобы покрыть все кусочки баранины (столовая ложка кашмирского зеркала звучит так, как будто это блюдо станет невыносимо горячим, но йогурт смягчает жар и придает ему насыщенный, глубокий вкус). )

5) Снимите кастрюлю с огня, добавьте йогуртовую смесь по 1 TBS за один раз и хорошо перемешайте.

6) Поставьте кастрюлю на огонь и варите в течение 8-10 минут или до тех пор, пока большая часть жидкости из йогурта не исчезнет.

7) Добавьте 1 стакан воды к смеси баранины, хорошо перемешайте и варите, пока баранина не станет мягкой. Соль по вкусу и подавать.

Лично я думаю, что вы должны стремиться сделать один лучше, чем карри-хаус.

Я думаю, что хитрость заключается в том, чтобы использовать как можно больше свежих специй - приготовьте свой собственный Гарам Масалла и просто используйте его вместо всех других специй.

мы жарим тмин, кориандр, семена горчицы, фенхель, одну гвоздику и около 8 стручков кардимонов. или то, что когда-либо нравилось мне тогда, размолоть их в кофемолке.

У каждого повара будет своя собственная смесь, передаваемая из поколения в поколение, обычно это тщательно охраняемый секрет. Вот почему, вероятно, вы никогда не найдете такой точный аромат.

Финик. Просматривая различные банки миксов, которые я использую, тамаринда довольно много, и он дает ему очень яркий красный цвет.

Кроме этого, гарам масала, и очень очень очень очень очень уменьшенный лук. Индеец научил меня родовому рецепту. Обжарить перец чили, затем лук, затем смешать с помидорами в базовом соусе. Поджарьте мясо до коричневого цвета, добавьте соус, гарам масалу, лимон и порошок манго и варите 15 минут. Но, хотя и абсолютно аутентично, это очень индийский, но не очень английский язык. Вкусно, но, вероятно, не хватает того, что вы (и я) ищете. Итак, я делаю все вышеперечисленное и добавляю банку с патаком. Иногда я использую немного крема, иногда некоторые другие маринады перед рукой, но основа остается такой же, как указано выше, и она довольно индийская.

В Великобритании я знаю, что многие рестораны на самом деле бангладешские, поэтому поиск там конкретных рецептов может помочь.

Единственный совет, который я узнал, который делает карри на вкус, как на вынос, - это лук, чеснок и имбирь (по желанию перец чили).

Эти три вещи должны быть предварительно добавлены в пасту с добавлением соли. Обжаривайте это в топленом масле после того, как ваши специи были поджарены в той же кастрюле. Затем добавьте молотые, поджаренные специи в луковую смесь.

Если ваше блюдо требует лука в качестве основы блюда, его можно добавить после этого, нарезать ломтиками или по мере необходимости.

Я не могу сказать вам разницу вкуса пюре из этих вещей.

Я также не совсем согласен с добавлением сливок. Роган Джош будет чаще сгущаться (и портиться) йогуртом в греческом стиле.

Вы правы - есть определенный индийский вкус на вынос, который трудно воспроизвести. Вы можете сделать что-то более свежее, более аутентичное или более здоровое, но иногда вам захочется этот стиль на вынос. Ряд книг Пэта Чэпмена посвящены приготовлению блюд в стиле «на вынос», также есть взгляд на ebay, есть множество людей, продающих наборы рецептов карри в стиле «на вынос» с заранее приготовленными и мерными специями и инструкциями - я уверен, что некоторые из них уже сделаны предприимчивые сами по себе. Они были довольно хорошими, и не очень дорогими, когда я попробовал их. Во всяком случае, пара вещей, которые я подобрал, чтобы получить этот неуловимый аромат

1. Как вы упомянули, пюре из лука помогает с консистенцией, что важно
2. Используйте много чеснока - на вынос в качестве начала каждого блюда используйте соус карри, я уверен, что он использует гораздо больше чеснока, чем вы себе представляете.
3. Используйте топленое масло в качестве кулинарной среды. И использовать его очень много.
4. Соль. Не забывайте это (я знаю много людей, которые забывают приправы, как только они готовят что-нибудь «этническое»)
5. Добавьте высушенные листья пажитника (Methi) к концу приготовления. Запах их - запах знакомый? Пахнет едой на вынос!

Если проблема заключается во вкусе, то проблема может быть острой. Чего не хватает, зависит от типа карри, который вы пытаетесь приготовить, и мое лучшее предложение - найти кого-то, кто действительно знает, как готовить индийскую еду, и спросить их.

Одной из распространенных проблем является неправильная обжарка специй перед приготовлением карри, так что вы можете поэкспериментировать с этим.

Несколько предложений, которые, кажется, работают для меня:

1. Маринад мясо в специях перед приготовлением. , Однажды я израсходовал соус из карри на вынос, который я не закончил, пожарив немного курицы и вставив соус. На вкус не было, как будто у карри была ночь прежде.
2. Смешайте лук в кухонном комбайне до получения однородной массы . Обжаривайте до тех пор, пока лук больше не станет горьким, и добавьте в смесь специй, которую вы используете для приготовления соуса карри. Это придает карри текстуру, с которой вы ассоциируете карри.
3. Используйте лимонный сок по вкусу . Добавьте лимонный сок в конце приготовления.
4. В дополнение к 2, и в зависимости от типа карри вы делаете жареный нарезанный лук в течение длительного времени , пока они не станут золотисто-коричневыми. Это даст карри много аромата.
5. Не стесняйся с сахаром .

Главное предложение, которое я не видел, упомянутое здесь, - то, что Ресторан Indian использует основные соусы.

В индийском ресторане обычно есть два или три разных базовых соуса - большие кастрюли с соусом, которые готовятся всю ночь, образуя основу карри. Каждое карри будет использовать один или несколько основных соусов, а также множество других ингредиентов, которые не требуют много времени на приготовление. Это позволяет ресторану готовить карри очень быстро, без предварительного приготовления каждого карри. Это также вносит значительный вклад в вкус «ресторанного карри».

Эти базовые соусы, как правило, состоят из большого количества лука, помидоров и масла, может быть, из нескольких овощей и различных специй для вкуса. Они обычно готовятся так долго, что все ингредиенты распадаются, или блендер используется для пюре основного соуса.

Если вы не можете пойти по этому пути, другим моим предложением было бы попробовать использовать больше масла - 3/4 столовых ложки как минимум

Готовясь к индийскому карри, вы можете приправить Toor Dal , который дает лучший вкус.

Это вкуснее и приятнее пахнет Если вы seasonс перцем чили, горчицей и листьями карри

В общем, из того, что я попробовал, карри на вынос кажутся, по крайней мере, в Сиднее (Австралия):

1. Сделано заранее и подогревается по запросу.
2. Содержат больше сахара, чем обычно.
3. Кажется, содержат томатную пасту, судя по вкусу.
4. Склонны готовить долго.
5. Содержат невероятное количество кокосового молока и / или сливок.

Я предлагаю приготовить ваше карри, однако вы решите приготовить его около 6 часов.

За эти годы Пэт Чепмен написал несколько книг, содержащих рецепты карри в ресторанах, и я рекомендую любую из них.

Дело в том, что рецепты ресторана рассчитаны на приготовление блюд в масштабе ресторана. Индийский ресторан обычно начинает день с приготовления большого количества свежего гарам масала, большой ванны с луковым пюре, большой ванны с соусом масала и так далее. Рецепты Чепмена работают таким образом, каждый окончательный рецепт относится к рецепту для соуса, описанному ранее в книге, который, в свою очередь, относится к рецепту для смеси специй.

Это трудные вещи, которые можно сделать хорошо в меньших масштабах, и если вы попробуете это дома, вы получите морозильник с запасным соусом и т. Д., Что хорошо, если вы намереваетесь использовать его, но делает первое карри очень трудоемкий.

По этой причине я лично не стремлюсь к приготовлению карри в ресторане - я могу получить его дешево и легко, сделав это в ресторане! Я стремлюсь к тому, чтобы карри, такой как хороший индийский повар, приготовил бы для ее семьи особый случай.

Одна заключительная мысль: Аналджи Патак, основатель компании, которая производит банки с соусом карри, намекнула, что в ее ресторанах используется больше соусов, чем вы могли бы себе представить. Сделайте из этого что хочешь.

Горстка нарезанного свежего кориандра (или кинзы, если вы находитесь в США), добавленная примерно за 5-10 минут до окончания процесса приготовления, чрезвычайно важна. Это добавляет хороший острый аромат и аромат.

Однако настоящая хитрость заключается в том, чтобы найти рецепт хорошего базового основного соуса, из которого вы можете создавать различные стили карри, вроде хорошего запаса.

Я основываюсь на этом основном рецепте соуса карри, который наткнулся на несколько лет назад.

Большинство британских индийских ресторанов начнут готовить блюдо из простого соуса, такого как этот. Я также предполагаю, что, поскольку он, вероятно, сидел у холодильника большую часть дня или по сравнению с предыдущим днем, различные специи и травы залились бы и сделали соус более богатым на вкус.

Если я не могу получить свежие специи, то пасты Pateks Curry делают довольно хорошую работу в качестве замены.

Также поэкспериментируйте с небольшим количеством лимонного сока, чтобы получить тот запах, который вы найдете в более кислых блюдах, таких как патиа или цейлонский карри (не корма).

По вкусу он ближе всего подходит к стилю британского индийского ресторана - например, Кохи-нур Глазго или Шиш-Махал на Гибсон-стрит в Глазго - и то, и другое я часто бывал в юности :)

Здесь есть несколько хороших советов, и я поделюсь вашим стремлением получить настоящий вкус Я считаю, что в карри на вынос и в ресторане чертовски много гхи и чеснока. На следующий день карри также лучше нагревается (требуется осторожность и здравый смысл). Вы пробовали добавлять жареные яблоки (с сердцевиной)? Кроме того, взбейте карри с кухонным комбайном, прежде чем добавлять мясо или креветки, и добавьте нарезанный кориандр перед подачей на стол.

Интересно, что еще одна важная техника еще не упоминалась: сгущение ее вареными и измельченными в порошок легкими орехами / семенами (кешью, арахисом, семенами дыни ...) .. Видеоролики Санджая Туммы о корме и подливках салана довольно подробно объясняют это: )

Некоторые интересные ответы здесь!

Я изучал это годами, пытаясь найти ответ на этот простой вопрос: «Как вы воспроизводите этот« индийский ресторанный вкус »дома?

Вот два ключевых ответа -

1 / Используйте базовый соус или соус.

Все индийские рестораны используют один или несколько «базовых соусов или подливок» для подавляющего большинства своих блюд.

2 / Используйте высокотемпературную тепловую плиту для приготовления блюд.

Загляните в индийский ресторан и посмотрите на конфорки, на которых они готовят свои блюда. Это очень жаропрочные горелки, и блюда готовятся на очень высокой температуре, и я могу добавить, что лишь немногие газовые горелки в домашних условиях могут копировать, если вам не повезло иметь высокотемпературную вок-горелку.