Майда - это пшеничная мука, похожая на то, что продается в США в качестве мучной муки. Как и мука для кекса, майда тонко размолота и содержит меньше белка, чем мука общего назначения. Вы можете использовать его для хлеба и тортов, а также чапати, паратхи и пури.
Чтобы получить муку, более похожую на муку любого назначения или на другие виды муки, вы можете добавить глютен к маите. Согласно The Fresh Loaf , майда обычно содержит 7,5% глютена (если кто-то может найти более авторитетный источник, пожалуйста, отредактируйте его соответствующим образом).
Кулинария для гиков имеет хорошую статью о содержании глютена в других видах муки:
Мука с высоким содержанием глютена и хлебная мука производится из твердой пшеницы. Мука с высоким содержанием глютена имеет процент клейковины около 12-14%, в то время как хлебная мука содержит около 10-13% глютена. Обе муки почти полностью изготовлены из твердой пшеницы, но некоторые виды муки с высоким содержанием глютена обрабатывают для снижения содержания крахмала, в результате чего содержание глютена увеличивается примерно до 14%. Эти муки обычно используются для приготовления хлеба. Мука с высоким содержанием глютена предназначена для хлеба с повышенной эластичностью, такого как рогалики и пицца.
Жмых производится из мягкой пшеницы с низким содержанием глютена (8-10%). Эта мука используется для приготовления деликатных тортов. Хлебобулочные изделия, изготовленные из мучной муки, имеют тенденцию крошиться из-за низкого содержания глютена.
Универсальная мука производится из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Содержание глютена колеблется в пределах 9-12%. Это самая универсальная мука, потому что ее можно использовать как для выпечки, так и для выпечки хлеба. Тем не менее, хлеб не будет таким жевательным, а пирожные не будут такими нежными, как если бы вы использовали хлеб или мучную муку.
Кондитерская мука - это также смесь твердой и мягкой пшеничной муки с акцентом на мягкую. Как правило, содержание глютена составляет 9-10% и часто рекомендуется для корочек для пирогов.
Итак, снова в соответствии с The Fresh Loaf :
Затем, если вас интересуют подробности математики, начните с формулы, например (100parts / 100parts * 7,5%) + (Nparts / 100parts * 75%) = 10,5% [или 9,5% или 12,5% или как вам угодно результат есть], затем решите для N. Пропустив промежуточные шаги, упрощение дает N = ((конечный процент-цель * 100) - 750) / 75 (Даже эта математика на самом деле является слишком упрощенным, что не совсем верно. вполне корректный способ непосредственного добавления процентов без учета общего количества, превышающего 100 г. Надеюсь, хотя это «достаточно хорошо» ...) Суть в следующем: на каждые 100 г Maida добавьте GlutenPowder где-то между 2,6 и 6,6 г. Добавление 2,6 грамма GlutenPowder даст результат с примерно 9,5% глютена, добавление 4 граммов GlutenPowder даст результат с примерно 10,5% глютена и добавление 6.
Согласно первоначальному автору этого ответа: «Возможно, вы обнаружите, что хлеб и пирожные, приготовленные с использованием майды, не сохраняются так же, как те же вещи, что и из универсальной муки, но домашняя выпечка никогда не остается в моей жизни более одного дня. опыт."
Майда, по сути, очень «слабая» белая мука. В прошлом я использовал его для приготовления индийского хлеба, такого как роти, но не для выпечки - я бы попробовал и посмотрел, что получится!
источник
Использовали maida для приготовления тортов / пирожных / пиццы / печенья / макаронных изделий / использовали вместо APF - всю мою жизнь - никаких нареканий никогда! Не знаю магазин, который продает APF в Индии.
источник
Ну, я приготовил наан из муки общего назначения, и он отлично работал. Так что вы должны быть в состоянии сделать и обратное.
источник
Приготовление теста для пиццы с майдой не очень хорошая идея, так как это делает тесто очень тяжелым. С его помощью можно даже сделать крикетную биту.
источник
Я использовал смесь Maida и APF, чтобы сделать тесто для пиццы, и только APF, но он не имел ничего общего с PIZZA по сравнению с pnly maida, которая была превосходной на вкус
источник
Майда широко доступна в Индии, но не во всем мире. , Майда известна как крепкая хлебная мука, используемая для приготовления теста для хлеба и да основы для пиццы, по-видимому, это знают только повара. Другое - слабая мука или мука общего назначения, используемая для приготовления печенья и печенья. Другая мука - это мука для выпечки, по названию которой вы, должно быть, догадались, для чего она используется. Я работал на хлебозаводе, где мы также делали шарики для пиццы для ресторанов и забирали их. Универсальная мука предназначена для широкой публики и широко доступна в других супермаркетах. По этой причине выпечки в домашних условиях вы никогда не получите идеальный рецепт в качестве готового продукта.
источник
За последние десять лет я использовал различные бренды Maida для приготовления хлеба
Мой опыт есть. Дорогая майда стоимостью свыше 40 кг - из твердой пшеницы. Это делает превосходный хлеб с хорошей коричневой корочкой
, Дешевая майда около 30 / кг приводит к белой корке. Должно быть из низшей пшеницы. Отлично подходит для тортов, но не для хлеба
источник
Использование универсальной муки лучше, чем использование майды в выпечке.
источник