Могу ли я приготовить ветчину, оставленную на ночь?

13

Я оставил полностью приготовленную ветчину в сумке на ночь. Это была температура холодильника, когда я вынул его в 9 вечера. Наш дом в Сиэтле не отапливался; Прошлой ночью было около 50 градусов. Я нашел его в 6 утра и бросил обратно в холодильник, на случай, если он все еще был хорош. Я готовил бы это снова и затем использовал бы это с яйцами или бутербродами. Это было бы хорошо?

рассвет
источник
Как это было защищено? IE еще запечатан? Я не знаю, если это имеет значение, но это может
MFG

Ответы:

21

Возможно, даже безопасно есть без приготовления пищи снова; Холодильник, вероятно, всего на 10 градусов холоднее, что обычно приводит к ускорению порчи (в основном, роста патогенных микроорганизмов) в 3-5 раз. Например. при 10 ° C (50 ° F) E.coli удается разделить только один раз каждые 8 ​​часов или около того (см. Ratkowsky et al., «Взаимосвязь между температурой и скоростью роста бактериальных культур», J. Bacteriology, vol. 169, p. 1 (1982). ) для не очень ясного примера кривых роста - я видел эти кривые онлайн, но, к сожалению, я попытался и не смог найти легкодоступный в этот раз).

Почти наверняка безопасно есть с готовкой (по крайней мере, ~ 160 в центре), которая убьет все, что удалось вырастить на ветчине. Единственное, о чем нужно беспокоиться с хорошо приготовленной пищей, это то, удалось ли бактериям или грибам произвести столько токсичных химикатов, что пища может вызвать у вас недомогание - и в этом случае было слишком холодно. (При таких температурах рост не только медленный, но и почти все медленное, включая производство чего-либо токсичного.)

Так что я бы сказал - готовь, наслаждайся и не беспокойся об этом.

PS Я на практике ел ветчину, оставленную при более высоких температурах дольше.


Изменить: В ответ на комментарий о производстве бактериального токсина, я хочу повторить, что более низкие температуры замедляют метаболизм практически всего, включая производство токсинов. Это связано с тем, что на базовом физическом уровне скорости реакции регулируются уравнением Аррениуса, которое для простых реакций приводит к удвоению скорости реакции при повышении температуры на ~ 10 ° C. Конечно, организмы, такие как бактерии, имеют более сложные взаимодействия, но это все еще дает оценку на порядок величины. Кроме того, были проведены исследования по производству бактериальных токсинов. Например, Скиннер и Ларкин (J. Food Protection, том 61, с. 1154 (1998)) написали статью «Консервативное предсказание времени для Clostridium botulinum».Формирование токсина для использования с индикаторами времени-температуры для обеспечения безопасности пищевых продуктов », что дает пище, инокулированной бактериями, время обнаружения токсина 2-3 дня при 10 ° С. исследования, потому что хранение продуктов в открытых холодильниках в магазинах часто позволяет продуктам подниматься до 10 градусов (по крайней мере, по состоянию на 1998 год).

Точно так же в Bonventre и Kempe (« Физиология выработки токсинов Clostridium botulinum типов A и B, III ») их линия токсинов 10-18C остается плоской в ​​течение 24 часов на базовом уровне, а затем увеличивается в 3 раза или около того между 24 и 48 часов (рисунок 4).

Это всего лишь примеры, но вы обнаружите одни и те же общие тенденции везде из-за фундаментальной физической зависимости между скоростью реакции и температурой.

Рекс Керр
источник
9
У вас есть доказательства, Даниэль, что это плохой совет? Я процитировал исследование роста микроорганизмов, чтобы поддержать то, что я сказал. Оставляя ветчину на столе во время обеда в течение полутора часов, вы можете выращивать продукты более чем на ночь при 50 ° F. Должны ли мы выбрасывать еду, которая уходит во время умеренно неторопливой еды?
Рекс Керр
7
@ Даниель - я не думаю, что вы поняли вопрос. Мне показалось, что вопрос звучит так: «Я сделал что-то, что нарушает стандартные правила обращения с пищевыми продуктами. Могу ли я сделать исключение?» Все, что вы говорите, по сути, «нет, нет, нет, нет!» без каких-либо доказательств. Если вы хотите юридически обезопасить себя, это именно то, что вы должны делать. В противном случае вам нужно более глубоко изучить вопрос, чтобы понять, почему пища портится. Если вы не понимаете, как возникают риски, тогда я согласен, единственная безопасная вещь - строго придерживаться общих правил.
Рекс Керр
4
@daniel - Если у вас есть какие - либо доказательства или данные акции - например, придумать какой - либо сценарий , где оригинальный ветчина мог бы быть съедобными , но сейчас нет, подкрепленные своего рода исследований - тогда мы могли бы , может быть , разрешить ситуацию , Таким образом, поскольку вы просто повторяете свое мнение и не приводите никаких доказательств, мы должны согласиться с этим не согласиться. (И да, я понимаю как безопасную обработку пищевых продуктов, так и стерильную технику в лаборатории, пути роста бактерий и т. Д.)
Рекс Керр
5
@daniel - Темпы роста патогенных микроорганизмов не являются загадкой . Вы ведете себя так, будто не существует целой медицинской исследовательской профессии (не говоря уже о исследованиях безопасности пищевых продуктов). Может быть, это для вас загадка , но это не причина для того, чтобы впадать в бешенство. Мясо сидя в течение 9 часов при 50F не то же самое , как мясо , которое сидело за 9 часов при 80F , поскольку темпы роста сильно отличаются при этих температурах. Так как вы, кажется, не хотите или не можете понять это, на самом деле больше нечего обсуждать. (Между прочим, если я заплачу за любые медицинские счета, вы заплатите за все потраченные впустую ветчины?)
Рекс Керр
4
@daniel Правило «четыре часа в опасной зоне» не сложно и быстро; это скорее эмпирическое правило. Если вы когда-нибудь ели жесткий кусок мяса, приготовленного в современном ресторане, скорее всего, его готовили при температуре 55 ° C в течение нескольких дней. Если все сделано правильно, мясо может быть эффективно пастеризовано. Фактическая «опасность» представляет собой гораздо более сложную функцию времени, условий и не только температуры, но, что более важно, изменения температуры во времени.
ESultanik
10

Это ветчина, верно? Не приготовленная свиная кость, а настоящая вяленая ветчина?

Это относится к категории, которую я люблю называть «Вещи, которые я бы лично ел, но никому не давал». Скорее всего, это хорошо. 80 лет назад они бы об этом не подумали, но в нашей современной одержимой бактериями культуре несколько часов сидения на прилавке - это верная смерть . Это было приготовлено, это было вылечено, это, вероятно, хорошо. Черт, я ел чизкейк, который просидел столько же времени, а нацисты заставят тебя положить их в холодильник, пока они не охладились (чего, как я знаю, профессионалы не делают, так как это делает их трещины, как большой каньон.)

Если бы не все в порядке, я бы не стал никому кормить. И если ты будешь есть это, я бы съел это быстро. Это, конечно, не так много осталось срок годности.

Редактировать: Моя обычная арфа - температура приготовления (рекомендуемые для меня слишком высокие), но рост бактерий - еще одна больная точка. Люди скажут вам, что часть говядины, хранящейся в 36F в течение недели, должна быть использована, заморожена или выброшена, и они скажут вам, что, если вы решитесь ее готовить, она должна быть приготовлена ​​хорошо. Но высококлассный стейк-хаус будет хранить его в течение трех-четырех недель при той же температуре и продавать вам самый лучший стейк, который вы когда-либо ели (приготовленный средне-редко), за 30 баксов за фунт.

Конечно, вам может не повезти, и случайно неправильные бактерии могут попасть на вашу еду, размножиться и вызвать проблемы. Вот почему они составляют правило, так что вы будете в безопасности в 99,9% случаев. Как яйца. Сырые яйца - убийцы, верно? Это подсчитано , что 1 в 14 000 яиц имеет загрязнение сальмонеллы , но это означает , что 99,99997% времени, вы хорошо съесть их сырыми. Не рискуйте глупо, но не позволяйте паранойе разрушать ваше удовольствие от еды.

Satanicpuppy
источник
Примечательно, что мы не лечим ветчину так, как использовали (хотя я все еще сомневаюсь, что это опасно).
Брендан Лонг
@ Брендан: Ну, мы делаем , но это не такая ветчина. Тем не менее, в этой ситуации, лечение, которое мы делаем , плюс приготовление пищи, плюс охлаждение дома, у меня не было бы никаких проблем с едой.
Satanicpuppy
6

Если ветчина приобрела что-то похожее на ботулин, то токсичные отходы не разрушаются при повторном приготовлении ... поэтому ветчина остается токсичной.

Поэтому безопасный совет - выбросить его.

И с точки зрения самосохранения я не могу ничего посоветовать.

Тем не менее, ветчина полна консервантов (именно поэтому это ветчина, а не свинина!), И ее, вероятно, можно есть как есть ... но это ВАШ риск, и вы НЕ должны давать его кому-либо еще, не признавая, что они делают что-то рискованное и (в наше время) необычно. Игра в русскую рулетку на здоровье - это ВАШ вызов, игра на здоровье ваших детей (или здоровье вашего супруга) категорически НЕ ваш звонок.

Matt
источник
В большинстве частей мира ботулизм очень редок (хотя все еще очень опасен). Он не должен образовываться на правильно вылеченных окорочках, так как они очень соленые на поверхности и должны быть достаточно сухими. Это также требует анаэробных (влажных) условий. Таким образом, ветчина в ткани при 10 ° C не идеальный кандидат. Я не то же самое о магазине ломтики ветчины и т. Д.
TFD
1
Ветчина обычно лечится нитритом натрия, который исторически использовался специально для блокирования роста ботулизма. Не то чтобы нет никакого риска, но это, вероятно, не первичные бактерии, чтобы рассмотреть. Тем не менее, листерия, е. coli., сальмонелла и т. д., все работают одинаково (хотя их отходы не так смертельны). Они производят токсины, которые остаются после уничтожения бактерий.
Рэй
2
Ботулинический токсин денатурируется при 60 ° С; До тех пор, пока эта температура достигается в течение достаточного периода времени (или более высокой температуры в течение более короткого периода времени), «токсичные отходы» почти наверняка будут уничтожены.
ESultanik
2
@ESultanik: ботулинический токсин на самом деле один из самых простых, от которого можно избавиться. Большинство белковых токсинов гораздо труднее инактивировать и требуют, чтобы пища готовилась до золы или, по крайней мере, до массы без запаха. Примеры: E.coli O157: H7 кодирует SLT или STX, который только начинает денатурировать через 5 минут при 95 ° C, токсин дифтерии необходимо подвергнуть автоклавному или хлорному отбеливанию для инактивации, и я даже не уверен, какие параметры для CdtB. Все они способны продуцироваться бактериями на пище, но не так быстро, как в желудочно-кишечном тракте.
Ааронут
4

Нет, это мусор. Есть вероятность, что все будет в порядке, но, учитывая неприятные бактерии, которые могут быть там, и не столь значительный послужной список американских производителей продуктов питания в последние годы, это просто не стоит риска.

@ mfg, без разницы.

Выброси это.

hobodave
источник
7
Какие это будут гадкие бактерии? Это домашняя обстановка. Это была полностью приготовленная ветчина, поэтому на тот момент она была по существу стерильной. Единственными бактериями, которые, вероятно, вступят в контакт с ним, будут домашние бактерии-хозяева, которые на разумных уровнях будут хороши для вас. Согласно книге, при температуре 10 ° C сырое мясо портится в течение 2 дней (вдвое быстрее, чем 4 ° C), так как только несколько видов бактерий могут расти так холодно
TFD
3
Вполне возможно, что в этот короткий период времени будет вполне нормально, многие люди берут с собой сэндвичи с ветчиной, которые в конечном итоге оказываются в более идеальной среде для роста без каких-либо серьезных проблем. Если он тоже его восстанавливает, то это убьет все бактерии, которые могут быть на нем, если все сделано правильно.
Orbling
5
@daniel Это девять часов при 10 ° C. Проверьте свои таблицы гигиены питания, это только вдвое превышает скорость распада при 4 ° C. Так что эквивалентно 18 часам в холодильнике, поэтому не проблема. Да, в коммерческой операции вы бы выбросили это и уволили бездельника, которого это оставили!
TFD
3
Работа профессионально подготовленного шеф-повара заключается в том, чтобы люди бережно относились к еде. Неразумно защищать, что люди должны идти вперед и делать рискованные глупости, которые могут серьезно повлиять на их здоровье.
5
Я вернул твой последний редактор Дэниел. Сарказм действительно не нужен в вашем ответе. Кроме того, я проголосовал за ваш оригинальный ответ, а не саркастическое редактирование: P
hobodave
-2

Дома, если бы не было ветчины, я бы больше заботился об окружающей среде, учитывая эти временные рамки. Было ли это покрыто, движение человека / домашнего животного / насекомого, было ли оно обработано / нарезано, подано или целиком и т. Д. Если бы оно было полностью приготовленным, необрезанным / необслуживаемым, покрытым и при комнатной температуре, я съел бы это и даже подал бы его семье , Существуют и другие риски, которые превышают риск самопроизвольного испорчения в течение первых 9 часов, я готов поспорить, что у вас больше шансов задохнуться, чем заболеть.

Если бы это был бизнес, я бы его бросил или отдал. Раньше я выбрасывал продукты, которые я ЗНАЛ, были в порядке, только потому, что это выглядело или пахло смешно. Только потому, что я не хотел заниматься даже какими-либо вопросами. Отвлечения обычно заканчиваются тем, что стоили больше чем материалы.

FWIW, my2cents

d0c5i5
источник
-4

Не ешь это. Скорее всего, в нем будут присутствовать бактерии, что делает их небезопасными.

TheDoctorplus1
источник
8
У многих есть бактерии, которые мы едим, часто намеренно, например, йогурт, это не «общая проблема».
Orbling