Почему мое мороженое горькое?

Я новичок в создании домашнего мороженого. Я только начал чувствовать себя уверенно с простой ванилью, так что пришло время для следующего шага - добавление фруктов.

Рецепт заварного крема говорит, что его можно превратить в фруктовое мороженое, добавив 30 г протертых фруктов на желток. Я заглянул в корзину, чтобы найти фрукт, который может стать хорошим пюре, и остановился на медово-росовой дыне. Я сделал основу заварного крема (желтки, сливки и сахар с щепоткой соли), и, потому что я хотел больше фруктового вкуса, сделал 50 г дынного пюре на желток и загустил его немного гуаровой камеди, потому что я боялся кристаллов из скорее жидкая дыня. Я добавил дыню в приготовленный заварной крем, он не подвергался воздействию тепла.

Охладив и перенеся на морозильную плиту, я принялся облизывать термометр, ложку и миску, которые использовались для приготовления мороженого. Я был неприятно удивлен отсутствием аромата дыни и сильным горьким вкусом. Как будто я жевал семена дыни, хотя в мороженом их не было, я уверен, что видел бы их, если бы они упали в пюре. В сочетании с властной сладостью незамерзшего мороженого я думал выбросить партию. Но я все равно заморозил. Замороженный, гораздо меньше горечи (и, конечно, гораздо меньше сладости), на вкус, как будто я ем сырого корнишона. На самом деле, если бы я не знал, что там есть дыня, я бы, наверное, не узнал. Это съедобно, но не особенно хорошо.

Проблема аромата была решена, когда я съел кусочек дыни: этот образец, должно быть, вырос в темной оранжерее. Это было водянисто, только намек на содержание сахара, только намек на аромат. Но это было не горько, просто безвкусно.

Но мне все еще интересно, что пошло не так. Реагирует ли дыня с гуаром, образуя горькое соединение? Реагирует ли дыня со сливками, образуя горькое соединение (я знаю, что делают киви, но дыни?) Было ли в основе заварного крема столько тепла, чтобы приготовить дыню, и горькая на вкус сваренная дыня? Разве лучшая дыня имела бы значение, или она была бы горькой, сладкой и ароматной одновременно? Дыня вообще не подходит для приготовления мороженого?

Это о дынно-молочном коктейле, который я сделал ранее. Я не знаю, если это применимо. У дыни есть реакция, когда смешано с молоком, который заставляет вкус становиться горьким. Когда он только что приготовлен, на вкус все в порядке, но когда его оставляют на некоторое время (несколько часов), он становится горьким.

Меня не удивляет, что вы описываете окончательный вкус как похожий на сырого корнишона, потому что и огурцы тесно связаны с огурцом.

У дынь действительно есть горькие нотки; по словам МакГи , они содержат «зеленые, травяные соединения», а также соединения серы, причем последнее - то же, что и в чесноке.

Поскольку дыни слабеют только на лозе, я бы предположил, что общая мягкость была вызвана тем, что дыни собирали слишком рано и, возможно, долго сидели на полке продуктового магазина.

Если в сыром фрукте была заметная горечь, то вы, вероятно, просто потому, что вы получили концентрированную дозу его в виде пюре. Переварка также увеличит горечь, но вы говорите, что она не подверглась воздействию тепла (мог ли заварной крем еще быть очень горячим, когда вы включили дыню?).

Нет никакой реакции на гуаровую камедь - это очень распространенная добавка в напитки и десерты на основе дыни. Также крайне маловероятно, чтобы это была нормальная реакция со сливками; Я сделал дынный мусс и другие молочные продукты с дыней и никогда не замечал никакой необычной горечи.

Единственная другая возможность, о которой я могу подумать, - это проблема самого крема. Это сильно варьируется от бренда к бренду и от региона к региону, но в большинстве случаев «крем», который вы покупаете, не просто содержит крем; например, я смотрю на типичную коробку для супермаркетов, которая содержит сливки, молоко, сухое обезжиренное молоко, декстрозу, а также несколько цифр Е и даже немного цитрата натрия. Эти кремы могут легко принять горечь, прежде чем они станут кислыми. Так что, если вы использовали типичные для супермаркетов густые сливки и какое-то время сидели в вашем холодильнике, это могло бы стать фактором.

В общем, я думаю, что это была, вероятно, очень случайная и неудачная комбинация факторов, которые могли быть связаны с конкретными ингредиентами, а не с типами ингредиентов. Я сомневаюсь, что вы получите те же результаты, если попытаетесь снова со свежими дынями, сливками и яйцами.

Я хотел бы ответить на ваш вопрос, основываясь на моем личном опыте с дыней, потому что я всегда хочу готовить дыню, когда она доступна на рынке. Добавление сахара и воды в дыню не вызовет горечи в смеси, однако, как только я добавлю молоко (сгущенное или сгущенное) и после смешивания, результатом будет горькая смесь. Таким образом, есть действительно отрицательный результат, объединяющий молоко и дыню.

Прочитав все вопросы и ответы, я все еще остаюсь без ответа на мой вопрос.

Я сделал ананасовое мороженое и мороженое из папайи, и, к моему удивлению, это было так горько! Я использовал свежий ананас, он получился горьким с основой для заварного крема, затем я использовал один из жестяных банок, и он был идеальным. Итак, я пошел и сделал исследование и обнаружил, что при использовании свежих ананасов вы должны сначала приготовить его с небольшим количеством сахара. Я еще не пробовал.

Что касается папайи, я был очень разочарован. Пюре из папайи не было горьким, заварной крем не был горьким, и когда я сочетал фрукты с заварным кремом, он не был горьким! Но в то время как в Мороженом я попробовал это и не мог поверить в то, что я попробовал, поэтому я попробовал снова, и это было очень горько, больше, чем ананас, так что, возможно, мне придется сначала приготовить папайю с сахаром.

Я надеюсь, что эта информация будет полезна другим.

У меня была одна и та же проблема с мороженым из дыни и ананасовым мороженым. Я попробовал ингредиенты перед тем, как смешать их (холодный). Горечь наступила после того, как смесь оставалась на некоторое время в холодильнике. Я подозреваю, что у плодов была химическая реакция на горшок из нержавеющей стали, в котором я оставил смесь, но не уверен, что вызвало это ....

Дыня должна быть хороша в мороженом, я думаю, у тебя был просто плохой экземпляр. Хотя вы говорите, что он был не таким горьким свежим, он все же не был вкусной дыней, но возможно, что в процессе приготовления пюре / мороженого сочетание ингредиентов усиливало горечь.

Лучше всего попробовать еще раз, но убедитесь, что дыня, с которой вы начинаете, хорошая и сладкая. Я никогда раньше не использовал мороженое из гуаровой камеди, поэтому я не знаю, лучше ли вам его оставить или нет.

У меня была похожая проблема с ананасовым мороженым, и я нашел это: http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

С этой страницы:

Почему молоко становится горьким, если вы добавляете киви?

Если сочетать молоко, йогурт или творог со свежим киви, оно станет горьким и вязким.

Причиной этого неприятного эффекта является протеолитический фермент актинидин киви. Этот фермент расщепляет молочные белки (казеин) на более мелкие субъединицы (пептиды, аминокислоты), которые отвечают за горький вкус. Ананас и папайя также могут сделать вкус молока горьким из-за его протеолитических ферментов бромелаина (в ананасе) и папаина (в папайе).

Я только что сделал основу канталупа мороженое в первый раз, и эта проблема тоже была. Я добавил немного больше сахара и немного сока лайма, и пока он намного съедобнее, смеется. Горькие ароматы обычно являются основными, поэтому, может быть, кислота помогает нейтрализовать их?