Почему хлеб на вкус сырой, если вы перестаете его печь и продолжаете его охлаждать?

В отличие, например, почти от всего, что готовится на плите и даже от пирогов (конечно, до тех пор, пока ваш пирог не упадет, пока вы вынимаете его из духовки), если вы по какой-то причине перестанете печь хлеб. до того, как он будет полностью приготовлен, он никогда не потеряет этот сырой вкус, независимо от того, сколько вы его испечете или поджариваете позже.

Почему это так? Это свойство хлеба? Это как-то связано с глютеном?

Горячие газы, такие как пар и СО2, захваченные коркой внутри теста, важны для правильного выпекания хлеба, а также для придания ему формы и структуры. Если вы отрежете кусок хлеба с конца хлеба до его выпечки, вы полностью измените условия, при которых хлеб заканчивает выпекаться: скорее испарится пар, чем испарится, а не нарастет, внутренняя температура, вероятно, не вырастет так сильно, и хлеб будет сохнуть, а не готовиться.

Если вы не уверены, готов ли ваш хлеб, вам следует измерить его температуру. Цифровой термометр с мгновенным считыванием и как можно более точным зондом является наилучшим, потому что он меньше всего компрометирует кору.

По тем же причинам, вы должны дать хлебу остыть, как подсказывает @justkt, прежде чем нарезать буханку. Хлеб пахнет великолепно, когда он горячий, но вкуснее, когда он немного остыл.

Чтобы понять это, вы должны понимать, что происходит с хлебом, пока вы его печете. Я получаю всю свою информацию от ученика Хлебопека Питера Рейнхарта.

Для начала вам нужно клейстеризировать крахмалы (которые составляют 80% муки в вашем хлебе). Во время желатинизации крахмал поглощает и улавливает столько жидкости, сколько может удерживать, затем взрывается, затопляя жидкость молекулами крахмала и загущая смесь. Это происходит между 180 градусов по Фаренгейту и 212 градусов по Фаренгейту. Таким образом, центр вашего хлеба должен достичь 180 градусов по Фаренгейту, чтобы это изменение произошло. В противном случае текстура всегда будет немного мутной. Это, вероятно, основная причина вашей проблемы.

Во-вторых, вам нужно карамелизировать сахар на корочке. Это происходит при температуре 325 градусов по Фаренгейту. Это произойдет рано, поскольку ваша корка почти достигнет температуры вашей духовки.

В-третьих, белки в вашем хлебе должны быть денатурированы, коагулированы и обжарены. Белки - это плотно свернутые молекулы. Они денатурируют (разматывают и распрямляют) между 140 и 145 градусами по Фаренгейту, затем, когда температура повышается, они обертываются друг с другом, чтобы создать тесно связанные цепи белков (коагулировать). После этого белки жарятся, чтобы создать приятный вкус. Если ваш хлеб даже не достигнет 140 градусов по Фаренгейту, это будет не совсем правильно.

Для твердого хрустящего хлеба вы должны испечь до 200 градусов по Фаренгейту. Для мягкого, обогащенного хлеба он должен достигать не менее 180 градусов по Фаренгейту.

После выпекания охлаждение также важно избегать появления рыхлых текстур. Пока хлеб выше 160 градусов по Фаренгейту, он все еще желатинизируется. Если вы нарежете это, вы испортите процесс. Вы должны дать ему остыть. Мало того, что ваши крахмалы оседают, ваш хлеб потеет (влага испаряется), а вкус усиливается.

Таким образом, основным ключом к тому, чтобы избежать сырости, является желатинизация, и два этапа - выпекание до 180 градусов по Фаренгейту и охлаждение до 160 градусов по Фаренгейту перед резкой (но в идеале охлаждение до комнатной температуры для оптимального вкуса).

Ваш второй пирог, вероятно, не достигал 180 градусов по Фаренгейту в центре, так как к тому времени вы бы сожгли свою корку.

Итак, о чем вы говорите, так это о паркинге. Теории, по-видимому, различаются относительно того, как долго готовить хлеб (например, 75% времени приготовления / против 90%), или если внутренняя температура является лучшим измерением (из-за химических свойств дрожжей и глютена). Приготовление пищи на гриле может работать довольно хорошо, но я рискну, если вы обнаружите, что ваш хлеб на вкус "отварен" после выпечки, вам следует отрегулировать начальное время приготовления. Удачи! Википедия Parbaking

интересное обсуждение с некоторыми особенностями температуры