Помимо токсичности тефлона и ожогов второй степени, есть ли проблемы со здоровьем, связанные с приготовлением пищи на масле в точке курения или после нее? Погуглив немного, я нашел одну статью, в которой говорилось, что вы всегда должны «отказаться от масла, которое достигло своей точки дыма, вместе с любой пищей, с которой оно контактировало». Другие поиски показали страницы, предполагающие риск рака.
Я никогда не думал об этом раньше, и я часто использую арахисовое масло в месте курения для коричневого мяса.
food-safety
oil
Крис Стейнбах
источник
источник
Ответы:
Дым, произведенный от нагретого масла, не слишком отличается от дыма, произведенного огнем. По сути, вы сжигаете это масло и вызываете быстрое, неполное окисление (или, скорее, перекисное окисление ).
На самом деле перекисное окисление начнет происходить задолго до того, как вы достигнете точки дыма; Однако курение является показателем того, что это происходит очень быстро .
Чистый эффект очень похож на эффект прогорклости в том, что он будет производить много пероксидов и свободных радикалов , и хотя это не место для обсуждения, плохо это для вас или нет, я просто укажу на вышеупомянутую ссылку на свободные радикалы и говорят, что в настоящее время преобладает мнение, что эти свободные радикалы оказывают вредное воздействие. Вам решать, какой уровень риска приемлем для вас.
Эффект может фактически быть идентичным эффекту прогорклости, хотя я не могу подтвердить это с источником в настоящее время; все, что я знаю, это то, что нагревание масла до точки дымообразования увеличивает скорость окисления (ускоряет прогоркание), а прогорклость, в свою очередь, понижает температуру дымообразования, поэтому эти два фактора однозначно связаны.
Так что я бы сказал, что если вы не возражаете против идеи съесть прогорклый жир, то продолжайте курить все, что вы хотите; в противном случае вы можете быть осторожнее.
Несколько исследований также указывают на то, что пары опасны , даже если фактический проглатывание не является. Итак, еще раз, будьте осторожны. Избегайте перегрева масла, если можете.
Между прочим, насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, животный жир или (уточненное!) Масло имеют тенденцию обладать наибольшим иммунитетом к этому химическому расщеплению, о чем свидетельствуют их естественно более высокие (неочищенные) точки дыма. Перекисное окисление липидов действует на двойные связи, которых нет в насыщенных жирах (больше всего в полиненасыщенных жирах).
источник