Изменяет ли приготовление пищи питательную ценность в зависимости от типа жира?

11

Я заранее прошу прощения за отсутствие знаний о том, как жир становится насыщенным, и, возможно, в этом и заключается ответ на этот вопрос. Тем не менее, из-за желчных камней моей жены я должен удалить трудно перевариваемые жиры из моей кулинарной рутины. В дополнение к покупке меньшего количества сырых ингредиентов с высоким содержанием насыщенных, гидрогенизированных или транс-жиров, я хочу быть уверенным, что методы приготовления пищи не изменяют химическую структуру жиров, с которыми я случайно работаю.

Возможно, я просто слишком обдумываю это, но в случаях суспендирования одного жира в другом, эмульгирования и т. Д. Я хотел знать, есть ли какие-либо методы, которые мне следует избегать из-за химических изменений, которые они влекут за собой. Например, считается, что продукты для жарки во фритюре (в которых обычно используются жиры, которых я надеюсь избегать) затрудняют их переваривание.

Пожалуйста, перечислите любые другие, которые делают; или дайте мне знать, если я просто беспокоюсь.

MFG
источник
2
Кстати, я надеюсь, что вы работаете здесь по совету медицинского работника, потому что даже несмотря на всю критику в отношении насыщенных жиров (многие из которых могут быть действительными), одна критика, которую я определенно не слышал, заключается в том, что они более "трудно переварить". Беспокойство, как правило, больше связано с долгосрочными последствиями для здоровья.
Ааронут
@ Работая с хирургом, который первоначально собирался удалить ее желчный пузырь, нам были даны рекомендации избегать продуктов, которые ухудшают здоровье печени, снижать потребление жиров в целом и улучшать потребление клетчатки. Он также рекомендовал принять стандартные меры по снижению уровня холестерина, и мы в конечном итоге встречаемся с диетологом, чтобы получить более осязаемые рекомендации.
Mfg
1
Достаточно честно @mfg. Просто хотел убедиться, так как я так привык видеть других людей, действующих как их собственные врачи и диетологи.
Ааронут
Нет ничего плохого в том, что я отвечаю за свою диету. Зачем мне когда-либо сдавать эту ответственность в менее способные (и, несомненно, спекулятивные) руки?
Занлок

Ответы:

14

Простой ответ - нет, вы не можете конвертировать мононенасыщенные / полиненасыщенные жиры в насыщенные жиры только путем приготовления пищи.

Прежде чем я смогу начать отвечать подробно, я должен начать с указания на то, что «насыщенный» и «ненасыщенный» жир - это уже упрощение. Это очень грубые классификации жиров, и химическая реальность гораздо более нюансирована. Я бы посоветовал вам прочитать статью в Википедии о жирных кислотах для сравнительно простого объяснения.

Жирные кислоты фактически классифицируются химически тремя различными способами:

  1. Существование двойных связей (СН = СН) где-то в молекулярной структуре. Жирные кислоты с двойными связями являются ненасыщенными . Жирные кислоты только с одинарными связями являются насыщенными .

  2. Длина цепи (количество углерод-водородных групп). Другой отличительной характеристикой насыщенных жирных кислот является то, что они обычно (возможно, всегда) с длинной цепью . Однако обратное не обязательно верно; не все длинноцепочечные жирные кислоты являются насыщенными.

  3. Конфигурации , либо цис или транс . Транс-жирные кислоты на самом деле не являются другим типом жира в том же смысле, что и насыщенные и ненасыщенные; на самом деле это ненасыщенные жирные кислоты, просто в другой конфигурации.

Хотя некоторые исследования предполагают, что можно создавать TFA из пищевых масел с длительным нагреванием, это также чрезвычайно сложно , поскольку почти невозможно сделать это в значительных количествах случайно. Я отсылаю вас к этому исследованию индуцированной нагревом цис / транс изомеризации, в котором говорится, что после 8 часов нагревания при 180 ° C, исследователи обнаружили до 6,5 мг транс изомеров на 1,0 г масла, что выходит на грандиозный всего 0,65% по массе. Это практически ноль в том, что касается домашнего повара - эти количества имеют значение, только если вы занимаетесь промышленной переработкой растительных масел или, может быть, если вы используете масло для жарки во фритюре и используете его повторнодесятки раз (намного больше, чем рекомендовал бы любой опытный повар).

В исследовании также говорится, что пищевые масла (то есть те, с которыми вы готовите) испытали меньшую изомеризацию, чем другие виды. В действительности, количество изомеризации, которое вы собираетесь получить (превращение «хороших» цис-изомеров в «плохие» транс-изомеры), является крошечным и просто незначительным в том, что касается применения в выпечке или жарке. Так что забудьте о транс-жирах.

Вы можете создать насыщенные жиры? Это фактически означало бы разрыв двойных связей в одинарные. Для этого нужно добавить водород (поэтому насыщенные жирные кислоты «насыщены» - больше водорода).

У этого процесса есть название, на которое вы наткнулись в своем вопросе. Это называется гидрогенизацией . Это добавляет атомы водорода в ненасыщенную (двойную) жирную кислоту.

Для гидрирования требуется субстрат (включающий бензол или некоторые другие углеводороды), источник водорода (чистый, опасный, газообразный H 2 ) и катализатор (тяжелый металл). Я думаю, что на вашей кухне нет ничего подобного, если только вы не готовите в химической лаборатории. Так что у вас просто нет шансов случайно гидрировать ваши масла.

Что вам действительно нужно больше беспокоиться с маслами (ненасыщенные жиры), так это перекисное окисление липидов . Это окислительный распад и, в конечном итоге, прогорклость жиров, и полиненасыщенные жиры особенно подвержены этому. Тепло является катализатором перекисного окисления , поэтому, если вы «сжигаете» свое масло (или другие жиры), вы можете в конечном итоге создать такие же свободные радикалы, которые обычно связаны с прогорклостью из-за неправильного хранения. Долгосрочный эффект этих свободных радикалов не является четко установленным, но, по-видимому, все согласны с тем, что они не годятся для вас в долгосрочной перспективе (риск заболевания раком и т. Д.).

Так что не беспокойтесь о превращении ваших масел, когда вы готовите с ними. Это практически невозможно. Вы должны быть более обеспокоены перегревом их или позволить им прогорклым в хранилище.

Aaronut
источник
Я замечаю пониженную оценку; если я слишком упрощен или если мой ответ где-то неверен, пожалуйста, дайте мне знать, где. Я хочу, чтобы это было строго фактическим и правильным.
Ааронут
Я возражаю против сильного утверждения, что нельзя преобразовать связи цис-конфигурации в транс-нагрев. Проверьте мониторинг в реальном времени термически индуцированных транс-жиров в кукурузном масле с использованием системы анализа масла FatIR ™ . По общему признанию я не профессионал в этой области, но концепция «хвоста» молекулы, переворачивающей так, чтобы одна из двух молекул водорода напротив двойной связи переместилась в противоположную сторону, не лишена смысла.
ErikE
4
PS Я думаю, что неправильно называть приготовление пищи "нехимическим". Кулинария во многих отношениях это все о химии. Хотя большая часть этого может быть перестройкой целых молекул по отношению друг к другу, я не думаю, что точно сказать, что молекулы сами по себе никогда не меняются. Для простого примера, разве дрожжевой организм не производит новые молекулы, а не просто перестраивает существующие? Это готовит.
ErikE
@Emtucifor: дрожжи живы, с одной стороны, так что вы действительно говорите о биологическом процессе, а не о химическом. Я понимаю вашу точку зрения; однако химические реакции требуют химических реакций, и простое нагревание или смешивание масел не будет вызывать это (за исключением теплового сбоя, то есть перекисного окисления, упомянутого ранее). Я не хотел подразумевать, что приготовление пищи вообще не было химическим, только конкретные действия, о которых говорится в этом вопросе.
Ааронут
Во-первых, не возражаете ли вы ответить на более важный вопрос о транс-жирах, образующихся при нагревании? Во-вторых, держись там: ты сказал «любой другой кулинарный процесс», который вы приравнивали к «нехимическому». Но такое исключение кажется искусственным. Я не уверен, что "кулинарные процессы" не могут вызывать химические реакции. У вас есть источник для этого? Что-то такое простое, как пищевая сода + уксус, может создать новые молекулы. Ограничение этого утверждения сейчас «только процессами, упомянутыми в этом посте» кажется запоздалой мыслью. Пожалуйста, поймите, что это не атака, а просто расследование.
ErikE
5

Жиры обычно не меняют структуру в результате приготовления. Когда вы нагреваете жир, его структура ослабевает, но принципиально не меняется. (Какао-жир является исключением.) Так что нет, то, как вы готовите пищу, не приведет к увеличению количества ненасыщенных жиров (если вы не готовите их в ненасыщенных жирах).

Я думаю, что жарка во фритюре затрудняет переваривание пищи не потому, что она вносит химические изменения в пищу, а потому, что она 1) высушивает пищу и 2) добавляет больше жира из растительного масла.

Если вы хотите получить больше информации о том, что означают насыщенные и ненасыщенные и какие жиры менее насыщенные, в разделе «Еда и кулинария» есть небольшой раздел с большим количеством полезной информации.

yacomink
источник
1
Хотя это может быть нелогично, но жарка во фритюре при правильном приготовлении вносит меньше жира, чем другие способы приготовления на основе жира. Это потому, что он готовится при более высокой температуре, поэтому он сидит в жире не так долго, как другие методы. Внешнее давление влаги, выходящей из пищи, ограничивает просачивание масла. Проблема с жаркой во фритюре состоит в том, что это редко делается с более здоровыми видами масла, такими как оливковое масло (сомневаюсь, что вы могли бы). Также жареные во фритюре предметы почти всегда покрыты жидким тестом какого-либо типа.
Билл
@ Билл: Я думаю, что проблема в том, что это действительно жидкое тесто. Существует множество масел с высокой температурой дымообразования с низким содержанием насыщенных жиров, например подсолнечное масло.
Ааронут
3

Я не уверен, что понимаю ваш вопрос, но если вопрос «Могу ли я превратить мононенасыщенные или полиненасыщенные жиры в насыщенные жиры с помощью варки?» тогда ответ «Нет, ты не можешь».


источник
3

Процесс насыщения или ненасыщения жира включает в себя разрыв двойных связей и добавление водорода в молекулу. Чем больше двойных связей, тем больше ООН насыщает жир.

Все это определяется начальным производством жира. Животные жиры являются более насыщенными, а определенные «желательные» жиры МЕНЬШЕ насыщаются при их создании. Я не знаю, как изменить это в процессе приготовления.

Методы экстремальной жары внесут некоторые химические изменения, но насыщение жира будет включать разрыв связей и добавление водорода, а когда это делается коммерчески, это требует катализаторов и других специфических условий.

MarsJarsGuitars-н-Символы
источник