Я сейчас пытаюсь заняться изготовлением багетов без всякого модного оборудования типичной пекарни.
Я все ближе и ближе к идеальной текстуре внутри и снаружи, но мне еще предстоит решить, почему они всегда кажутся мягкими. Это вода, которую я использую, или мне нужно немного масла?
Пример рецепта: http://www.kingarthurflour.com/recipes/baguettes-recipe
Рецепт эксперта: http://www.chewswise.com/chews/baguette-traditional-fromartz-recipe.html
Ответы:
Вам не нужно шикарное оборудование типичной пекарни. Это помогает, но это не обязательно.
Скорее всего, ваш хлеб переедет через какое-то предварительное брожение, которое, как я вижу, вы уже нашли в своих рецептах, но у меня есть несколько иное предложение, чем в этих рецептах. Самый простой способ сделать это - сделать небольшое количество (возможно, 1/3) теста за одну ночь. Дайте ему подняться один раз, затем задержите дальнейшую проверку в вашем холодильнике на ночь. Прежде чем готовить полное тесто, выньте его из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры в течение часа. Разрезать на несколько частей. Добавьте в тесто, когда добавляете жидкость. Предварительная ферментация дает вашему тесту нечто похожее на то, что будет иметь пекарня с 9-часовым полным циклом приготовления багета. Ваше тесто должно пройти дополнительное тестирование плюс время нарастания после формования. При формировании вашего теста, будьте осторожны, чтобы дегазировать его как можно меньше.
Для хорошей текстуры, испеките свои багеты на камне для пиццы с большим количеством кукурузной муки внизу. Предварительно нагрейте толстую металлическую сковороду с духовкой. Когда вы положите хлеб, поместите в него чашку кипящей воды, чтобы добавить пар. Это поможет создать в тесте отличную корку из хрустящего хлеба и в духовке . Я обнаружил, что те же самые багеты с печным пружинным вкусом на 100% лучше, чем без - что-то в этом ключевом упражнении в первые минуты выпекания действительно превосходит вкусы.
Больше информации об удивительном хлебе можно найти в Ученике хлебопека или в цельнозерновых хлебах Питера Рейнхарта .
источник
ВСЕ мука должна вымачиваться в течение по крайней мере одного дня при комнатной температуре, чтобы полностью насытиться и начать автолиз. Используйте достаточно холодной воды, чтобы тесто слиплось, но не было скользким. Добавляйте другие продукты только через день (соль, дрожжи, масло и т. Д.) И оставшуюся воду в соответствии с рецептом.
В соответствии с французским законодательством у багета должно быть от 3 до 11 часов автолиза. Я считаю, что местная мука не такая крепкая, поэтому используйте ее целый день.
Бытовые печи не могут нагреваться достаточно для этого вида хлеба. Чтобы помочь, выньте из духовки все, что вам не нужно, и просто используйте тонкий стальной противень для выпечки хлеба. Разогрейте духовку до 30 минут с температурой MAX. Выпекание должно занять не более 20 минут, хотя я не уверен, что это повлияет на вкус, но повлияет на текстуру. Для приготовления в духовке используйте только небольшое количество горячей воды.
Для дополнительного вкуса попробуйте муку из непросеянной муки, так как в ней содержится более вкусный материал, от 50% до 100%. Если цельнозерновая мука выглядит слишком грубо, дайте ей несколько минут в кухонном комбайне
Также попробуйте различные типы дрожжей и заварите их с вкусной мукой или другим сахаром, чтобы начать.
Другой вариант - попробовать процент ячменной муки. Едва не делает отличный хлеб, но помогает процессу замачивания / расщепления сахара и делает вкус более интересным. Вы можете приготовить муку из ячменной муки за несколько минут в кухонном комбайне.
источник
Возможно, вы также захотите взглянуть на «Хлебную Библию» Розы Леви-Беренбаум. Она также выступает за действительно долгое брожение для большинства видов хлеба, и ее техника для губки довольно удивительна.
источник
Фильтрованная вода помогает изменить ситуацию. Трудно сказать, что заставляет хлеб быть мягким. Оставить его на ночь, как правило, помогает в этом отделе, а также добавление соли. Когда вы добавляете соль, вы, вероятно, захотите добавить и дрожжи, но не так много, но небольшое количество каждого из них может быть полезным. Вы можете попробовать изменить тип используемых дрожжей или, возможно, марку. То же самое с мукой, попробуйте другую марку и посмотрите, замечаете ли вы что-нибудь. Все, что вы добавляете или убираете, изменит текстуру, которую вы, кажется, усовершенствовали, поэтому действуйте осторожно
Или вы всегда можете сделать то, что я делаю с мягким хлебом: оливковое масло, рубленый свежий чеснок, много черного перца и щепотку соли. Нет ничего лучше для того, чтобы окунуть хороший свежий кусочек хлеба.
источник