Мы недавно переехали в хороший жилой дом с отличными грилями на крыше. Я начал изучать приготовление на гриле, и это было ошибкой, так как теперь мне действительно нравится стейк из рибай, приготовленный на гриле (я думаю, мы покупаем Whole Foods, мясо 3 класса)
Проблема в том, что такие стейки относительно дороги, по цене 13-19 долларов за фунт.
Есть ли уловка в поиске мяса хорошего качества по более низким ценам, кроме ожидания скидок? Можно ли приготовить более дешевый стейк такого же качества / вкуса, что и лучшие нарезки на гриле, если мне нравится форм-фактор Рибай?
Ответы:
Есть несколько вещей, которые вы можете сделать:
Купить оптом . Как правило, есть большая скидка на покупку «семейного пакета» (обычно 5+ фунтов) сразу. Мне нравится ходить по магазинам в Wegman's, потому что они продают стейки, которые лежат на листах, где каждый из них индивидуально упакован, поэтому я могу оставить некоторые запечатанными на более позднюю неделю или даже заморозить их.
Магазин в более чем одном магазине . Все они имеют свои продажи каждую неделю, и у вас может быть больше сделок, если вы заключите одну в выходные, но другую (не в той же цепочке) по дороге домой с работы в середине недели.
Ищите пакеты «необходимо продать» . Когда посылка поступит в течение одного или двух дней с даты продажи до, большинство магазинов отметит их. Часто это половина цены, но я видел это где-то с 30-70% скидкой. Некоторые магазины бьют их по ярко-желтым или оранжевым ценникам и помещают их обратно в раздел, из которого они пришли, в то время как другие будут иметь место в мясном отделе, который является только обязательными для продажи пакетами.
Нарезать свои собственные стейки . Для некоторых кусков мяса вы можете получить жаркое, и они часто по более дешевой цене, чем стейки. Вы просто должны сократить их до нужного размера самостоятельно. (не делайте этого, если у вас нет больших ножей). Для рибай, ищите «жареное ребро без кости» или «жареное ребро», если хотите, чтобы оно было на кости. Для некоторых сокращений вы можете получить половину простого в сумке с криоваком, но это более ограниченный выбор, если вы не пойдете в складской магазин (Costco, BJs и т. Д.)
Купить разные куски мяса . Рибай имеет тенденцию быть одним из более дорогих сокращений стейка. Есть несколько сайтов, на которых есть рекомендации по более экономичным стейкам:
Следует помнить, что чем меньше внутримышечного жира, тем реже его нужно готовить. Для скудных порезов, исходящих от работающих мышц, вам нужно будет тонко нарезать его поперек зерна, чтобы оно не было слишком жестким.
источник
Поскольку вы упоминаете Whole Foods, я предполагаю, что вы в США. В таком случае вы, вероятно, находитесь в пределах разумного расстояния вождения от Costco или Sam's Club (большие складские магазины, требующие членства). В этих магазинах и во многих других торговых точках вы можете купить так называемые «первичные отрубы» на выбор и даже простые сорта. Первичные порезы - это большие анатомические куски животного, которые затем разрезаются на более привычные порезы; стейки, жаркое и тому подобное.
В США стейки рибай вырезаны из первичного говяжьего ребра, или, более конкретно, из субрибального говяжьего филе с 7 ребрами. Вот фотография подреберья из 7 ребер с обрезанными, но не удаленными костями (готовыми к разрезанию в стейки с костями) и диаграмма, показывающая, где на животном его режут.
Источник
Основное ребро - это G & H, 7-реберное подначальное - это G.
Источник
Во многих местах можно даже бесплатно разделить первичное мясо на стейки, если вы купите целое первичное или субпримальное. Или, вы можете сделать это самостоятельно с большим ножом и небольшим количеством смазки для локтя, хотя вы, возможно, захотите начать с первичного без костей для этого, просто чтобы получить представление о работе. Вы будете тратить много денег за один раз, но экономия по сравнению с покупкой стейков такого же качества в обычном продуктовом магазине огромна .
Возможно, вы захотите заморозить некоторые стейки, поэтому обязательно спросите, хотите ли вы получить информацию о том, как наиболее эффективно (и экономно) упаковать стейки для замораживания.
источник
Ее статья о том, как сделать более дешевые куски мяса лучше. Существует несколько вариантов «трансформации» разных срезов.
https://food-hacks.wonderhowto.com/how-to/make-cheap-cut-steak-taste-like-filet-mignon-0162708/
Быстрый Google предоставляет массу результатов на первой странице. Я бы предложил использовать Google до стека.
Может быть, вернуться с конкретным вопросом для конкретного разреза.
источник
В нашей области стейк Рибай из высшего сорта в Whole Foods будет в два раза выше ценового диапазона, который вы упомянули. Так, может быть, под 3-м классом вы подразумеваете оценку «Выбор»?
В любом случае полезно знать, что не вся говядина классифицирована и не обязательна. Вся говядина проверяется на полезность, но сортировка является дополнительным этапом, который обходится покупателю дороже, и не все покупатели считают его ценным. Я включил несколько ссылок, объясняющих это.
Мясники полного сервиса иногда попадают в эту категорию. Они покупают целые бока говядины и режут на заказ. Найдите и подружитесь с таким мясником, и вы сможете получить отличные стейки по несколько более низкой цене. Отправьте своим друзьям его путь, и вы можете получить бесплатный заказ время от времени.
Безопасность пищевых продуктов USDA против Оценки USDA
Трава ФРС Говядина и Оценка USDA
Сертифицированная говядина Angus против оценки USDA
источник
Мой метод состоит в том, чтобы приготовить действительно дешевые стейки рибай таким образом, чтобы он имел текстуру / вкус гораздо более дорогого мяса, приготовленного традиционным способом. Этот метод хорошо работает, когда вы устраиваете вечеринку и вам нужно готовить несколько стейков сразу, так как большая часть приготовления делается за несколько дней до этого.
Я покупаю свой рибай в местном бестмаркете за 4,99 долл. США за фунт, на упаковке нет марки USDA. Мясо выглядит как выбор USDA, хотя
Просто предупреждение, этот метод может быть немного сложнее по сравнению с простым грилем. Его можно использовать для любого сорта рибай, но он удивителен для более дешевых нарезок, так как изменение вкуса / текстуры настолько экстремально.
А теперь самое интересное:
1) предварительно обжарить стейки на сковороде с небольшим количеством горячего масла авокадо. Обжаривайте стейки около 30 секунд, переворачивая каждые 10 секунд. Этот шаг запускает реакцию майяра в мясе и придает ему аромат в течение следующих нескольких дней.
2) Затем я щедро приправляю его солью, перцем и каплей азиатского рыбного соуса или нампла. Количество соли, которое я использую, составляет около 1% от веса стейка. Если на стейке по-прежнему много жира, я использую больше соли, чем меньше, тем меньше нужно. Больше жира позволяет добавлять больше соли (ароматизатора), сохраняя при этом тот же уровень солености. Азиатский рыбный соус в основном разлагает мясной сок, и он запускает процесс старения мяса.
3) Вакуумная упаковка стейка, я использую камерный вакуумный упаковщик. Если вы используете некамерный герметик, вам нужно быстро его запечатать, прежде чем соль вытянет слишком много влаги и смажет стейк.
4) возраст в холодильнике 2-5 дней. Чем больше вы стареете, тем нежнее становится. Не ходи более 5 дней.
5) бланшировать стейк в кипящей воде в течение примерно 30 секунд, чтобы убить любые поверхностные бактерии и помочь сохранить форму стейка.
6) приготовить стейк в иммерсионной ванне при температуре 114 градусов F в течение примерно 4 часов. Это смягчает стейк, не затрагивая структуру мяса.
7) перенести стейк в иммерсионную ванну, установленную на 133 градуса по Фаренгейту (редко) в течение 4-24 часов. Более длительное время будет влиять на текстуру мяса, как жаркое. Мне лично нравится время приготовления 6 часов.
9) Поставьте гриль на гриль как можно горячее, посыпьте мескитовыми или гикориевыми блоками на уголь, чтобы добавить к нему немного дыма.
8) высушить и стереть стейки. Поверхностная влажность задержит шептание из-за кипения. Поверхностная приправа будет гореть и обугливаться, добавляя горечь в корку.
10) Бросьте столовую ложку масла на гриль. Затем поджарьте стейк на горящем масле около 30 секунд, переворачивая каждые 15 секунд. Горящее масло добавит больше этого вкуса реакции майяра к корке стейка.
Подавать с посыпкой копченой соли.
Я обычно тогда отрезаю ребристые крышки и наслаждаюсь ими отдельно.
источник
Два предложения для вас, которые еще не были предложены:
Sous-Vide
Вы можете получить отличные результаты с более дешевыми нарезками с различными методами приготовления. Я очень рекомендую sous-vide + Sear.
Метод sous-vide (наряду с правильным посолом) позволяет готовить более жесткий (и часто более дешевый) срез мяса при стабильной / идеальной температуре, чтобы смягчить мясо. Затем вы можете закончить приготовление на гриле для горячего курения, чтобы вызвать реакции Майяра, которые обеспечивают восхитительный вкус и запах.
В настоящее время существует множество доступных по цене машин sous-vide. Многие из них поставляются с сопряженными приложениями, которые помогут вам приготовить идеальный стейк.
трансглутаминазы
Другое решение, которое требует немного молекулярной гастрономии, состоит в том, чтобы использовать трансглутаминазу (она же «мясной клей»), чтобы собрать более дешевые кусочки в желаемую форму, прежде чем вы начнете готовить. Вы можете найти много видео на YouTube, которые познакомят вас с этим новым ингредиентом.
источник
Используйте глазок, верхний и нижний. Действительно исследуйте методы, чтобы жарить все животное; попробуйте приготовить на гриле разные части. Не уклоняйся от свинины тоже. У свинины есть несколько действительно хороших нарезок, которые в некоторых случаях можно безопасно приготовить до средней. Гриль может сделать гораздо больше, чем готовить стейки. Было бы стыдно, если бы это все, что вы сделали с этим.
Есть также часть гриль сообщества кулинарии YouTube, которую вы должны проверить.
Помимо этого, у меня есть родственник, который буквально покупает половину коровы за раз и замораживает ее. Это сильно снижает стоимость, но вы должны съесть остальную часть коровы.
Я также слышал, что мясо вышедших на пенсию молочных коров хорошо и дешевле, но требует некоторых изменений в методах приготовления, чтобы расслабить мясо.
Мой последний совет - не покупайте мясо из цельных продуктов. Если это серьезная часть вашего образа жизни, то вам, вероятно, нужно будет попытаться создать отношения с местом, где продают мясо.
источник
У нас была удача нашего местного бакалейщика, предлагающего филе филе в случае. Это хорошая альтернатива NY Strip. Обычно это стоит $ 7,99 за фунт. Я осушу чугунную сковороду со всех сторон, а затем доведу до готовности в духовке.
источник