Как ты готовишь травяную говядину, чтобы она не была жесткой?

Недавно я пошла на фермерский рынок и купила немного говядины с травой. Я пошел с тем, что мы обычно покупаем, и получил пару толстых рубленых ребер. Обычно я готовлю это, обильно применяя соль и перец, позволяя ему достичь комнатной температуры, жарим (газ) на сильном огне в течение нескольких минут с каждой стороны примерно до 125-130, а затем оставляем на 10 минут или около того. Это приводит к хорошей средней редкости после отдыха. Я тогда разрезаю это через зерно, сокращая каждый кусок приблизительно .25 дюймов думаю.

Это прекрасно работает, и любил его каждый раз. Я люблю рибай, так как в нем много жира (а значит, и аромата), и он не слишком крепкий.

Парень, у которого мы купили травяную говядину, предупредил нас, что они, как правило, немного жестче и менее жирны, поэтому обычно мариноваются на ночь. Я подумал, что это странно для рибай, и приготовил его как обычно.

Хотя вкус был ОЧЕНЬ МЯСНЫМ (почти слишком), намного больше, чем типичная говядина высшего сорта (вероятно, с кукурузным питанием), которую мы покупаем, это было НАСТОЛЬКО сложно. Это было похоже на кожу. Я думаю, что это не редкость для говядины, питаемой травой, но что я должен сделать в следующий раз, чтобы сделать это более приятным?

Маринуйте? Эмулируйте сухое старение, готовя некоторое время при низкой температуре, а затем готовьте на гриле? Любые другие советы?

Это полная чушь: рибай, питаемый травой, не должен быть жестким. Однако на выносливость влияет порода коровы, ее возраст, степень стресса при забое, старение мяса, и я уверен, что есть и другие переменные. Что-то делало мясо жестким, но это не было кормлением травой - сочетание сильного мясного аромата и жесткости может, например, указывать на старую корову. В следующий раз выбирайте кормленную травой говядину, выращенную другим фермером.

Вот метод, который я использую для всех стейков, трав и других, которые обычно дают мои отличные результаты. Суть в том, что используют либеральный период соления и отверждения, который заставляет белки реагировать аналогично рассолу, но без скучного беспорядка, который обычно включает техника. Этот метод лучше работает с более толстыми разрезами, поскольку он дает большую свободу для реального уничтожения продукта.

Я заметил, что говядина, питающаяся травой, обычно содержит меньше внутримышечного жира. Вероятно потому, что именно поэтому производители говядины делают кормление кукурузой, чтобы коровы набрали вес на рынке.

Есть несколько вещей, чтобы смягчить травяной стейк. К сожалению, ни одна из них не так проста, как бросить немного соли и бросить ее на гриль, как говядина, питаемая кукурузой. В основном у нас есть ручной, химический и один причудливый метод.

Ручной метод является самым простым и самым быстрым. Вы можете растереть, но это полностью разрушит радость толстого нарезанного стейка. Вместо этого инвестируйте в иглодержатель. Похоже, это не должно стоить вам больше двадцати-тридцати долларов. Этот метод, вероятно, является наилучшим, поскольку он собирается оставить аромат стейков полностью в покое, но у него есть и обратная сторона - вводить любые бактерии снаружи внутрь, поэтому вам действительно нужно убедиться, что ваше мясо было получено из того места, где оно обрабатывается. должным образом. Если вы не хотите инвестировать в тендерайзер, Джо предлагает просто использовать вилку, которая должна достичь той же цели с помощью небольшого количества смазки для локтя.

Следующий метод - химическое смягчение. Другими словами, мариновать этого плохого мальчика. Этот метод дает вам прекрасную возможность добавить некоторые ароматы к вашему мясу, и я обнаружил, что травы с небольшим количеством уксуса будут отлично работать с травой. Я бы порекомендовал попробовать розмарин или тимьян. Вам потребуется как минимум 2 часа времени, чтобы правильно мариновать.

Последний метод, который у меня есть, я все еще работаю над изломами. Это включает быстрое замораживание говядины, чтобы позволить воде говядины смягчить стейк изнутри. Проблема этого метода в том, что вам нужно заморозить мясо быстрее, чем вы можете справиться с домашним морозильником, но если у вас есть доступ к шоковому охлаждению, это может работать отлично. Вам придется заморозить, разморозить и заморозить, чтобы кристаллы были достаточно большими, чтобы выполнять работу. Я включаю это только для полноты, поскольку оно не идеально, и вы используете его на свой страх и риск.

Я получаю свою говядину от четверти коровы от местного владельца ранчо. Я не беспокоюсь о маринаде; просто будь внимательнее при гриле. Две минуты на максимуме, переверните на минуту, уменьшите огонь и, возможно, еще через пять минут (тестирование каждые две минуты путем прикосновения к мясу и тестирование на готовность), и все хорошо.

Держите соль / перец / траву за 30 минут до гриля; это денатурирует белки и сохраняет вещи влажными.

Это случайная возможность, но если вы едите мясо слишком рано после убоя, мышцы, возможно, не расслабились должным образом. Вы можете легко (и дешево) увидеть это, если купите несколько недавно убитых цыплят. Поместите их в холодильник и поджарьте один сегодня, один раз в пару дней и один на шесть дней. Таким образом, вполне возможно, что если положить говядину в холодильник на какое-то время или вызреть в сухом виде, это поможет в борьбе за прочность. Я согласен, что в рибее должно быть много жира, поэтому я не уверен, что там сказать.

Интересно, разница, которую вы испытываете, заключается не в том, что она питается травой, а в том, что это говядина, выращенная на пастбище? Пастбищная говядина свободно перемещается на полигоне, что по своей природе создаст более жесткие мышцы или мясо. Мы закупаем пастбищную говядину на местном ранчо, и они настоятельно рекомендуют использовать тендерайзер Jaccard 48, как этот: http://www.jaccard.com/Original-Super-Meat-Tenderizer--48-Knife_p_10.html Это также доступно на Амазоне. Я использовал тендеризатор, затем добавлял немного жира обратно в отверстия, помещая его в маринад на основе оливкового или кокосового масла. Надеюсь, это поможет! Пастбищная говядина - лучшее для нас, животных и нашей планеты.

Поговорил с владельцем ранчо об этом. Большая часть говядины, которую кормили травой, в магазинах была на откормочной площадке прямо перед забоем и упаковкой. Это единственный способ получить красивую красную мраморную говядину с жиром, который кажется белым. Прямой фарм, кормленная травой говядина, кажется розовато-пурпурной с не совсем белым, даже желтоватым жиром из-за кератинов в траве, которую они едят. Говядина, выращенная исключительно на травах, имеет ограниченную мраморность, если таковая имеется. Кроме того, большинство из них упаковано и отправлено в замороженном виде, в связи с ограничениями большинства небольших ферм (без средств для выдержки в сухом состоянии).

Однако, несмотря на то, что говядина, питаемая травой, не всегда выглядит как стейк суперзвезды, она имеет восхитительный вкус и намного лучше для вашего тела и души.

Я только что приготовил хорошую большую косточку (не слишком толстую - около 5/8 дюйма) на ферме моего друга вчера вечером (лично доставлен замороженным в мою квартиру в Нью-Йорке). Мариновал ее в чесноке, бальзамическом и оливковом масле около часа или два. Приготовленные в небольшом количестве масла и оливкового масла, сохраняющие маринад. Приготовленные в сковороде на среднем огне, карамелизуются, не обжариваются, примерно по 8-10 минут с каждой стороны (масло должно обжариваться, но не гореть, стейк должен шипеть, но не курить).

Когда все будет готово, я оставлю его в покое, пока я разогрею сковороду с маринадом, который я спас. Когда закон уменьшился, я добавила кусочки сладкого лука, которые впитали весь этот хороший вкус. Удалил лук и вылил остаток на стейк, как соус.

В результате получилась нежная, сочная, вкусная еда. И в отличие от большого сухого выдержанного стейка из цельных продуктов или от dean & deluca, я не чувствовал себя немного тяжелым. Энергия - лучшее слово для этого.

Это немного более темпераментно, но питательно и ответственно, стейки на ферме того стоят.

Да здравствует трава

1. Понизьте температуру приготовления. Если ваш гриль, духовка или плита слишком горячие, вы приготовите полезный жир и быстро высушите эту говядину. Низкий и медленный способ пойти с этой говядиной. Общее правило заключается в том, чтобы снизить температуру как минимум на 50 градусов. Для жаркого готовьте при 225 градусах или в кастрюле. Для стейков вы можете поджарить на среднем огне, но затем быстро перейти на слабый огонь, чтобы медленно завершить процесс приготовления. В отличие от говядины, питаемой зерном, которая требует более высокой температуры обжарки, говядина, питаемая травой, будет слабеть на среде.

2. Инвестируйте в термометр для мяса. Большинство людей могут приготовить обычный зерновой стейк, просто взглянув на него. Но с говядиной, питаемой травой, меньше места для маневра, потому что говядина, питаемая травой, быстро готовится и может перейти от идеально приготовленной к переварке менее чем за минуту. Снимите его с источника тепла, когда он будет на 10 градусов ниже желаемой температуры приготовления. Не волнуйтесь, он продолжит готовить, как только он будет снят с гриля.

Предлагаемые температуры внутренней варки для говядины, питаемой травой, составляют 120-140 ° по Фаренгейту (что ниже, чем руководящие принципы USDAs для говядины, которые составляют 145-175o). Вот как рушатся правила приготовления говядины с кормом из травы:

Rare — 120F
Medium Rare — 125F
Medium — 130F
Medium Well — 135F
Well — 140F

grassfed_gourmetПомните, что если вы предпочитаете мясо на средней и хорошо прожаренной стороне, убавьте огонь, чтобы мясо готовилось медленно. Ваше терпение будет вознаграждено.

примечание: эти рекомендуемые температуры приготовления взяты из поваренной книги The Grass Fed Gourmet от Shannon Hayes. Согласно Шеннону, та же концепция применима ко всем мясам, выращенным на пастбищах

1. Оставьте на столешнице на 10 минут. Пока ваше мясо готовилось, все молекулы воды нагревались и возбуждались. Отдыхая это позволяет соки перераспределить. Резка на нем слишком рано позволит всей влаге стечь. Результат? Больше влаги на тарелке, чем во рту.

2. Начните со стейков и жаркого, которые находятся при комнатной температуре перед приготовлением. Разморозьте мясо в холодильнике или, если вы спешите, в герметичном пакете, погруженном в прохладную воду. Но никогда не оттаивайте в микроволновке. После оттаивания дайте ему нагреться до комнатной температуры на рабочей поверхности перед приготовлением. Это предотвращает шок от мяса, когда вы кладете его на горячую поверхность.

3. Разваривать. Один отличный способ смягчить кормленную травой говядину состоит в том, чтобы использовать смягчающий маринад. Мы получили этот совет из «Сытного мяса с нежной травой» Стэнли Фишмана, «Традиционные способы приготовления здорового мяса». Этот основной маринад включает в себя растирание говядины с 2 или более столовыми ложками органического, нефильтрованного оливкового масла. Нефильтрованное масло содержит ферменты, которые помогают смягчить говядину и улучшить вкус. Позвольте маслу впитаться в мясо в течение двух часов при комнатной температуре (в течение ночи, если в холодильнике). Для некоторых из более жестких сокращений говядины, попробуйте более физический подход. Покройте говядину пластиком и несколько раз растрите стейк, чтобы разрушить соединительную ткань. Но не нужно распылять это! Несколько ударов должны сделать свое дело.

Ну, я английский повар и поэтому незнаком с американским скотом и вкусами. Тем не менее, я склонен согласиться с вашими вкладчиками «мелодиями», а также в какой-то степени со многими оскорбленными добрыми предложениями USDA.

Несмотря на это, вот мои предложения:

1. Ваши клиенты нуждаются в модном / кровавом / недооцененном стейке (лично - Yechch! - это дало бы мне 'рысь', поскольку я привык хорошо делать из кулинарии моей матери) Или они хотят хорошо сделанный, но нежный?

Теперь все «эксперты» и модные повара будут смотреть свысока на людей, которые просят «хорошо сделанных», как некоторые виды отвратительных крестьян, истинное суждение хорошего шеф-повара - стейк, может ли он приготовить хорошо приготовленный, но нежный стейк или жаркое? Ведь любой желающий может сделать нежный недоделанный стейк!

Вот что делают повара в лучших отелях:

Начните с хорошего мяса.

Но - большая, но - говядина с лучшим вкусом старая и поэтому немного жесткая.

Убедитесь, что он был подвешен в течение необходимого времени.

Следующий. Вымойте, высушите, нарежьте и заверните в фольгу, затем прямо в самую холодную часть морозильника.

Удалите это и поразите это молотком. Заморозьте его снова, затем прямо к кулинарии: это помогает замороженной воде разрушать волокна.

Если это очень жестко, то готовьте на сковороде после запечатывания с обеих сторон, выпекайте при очень низкой температуре с крышкой - в более экстремальных случаях = маринование в красном вине + все, что вам нравится - на ночь. Заморозить соками.

В противном случае, гриль несколько минут с каждой стороны до коричневого цвета, а затем снять с огня, чтобы отдохнуть

Вернитесь в холодильник. По требованию клиента за столом снова включите гриль и разогрейте (отдохнувший) стейк-плюс, поливая соки абсолютно нежной и вкусной сочной говядиной.

Ps, если вы соберете целую свинью и ударите ее молотками и иглами, она потеряет большую часть жира и вкуса, так что не делайте этого.

Если вы покупаете замороженные. Вы должны дать ему разморозиться и посидеть несколько дней в холодильнике. Мой дядя, фермер долго учил меня этому. Сделано все разница. Не оттаивайте в воде и старайтесь есть.

Внутри пород могут быть значительные различия в нежности и мраморности. Я проверил трех телок, и по шкале до 10 они варьировались от 3 до 7. Хотя я не ел этих телок, это предполагало значительные изменения в моем стаде. у 3 и 7 был один и тот же производитель. Порода, которую я выращиваю, считается высококачественным мясным животным. Некоторые бойни высыхают / висят в течение трех недель, некоторые режут за 10 дней. Мы не нашли нашу собственную травяную говядину такой жесткой, как бык.

Коммерческие производители говядины предпринимают ряд шагов для обеспечения того, чтобы нежный продукт достиг полок. В частности, старение говядины - что позволяет мясу становиться нежным с течением времени. Говядина, свежая на ферме, может выдержать немного сухого старения, чтобы сделать ее нежной. Это включает в себя хранение мяса при температурах, близких к замерзанию, в холодильнике в течение нескольких дней, завернутых в марлю, которые меняются по мере вытекания жидкости из мяса. Я бы порекомендовал купить жаркое и нарезать его на стейки перед приготовлением, чем высушить сами стейки.