Как приготовить стейк, похожий на те, что можно найти в хороших стейк-хаусах?

Однажды я пошел в ресторан 5 *, стейк был невероятным. Вы могли разрезать его ножом для масла, он был жирным и сочным, посередине розовым, отличная штука.

Когда я готовлю это дома, я, кажется, просто нарезаю говядину густой, мелко обжариваю на оливковом масле с небольшим количеством чеснока, и это все. На вкус это очень хорошо, но так далеко от того, что я имел в этом ресторане.

Кто-нибудь знает, как приготовить лучший стейк? Лучше порезы мяса? Жарить на масле?

Также любые советы в целом о том, как приготовить хороший стейк. Все оценили!

Самое главное, что вы можете сделать, это купить качественную говядину. Вы можете бросить стейк USDA Select на гриле на угле 700 градусов, приготовить его идеально, и он все равно будет жестким, а не совсем тем, что вы получите в хорошем стейк-хаусе.

В США потребителю доступны три сорта говядины: Select, Choice и Prime. Есть меньшие оценки, но они идут в фаст-фуды, тюрьмы, военнослужащих и других странных целей.

В большинстве американских супермаркетов вы найдете только избранный период. Это «средний» стейк. Это обычно лишено мраморности, и приводит к довольно жесткому стейку без аромата.

Чтобы найти отборные стейки, вы должны пойти в более дорогой супермаркет, например, Whole Foods. Вы будете платить значительно больше за стейк, но разница будет отмечена. Мраморность приведет к тому, что стейк станет более мягким из-за внутреннего таяния жира и смягчения стейка.

Наконец, простые сокращения. Это очень трудно найти в любом супермаркете, если вы не живете в большом городе. Вы обычно должны пойти в специализированный магазин или мясника для них. Менее 2% всей говядины классифицируется как первичная. Кроме того, рестораны получают первый выбор. Таким образом, даже если вы покупаете отличный простой стейк, вы, вероятно, получите нижний предел простого спектра. Однако разница удивительна. Мраморность более интенсивна, более равномерно распределена и при правильном приготовлении приводит к стейку, который тает под вашим ножом.

Еще один замечательный стейк-хаус на вас, они стареют свою говядину. Любой стейк, который вы покупаете в продуктовом магазине, выдерживается в минимально влажном состоянии. Лучшие стейкхаусы сушат говядину. Различия? Мокрое старение состоит из простой вакуумной упаковки мяса (как у коровы) и его охлаждения в течение недели. После этого его нарезают меньше и продают в магазины. Сухое старение является более сложным и дорогим процессом. Сухую выдержанную говядину подвешивают как минимум на две недели в холодильнике. Влага в мясе может выходить и испаряться, что концентрирует вкус говядины. На говядине также появляется плесневелая кожура, которая срезается и выбрасывается. После завершения старения у вас остается 75-80% мяса, с которого вы начали. Это требует премиальной цены.

К сожалению, вы не можете высушить стейк в вашем доме. Есть некоторые процессы старения холодильников, которые вы найдете на этом и других сайтах, но они не являются истинным сравнением.

Еще один вариант, который стал более популярным, - говядина, питаемая травой. Это стало недавним увлечением, по крайней мере, в США. Крупный рогатый скот традиционно кормили кукурузой, что делает его более толстым и «сочным», но при этом он также делает мясо очень мягким на вкус. Скорее всего, если вы живете в США, каждый стейк, который у вас когда-либо был, был накормлен кукурузой. Трава кормили говядины с другой стороны, подаются преимущественнотраву им разрешают пасти, как и коровам. Это хорошо для коров, потому что они на самом деле не едят кукурузу. Корову заставляют есть траву. Кукуруза довольно жёсткая для их пищеварительной системы, но у них нет другого выбора. В дикой природе корова никогда не будет есть кукурузу. Конечный результат - совсем другой ароматизированный стейк. Травянистая говядина имеет гораздо более богатый вкус. Тем не менее, это также сложнее, чем на кукурузе. По этой причине стейк, который вам подадут в хорошем стейк-хаусе, скорее всего, не будет питаться травой, если он специально не обозначен как таковой.

Учитывая все это, я предлагаю делать то, что я делаю. Когда я почувствую себя как удивительный домашний стейк, я потрачу на хороший выбор рибай, окуну его в смесь растопленного очищенного масла и масла, обильно приправлю солью и перцем и жарим на сковороде.

Горячо, горячо, горячо. В стейк-ресторанах используется очень горячий гриль. Это ключ. Вы хотите получить хороший шепот снаружи, не переваривая интерьер. Три способа, которые я видел с успехом дома:

1. Жарить на высоте. Вам нужен хороший бройлер для этого
2. Используйте чугунную кастрюлю (желательно с ребрами) и очень сильно разогрейте ее перед началом
3. Используйте гриль. Получите до 700, прежде чем начать. Это может быть трудно для некоторых газовых грилей. Это метод, который я использую на своем большом зеленом яйце. Это займет около 2 минут на стороне плюс отдых.

Как уже говорилось, начните с хорошего мяса.

Убедитесь, что вы отдыхаете мясо в течение пяти минут.

Простые правила:

Купите лучший крой, который вы можете себе позволить. Премьер, травой, в возрасте. Не замораживай это.

Погладь это сухо. Соль это. Оставьте до комнатной температуры.

Получить гриль / сковороду / жаровню ГОРЯЧЕЙ Обыщите его быстро и полностью с обеих сторон. Уменьшите огонь.

Получить термометр для мяса. Homecooks overook . 135 градусов по Фаренгейту - средняя редкость. 170 сожжен. Стейк-хаусы не подают ничего старше 155. Чем больше вы готовите стейк, тем больше он на вкус как гамбургер.

Закончите это с подушкой масла. Стейкхаусы делают это!

Оставьте на 5 минут. Не на горячей поверхности. Не трогай это. Не тыкай в это. Не пробуй это.

Ешьте сам, может быть, с смелым красным вином, как совиньон каберне. Жуйте мясо и жир, и помоему сохраняющиеся Jus вокруг в рот с небольшим количеством вина, так же , как вы делаете в ресторанах.

Ответ 1: когда я жил во Франции, была пословица, которая переводилась как:

Разница между стейком за 10 долларов и стейком за 20 долларов заключается в остроте ножа, который они вам дают.

Ответ 2: покупаете ли вы в возрасте, кормят траву, говядина высшего сорта?

Ответ 3: сомневаюсь, что в ресторане мелко жарит стейк на оливковом масле. Некоторые виды жарки или даже жарки на открытом огне гораздо более вероятны.

Есть ряд факторов, которые влияют на приготовление хорошего стейка.

1. Как говядина была выращена, разделана, состарена. Очевидно, у вас нет прямого контроля над этим, за исключением того, где вы ходите по магазинам.
2. Кусок мяса. Как выбрать лучший стейк, который вы можете для вашего бюджета.
3. Хранение стейка (если вы не покупаете его, чтобы готовить в тот же день).
4. Маринование или соление.
5. Высокая температура.
6. Отдыхая.
7. Соус / соус / специи добавляются впоследствии.

Великий стейк похож на религию. Многие люди будут утверждать, что их путь - единственный путь к небу.

Предложения: не переусердствуйте в покупке самых дорогих срезов, пока не начнете получать хорошие результаты с приличными срезами. Купите в тот же день, чтобы не беспокоиться о хранении. Начните с простого тщательного соляного покрытия за 1 час до приготовления (одновременно с этим вынимайте их из холодильника, чтобы начать разогрев). Смойте и высушите прямо перед приготовлением. Уровень тепла, который вам нужен, зависит от того, насколько вам нравится ваш стейк. Чем реже вы хотите использовать внутреннюю часть, тем горячее и быстрее должен быть способ приготовления, чтобы все еще правильно обжигать внешнюю поверхность. Положите стейк так, чтобы вкус не просочился, как только стейк нарезается. Отличный стейк на самом деле не должен нуждаться в каком-либо другом вкусе, но важны ваши предпочтения.

Имейте в виду, что хорошо мраморный стейк на самом деле нужно готовить немного дольше, чем ваш стандартный стейк в супермаркете. Вам нужен мраморный жир, чтобы растопить и покрыть каждую прядь мышечного волокна. Теперь, если все, с чем вам нужно работать, это говядина в продуктовом магазине, то обязательно готовьте это редко. Но хорошая говядина должна идти по крайней мере от средней редкости до средней. Но будьте осторожны, вы действительно не хотите этого больше, чем средний.

Также не стоит сбрасывать со счетов важность времени стояния. Жара и соки должны перераспределяться через мясо, особенно в центр.

Постное мясо (а я думаю о зубрах и лосях здесь) совсем не мраморизовано, и его следует подавать в сыром виде, как вы находите аппетитным.

Предполагая, что у вас есть только продуктовый магазин, вот моя техника гриля (для стейка 3/4 дюйма):

1. За 2 часа промыть и промокнуть сухой стейк. Вернитесь в холодильник без крышки, чтобы поверхность полностью высохла.
2. За 1 час до этого извлеките из холодильника и дайте ему подняться до комнатной температуры (запомните ваше 4-часовое время роста бактерий здесь - если сомневаетесь, пропустите этот шаг).
3. Непосредственно перед жаркой, приправьте и посолите стейк. Я предпочитаю Монреаль Стейк Спайс.
4. Получите гриль так горячо, как можете. Шахта ударит 750 градусов.
5. Положите стейки на горячий гриль под углом 45 градусов (/). Гриль 2 минуты.
6. Через две минуты поверните (не переверните!) Стейки по вертикали (|). Если возможно, переместите его на неиспользованную часть гриля. Это сделает для хорошего алмазного обугливания.
7. 2 минуты, переверните (к новой части гриля, угол 45 градусов /)
8. 2 минуты, поверните к вертикальной, новой части гриля (|)
9. 2 минуты. Убейте пламя, переместите стейк на верхнюю полку и дайте постоять с открытой крышкой в ​​течение 5 минут.

Это оставит вас с редким стейком. для среднего увеличьте общее время на 2 минуты.

Для более толстого стейка вы можете увеличивать время приготовления поэтапно с шагом 30 секунд, а также дать ему постоять с закрытой крышкой в ​​течение нескольких минут, позволяя ему выпекаться до окончательного открытия открытой крышки.

Кусочек синего или бри на стейке во время стояния также может быть приятным.

Я думаю, что этот метод, вероятно, наиболее близок к тому, что вам предстоит сделать в стейк-хаусе высшего класса, если у вас нет кухни и денег, чтобы справиться с установкой бройлера в стиле ресторана:

http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/dry-aged-chimney-porterhouse-recipe/index.html

Мне повезло с методом ограниченного старения, использованным в ссылке выше, хотя, если вы хотите сделать все возможное, вы можете заказать стейки в сухом возрасте и заказать их доставку.

Я придерживаюсь здесь метода приправы:

http://feeds.seriouseats.com/~r/seriouseatsfeaturesvideos/~3/N14tJIusPl8/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Как упоминалось выше, отдых является обязательным условием, и чем толще стейк, тем больше времени для отдыха. Если вы готовите что-то толще, чем 1 дюйм, я определенно оставлю это на 10 минут и увеличу это на пару минут для каждой толщины 1/2 дюйма, которую вы добавляете.

Одна вещь, которая еще не была упомянута, - увеличенное использование sous vide. Sous vide идеально подходит для очень толстых кусков мяса, которые вы хотите готовить равномерно в течение всего времени. Тогда используйте очень, очень горячий гриль, чтобы поджарить и закончить. Нет серых краев.

Необычная техника, которую я только что изучил и могу засвидетельствовать, делает замечательный бифштекс: выпекание в духовке при низкой температуре, а затем жаркое при высокой температуре . Я нашел здесь (спасибо Nom Nom Paleo) первоначально, но я перефразирую ниже, потому что ссылки и сайты имеют способ исчезнуть.

• Получите самый лучший стейк, который вы можете найти.

• Пусть он дойдет до комнатной температуры перед приготовлением. Около часа (важный шаг, часто обходят стороной).

• Разогрейте духовку до 275˚F с подставкой в ​​середине.

• Я ополаскиваю и высушиваю стейк (я считаю, что это важно).

• Обрезать лишний жир (по вашему вкусу)

• Соль и перец стейк (с обеих сторон)

• Положите стейки на решетку, установите противень, установите в духовку 275

• Для средней редкости выпекайте до тех пор, пока центр среза не будет от 90 ° F до 95 ° F (от 20 до 25 минут) (может быть, от 95 ° F до 105 ° F для среды?)

• Приблизительно за 5 минут до того, как вы собираетесь извлечь стейк из духовки, возьмите чугунную сковороду на плите на сильном огне. (5 минут для меня, потому что у меня есть электричество, газ, вероятно, 2 минуты, чтобы разогреть сковороду)

• Выньте стейк из духовки. Это будет иметь искусственную выдержанную говядину. Это не очень хороший вид, будь терпеливым.

• Бросьте кусок масла в горячую сковороду, затем обжарьте стейки сверху и снизу примерно по две минуты с каждой стороны.

• Используя щипцы и бережное обращение, обожмите стороны.

• Позвольте стейкам оставаться незапятнанными на пластине в течение 10 минут, свободно покрытых фольгой (вероятно, самый забытый шаг во всей кулинарии стейков).

Возьмите термометр для мяса, который вы можете оставить, пока он готовит. С момента получения одного из них, каждый кусок говядины (или любое другое мясо, которое я жарил) был победителем.

Сирень под жару бройлера. Мне нравится метод с использованием древесного угля, который я выучил у Алтона Брауна. 90 секунд под дымоходом, переверните на другую сторону на 90 секунд, затем закончите на горячем гриле. Совершенство.

Все дело в продукте, с которого вы начинаете. Сухая выдержка, сухая выдержка, сухая выдержка. Я не могу подчеркнуть это достаточно. Если у вас нет мясника в вашем городе, я думаю, вы можете заказать говядину онлайн в США / Канаде, возможно, и в других местах. Это дорого, но оно того стоит, если вы хотите повторить этот очень дорогой стейк-хаус.

Это может быть слишком, но я готовил стейки вот так, и нахожу это даже лучше, чем во многих стейк-хаусах, если предположить, что вы начинаете с удивительного продукта.

http://www.youtube.com/watch?v=vgF3gKBNKbM

Альтернатива для меньшего стейка, состоит в том, чтобы высушить ваш стейк и позволить ему прийти к комнатной температуре. Пусть кастрюля станет горячей, буквально. Солим стейк, без перца, он сгорит. Положите стейк вниз, на 30 секунд, переверните, 30 секунд, переверните, 30 секунд, переверните, 30 секунд, переверните. Повторяйте, пока не приготовите в течение 2,5 минут с каждой стороны (в зависимости от толщины стейка). Это сформирует действительно очень большую корку, сохраняя при этом внутреннюю часть красивой и редкой, поскольку внешняя сторона сохраняет тепло, но внутренняя часть не проникает так сильно.

ДАВАЙТЕ ОТДЫХ! Это было сказано неоднократно, и это правда. Самая большая ошибка, которую совершают домашние повара, - слишком рано нарезать этого плохого мальчика Лучше иметь теплый бифштекс, который отдохнул, а стейк нарезать слишком рано. Отдых позволяет сокам впитываться обратно в мышцы. Постарайтесь положить его на подставку, чтобы он не плавал в соке, уменьшая эффект корки.

Попробуйте ароматизированное сливочное масло, сыр с голубой плесенью (камбазола - хорошая голубая закуска), добавьте перец. Нарезать на уклон, и наслаждайтесь!

• Ааа рибай
• Обжигающий горячий гриль
• Окунуть в соевый соус
• Гриль, соль и перец по очереди