Смыть стейк перед приготовлением?

Я пытался усовершенствовать свою технику приготовления стейка в помещении.

Рекомендуется солить стейк за 30 минут до приготовления. Я использовал кошерную соль и готовил стейк на чугуне. Все получилось эффектно, на самом деле это был самый лучший стейк, который я когда-либо готовил сам. Однако внешний слой стейка оказался значительно соленее, чем я считаю нормальным. Это не испортило стейк, но это было больше, чем мне бы хотелось. Я просто предположил бы, что у меня слишком много соли, но, учитывая язык, который люди используют, когда они рекомендуют методику, и сумму, которую я фактически применил, я не уверен. Я боюсь, что, если я буду использовать меньше соли в следующий раз, я потеряю идеальный шепот / корочку и невероятный вкус мяса, которого я достиг.

Итак, учитывая сходство с рассолом домашней птицы (в этом случае мясо промывают перед приготовлением), мне интересно, нужно ли смыть соль перед приготовлением? Я не получил этого впечатления ни от одной из рекомендаций, но теперь я не уверен.

Определенно не смывайте соль. Одна из приятных вещей, которую делает соль, - это вытягивать соки на поверхность мяса - недостаточно для того, чтобы высушить вещи, но достаточно, чтобы, когда стейк попал на горячую сковороду, у вас было хорошее покрытие с протеином (оно называется пленкой когда речь идет о копченой рыбе - не уверен насчет стейков) на внешней стороне можно карамелизовать. Если вы ополаскиваете, вы сразу же ополаскиваете.

Если ваш бифштекс был слишком соленым, то просто солите немного легче. Тебе не нужна тонна, потому что то, что ты там получишь, растопит, смешает с соками и разложит. Я думаю, что я, вероятно, использую 1/4 чайной ложки или меньше на сторону, и часть этого отскакивает / пропускает. И вы не потеряете корку с меньшим количеством соли - вы даже не потеряете ее без соли. Это просто получить, если вы используете соль, чтобы вытянуть соки на поверхность.

Если у вас возникли проблемы с хорошим распределением соли, используйте свои пальцы и посыпьте ее чуть дальше - примерно в 8 дюймов от стейка. Это облегчит равномерное опрыскивание, не осыпая его.

Я собираюсь представить немного противоположную точку зрения. Я предполагаю, что вы (или некоторые другие люди, читающие это), возможно, следуете или, по крайней мере, в какой-то мере под влиянием статьи, которая была довольно популярна в некоторых кругах некоторое время назад - Как превратить дешевые стейки выбора в основные стейки Gucci .

В этом конкретном методе вы радикально солите стейк, практически покрывая его солью за час или более до приготовления. Соль начинает растворяться и через осмос начинает втягиваться в стейк, в то время как менее соленая вода вытягивается на поверхность. Поступающая соль помогает расслабить белок в мясе, приводя к более нежному стейку. Вы должны смыть всю эту соль и избыток воды.Одна - это слишком много соли, а две - вся эта вода будет служить для приготовления мяса на пару. Это не вытаскивает соки - это вытягивает воду. Это также помогает придать стейку немного «мясной» вкус - похожий на сухое старение, но не настолько выраженный, потому что отношение воды к говядине теперь ниже. Я не знаю, что соль на самом деле вытягивает белок из стейка в воде. Насколько я понимаю, это в основном просто вода, поэтому смыть ее не составит большого труда.

Я использовал эту технику раньше, чтобы получить отличные результаты, хотя я не проводил эксперимент с ней (то есть, не мог контролировать, как бы она была на вкус без этой техники).

Это совершенно другая техника, чем просто соление и бросание на гриле. В этом случае соль не проникнет в мясо, а просто покроет поверхность, и вы, очевидно, не захотите ее смыть, так как тогда вы, возможно, и не посолили ее вообще.

Если вы солите свой стейк так, как пытаетесь, тогда, да, промойте соль и воду, которые вытащили из стейка; полностью высушить стейк, перец и гриль!

Я заметил, что большинство отвечающих людей не до конца понимают, чего вы пытаетесь достичь. Вы не просто приправляете стейк этим методом; Вы вытаскиваете воду и соль (включая любые приправы, которые вы добавляете), которые впитываются обратно в стейк. Соль расщепляет жир и белок, давая вам нежный ароматный стейк. Если вы начинаете с идеально мраморного дорогого стейка, вам не нужно солить так долго, но обычно солите в течение 1 часа на дюйм толщины стейка.

Не смывайте соль! Если вы хотите стряхнуть излишки соли, это нормально, но, ополоснувшись водой (о чем я думаю, вы говорите), вы, по сути, в конечном итоге приготовите на пару свой стейк, что отвратительно.

Даже если вы высушите бумажным полотенцем, после полоскания поверхность все равно будет влажной. Это предотвратит реакцию Майяра, из-за которой на поверхности образуется восхитительный вкус стейка. (Я не собираюсь вдаваться в химию, но короткая версия заключается в том, что разность температур на поверхности и внутри заставляет белки соединяться с сахарами, создавая эту восхитительную коричневую окраску).

Другие советы:

1. Вы смело можете сушить говядину в домашних условиях!

2. Выньте стейки из холодильника за 30-60 минут (в зависимости от толщины) перед приготовлением, чтобы они достигли комнатной температуры.

3. Всегда используйте хотя бы немного кошерной соли или морской соли.

4. Никогда не добавляйте перец перед приготовлением (он горит слишком легко).

5. Убедитесь, что ваш бройлер или гриль очень хорошо разогрет. Профессиональные кухни готовят свои стейки под бройлерами, температура которых превышает 1000 градусов. Вы не можете сделать это дома, кроме как на гриле.

6. Там нет такой вещи, как «запечатывание в соки», обжаривая в первую очередь. Обжиг может помочь до потемнения, но вы не держитесь за «сок».

7. С более крупными стейками дайте им отдохнуть 3-5 минут, незакрытыми в фольге перед подачей на стол или нарезкой. (Имейте в виду, что если вы сделаете это, возможно, вам придется вынимать их из духовки раньше, так как они будут продолжать готовить.)

8. Я свободно признаю, что это последний вопрос вкуса: научитесь есть свои стейки средней редкости или даже (задыхаться!) Редко . Если вы готовите их правильно, вы получите отличный вкус внутри и снаружи; и я не говорю о «черном и синем», который мне не нравится. Я думаю, что вы получаете намного лучший вкус из стейка, когда наслаждаетесь редкостью!

Соль нуждается в управлении. Пожалуйста, не смывайте и не чистите это. Используйте меньше соли в следующий раз. Мы являемся заводчиками французской говядины Blonde d 'Aquitaine, которая производит менее жирную говядину с тонкой клетчаткой. Когда мы готовим мясо на гриле, мы используем соль только как специю. И это удивительно!

Звучит грубо для меня.

Вот лучший способ приготовить стейк, который я нашел:

Нагрейте духовку так высоко, как она пойдет. Вставьте свою чугунную сковороду туда на добрых полчаса при такой жаре. Включите горелку и вытащите чугун. Подбросьте стейк и обжарьте его с каждой стороны в течение 1 минуты. Соль, перец, чеснок ... это все, что нужно стейку. Надень это на этот раз. Когда ваша вторая минута истечет, положите все это обратно в духовку и готовьте на этом горячем скорлупе в течение 4-9 минут в зависимости от толщины и желаемого уровня готовности.

Сначала я скептически отнесся к этому, но Зевс это лучший способ сделать это. Убедитесь, что у вас есть тарелка с хорошими высокими краями, потому что она чертовски сочная. Сначала я кладу масло на внешнюю сторону стейка, чтобы он не прилипал к сковороде, но это, конечно, не обязательно.

Конечно, вы хотите начать с хорошего, отборного куска мяса, такого как простое ребро или что-то в этом роде. Вы также хотите открыть все двери и окна, потому что это чертовски дымный.

Как вторая выгода, это делает чудеса для приправы Вашей кастрюли.

Я только солю свои стейки, если они, как правило, менее нежные нарезки.

При солении, делайте это не менее 40 минут или непосредственно перед приготовлением.

Я всегда смывал соль, а затем сушил стейки бумажным полотенцем.

Во время приготовления я использую немного оливкового масла вместо масла, чтобы повысить температуру горения, чтобы получить лучшую корочку.

После приготовления я переворачиваю стейки каждые 3 минуты. Это дает очень стабильно приготовленный срез, а также очень хорошую корку реакции Майяра.

Я ополоснул и стейк был идеальным !!!