Прежде всего, хорошо понимать разницу между активными сухими дрожжами и дрожжами быстрого роста. Активные сухие дрожжи - это более крупные гранулы дрожжей, в которых внешняя оболочка состоит в основном из мертвых клеток, в которых закапывается дремлющая нуга внутри. Это должно быть доказано, чтобы отделить все клетки и регидратировать внутренние активные клетки.
Быстрорастущие дрожжи, как правило, представляют собой комбинацию из 2 разных штаммов дрожжей (поэтому те, у кого очень проницательный вкус, могут заметить разницу, я никогда не пробовал). Гранулы дрожжей меньше и сушат медленнее, чтобы сохранить больше дрожжевых клеток. Аскорбиновая кислота также добавлена, чтобы толкнуть дрожжи в перегрузку немного быстрее.
Отличное видео, которое мне очень помогло, - это http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101, которое я заметил до того, как дрожжи Rapid Rise не очень хорошо себя зарекомендовали во второй раз. По-видимому, он предназначен для того, чтобы дать вам одно действительно хорошее доказательство, а затем умереть (играть усердно и умереть молодым). Моментальные дрожжи, однако, - это дрожжи Rapid Rise без жесткой вечеринки. Это то, что они используют на тестовой кухне пекарни King Arthur, так что для меня этого достаточно! Они говорят, что использовать их взаимозаменяемо, но многие другие сайты, которые я вижу, показывают разницу около 20%.
2 столовые ложки активных сухих дрожжей ≈ 1.6 столовые ложки быстрорастворимых дрожжей
При использовании дрожжей быстрого приготовления (быстрый рост) вы можете пропустить этап проверки. При заливке следует использовать теплую (около 110 градусов) воду, но в ваши дрожжи следует добавлять сухие ингредиенты.
Масло добавляется в проверенные дрожжи не для чего-либо связанного с дрожжами, но, вероятно, для смягчения масла. Я бы добавил это к твоей теплой воде. Я бы и дальше оставлял масло, потому что иначе вы будете иметь дело с необогащенным тестом, которое имеет другую текстуру и вкус.
Согласно всем источникам, которые я видел (мой основной источник - Кулинарная книга семьи тестовых кухонь Америки), используйте дрожжи быстрого приготовления на 25% меньше, чем активные сухие дрожжи. Если вы используете такое же количество, вы захотите использовать больше соли для противодействия некоторым из более мощных дрожжей.
источник
Обычно при использовании живых дрожжей вам нужно использовать немного больше, чем сухих дрожжей, обычно это около 4/3 от количества.
Масло не имеет ничего общего с дрожжевым питанием, оно, вероятно, уже является частью рецепта, поэтому не имеет значения, какие дрожжи вы используете для этого. Разница будет в том, что ваши дрожжи не нужно будет активировать, и вы можете пропустить часть сахара и теплой воды.
источник