Почему микроволновые печи делают хлеб эластичным?

Почему нагревание хлеба (булочки с корицей) в микроволновой печи придает ему эластичную текстуру, а в обычной печи - нет? Каковы химические или структурные изменения?

bread food-science microwave эндолиты
источник

Ответы:

Просто микроволновка нагревает в основном молекулы воды, заставляя хлеб выпариваться. Обычная духовка нагревает все молекулы хлеба, и к тому времени, когда вода сильно испарится, вы вытащите ее из духовки.

Михаил Наткин
источник

Я думал, что это также связано с тем, как хлеб нагревается. В обычной печи он нагревается за счет теплопроводности, что позволяет испариться содержанию воды при поступлении тепла. В МО перенос тепла слишком быстрый и равномерный.

Доктор Велизарий

В первую очередь вода, но также жиры и сахара и другие полярные молекулы.

эндолит

@belisarius: Я уверен, что вы правы насчет обычных духовок. Я думаю, что дело в микроволновке не только в том, насколько быстро это происходит - микроволны проникают в буханку, нагревая воду как внутри, так и снаружи. Таким образом, пар хорошо генерируется внутри буханки в то же время, что и снаружи, вызывая эффект, который мы все знаем.

bikeboy389

@ Bikeboy389 Это я и пытался подразумевать словом «униформа». В любом случае будьте осторожны с подогревом воды как внутри, так и снаружи. поскольку хлеб не "прозрачен" для микроволн (несомненно, MW проникает глубже, чем инфракрасный). Вы почти наверняка видели это, когда размораживали еду слишком быстро и получали отвратительно приготовленный отвар с замороженным внутри.

Доктор Велизарий

Но я до сих пор не понимаю, почему нагрев воды селективно влияет на структуру хлеба.

эндолит

Я не совсем уверен в этом, но моя теория основана на том, как микроволны взаимодействуют с водой. Микроволны резонируют с частотой вращения диполя воды и работают с использованием частот, которые не совсем резонансны, так что вместо вращения часть энергии теряется на трение, которое увеличивает вибрационные частоты воды, что является синонимом высказывания что он добавляет тепло, но также увеличивает частоту вращения воды. Когда вся молекула воды вынуждена вращаться, многие из критических водородных связей, которые придают хлебу ее структуру, вероятно, разрушаются, что приводит к разрушению хлеба и образованию более различных водородных связей, которые становятся более стабильными и, следовательно, более эластичными.

Портье
источник