почему мой хлеб слишком крепкий?

12

пытаясь научиться делать хороший ремесленный хлеб, и моя последняя буханка имела прекрасный вкус. Но это осталось более лестным, чем предыдущие усилия, и было очень жестким.

Я делаю все возможное, чтобы понять науку как можно более четко, поэтому я хочу знать, какую часть моего процесса я должен рассмотреть, чтобы получить желаемые результаты?

Мягкий пух
источник
Если вы хотите понять науку, прочитайте всю первую часть этой книги: amazon.com/Bread-Bakers-Apprentice-Mastering-Extrandom/dp/…
justkt
Я второй этой рекомендации. Действительно превосходный учебник о том, что происходит, когда вы делаете хлеб - и в нем также есть множество действительно отличных рецептов хлеба!
bikeboy389

Ответы:

5

Прочность обычно является результатом либо слишком большого количества глютена (что, в свою очередь, происходит из-за использования муки со слишком высоким содержанием белка), либо недостатка жира (или, возможно, добавления жира в неподходящее время).

Плохой объем, с другой стороны, обычно является результатом использования муки с низким содержанием белка и, следовательно, недостаточного образования глютена.

Поэтому логично предположить, что наиболее вероятной причиной проблем с хлебом является жир. Попробуйте добавить немного жира.

Магнус Нордландер
источник
3
Низкая громкость также может быть результатом чрезмерной или недостаточной проверки.
justkt
1
Как насчет хлеба, в котором нет жира? В таких случаях, может ли недостаточное увлажнение привести к плотному хлебу?
bikeboy389
2
@Magnus: Французы (среди прочих) могут поспорить с вами о том, что хлеб нуждается в жире и без него плотно наматывается. :)
bikeboy389
1
@Magnus, @bikeboy - я делаю немного французского хлеба - он абсолютно не жирный, пушистый и воздушный (в настоящее время выпекающий в виде хлеба). Сам Рейнхарт недавно сказал, что хитрость в больших пузырьках воздуха в хлебе заключается в том, чтобы он был настолько влажным, насколько это возможно для пара во время выпекания в весенней части духовки.
Юсткт
1
Жир абсолютно не обязателен для хорошего хлеба. Лучший хлеб, который у меня был, это мука, соль, дрожжи и вода. Период.
Марти
6

Магнус Нордландер ответил хорошо. Я бы добавил еще одну вещь:

Вы также можете получить много дополнительной прочности, если вы замешиваете тесто. Если вы используете установленный рецепт, который работает для других людей, я бы сократил смешивание и разминку и посмотрел бы, какие результаты вы получите. Если вы не будете достаточно месить, вы не получите воздушную текстуру мякиша, потому что глютен не будет достаточно развит.

Если вы много печете, внесите изменения в время замешивания и сделайте заметки о том, как это повлияет на ваш конечный результат.

Эл Кроули
источник
1
Уловка, чтобы знать, когда прекратить разминание, является тестом оконного стекла ( wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten ). Замешивайте, пока не пройдете, затем остановитесь.
Юсткт
4

Еще пара возможных причин:

  • Если ваше тесто не поднялось должным образом, прежде чем положить его в духовку, это проблема.
    • Общие причины, по которым тесто недостаточно растет:
      • Вы убили бактерии в дрожжах, перегрев их
      • Ваши дрожжи были недостаточно хороши (свежие или хорошего качества)
      • Вы не ставили тесто рядом с источником тепла. Бактерии любят тепло и сахар. Если у них нет этих двух, ваше тесто не поднимется. Это должно по крайней мере удвоить его размер приблизительно через 1 час.
  • Если ваше тесто было правильно поднято:
    • Температура в вашей духовке была слишком низкой, и для ее приготовления требовалось больше времени на приготовление, и поэтому тесто обезвоживалось.
    • Тесто не было достаточно влажным
user3386
источник
1
@ user3386 - добро пожаловать! Хороший список идей, но только к вашему сведению, что повышение температуры (при комнатной температуре) на самом деле способствует более дырявой мякише.
Юсткт
2
В ваших дрожжах не должно быть "бактерий" ... это сами дрожжи, которые вы используете и которые убивают слишком большим количеством тепла.
Эллисон
2

Я много раз пытался приготовить хлеб, и НАКОНЕЦ, наконец, начал его ломать. Единственное, что я делал неправильно, это добавлял слишком много муки. Я использую Kitchen Aid, и это действительно может упаковать его. Это может быть вещь на большой высоте, но я склоняюсь к тому, чтобы немного опускаться на липкой стороне, более влажной, чем я мог бы подумать, и это оказывается НАМНОГО лучше. Я также начал использовать цилиндрический контейнер для расстойки своего теста, таким образом, я уверен, что получу хороший удвоенный результат.

FoodTasted
источник
это все еще шелковисто с замешиванием?
Мягкий пух
@Mild Fuzz - Рейнхарт недавно опубликовал кое-что о влажном тесте, делающем более дырочную структуру мякиша. Сложнее тесто предложение прямо сейчас.
justkt