Почему и как яичный белок прилипает к своей скорлупе при приготовлении су смотри?

5

Я готовил яйца, и мне нравится контроль над консистенцией желтка; идеально вареный яичный желток - одна из причин, по которой меня поразил подход sous vide. Тем не менее, для меня есть одна особенность: яичный белок прилипает к скорлупе! Я расстраиваюсь, что всякий раз, когда я разбиваю яйцо су, я получаю только желток, и яичный белок прилипает к внутренней части скорлупы. Может кто-нибудь объяснить, что происходит?

Почему яичный белок прилипает к скорлупе, когда яйцо готовится, например?

Для чего это стоит, я нашел метод, который помогает преодолеть это ограничение. Традиционный подход к вареному яйцу готовит яйцо снаружи, но при этом полагается на часы и кастрюлю с кипящей водой, что может привести к противоречивым результатам и может привести к перевариванию желтка. После варки яйца в соусе до желаемой консистенции желтка выполните следующее:

  1. Подготовьте ледяную ванну и кастрюлю с кипящей водой.
  2. Выньте яйца из су смотри и охладите их в ледяной бане в течение нескольких минут. Это немного охладит яйцо и уменьшит дополнительное приготовление яичного желтка на следующем шаге.
  3. Выньте яйца из ледяной бани и поместите их в кастрюлю с кипящей водой. Варить яйца 5 минут.
  4. Выньте яйца из кипящей воды и поместите их обратно в ледяную баню.

Я обнаружил, что «шокирование» яиц после их приготовления помогает немного укрепить яичный белок и выпустить яичный белок из скорлупы, облегчая его очистку, но результаты все равно не такие, как мне бы хотелось , Это почти то же самое, что перевернуть метод варки на время и приготовить яйцо изнутри. Может кто-нибудь объяснить, почему этот подход работает, но не достаточно?

eggs sous-vide hard-boiled-eggs wherestheforce
источник
Вы пытались оставить яйца из холодильника в кладовке на несколько дней (не менее 3) и только потом варить их? Пожалуйста, оставьте комментарий @Fabby, если это поможет, и тогда я опубликую дополнительный ответ.
Fabby
Какую температуру вы устанавливаете и на сколько вы оставляете яйца?
Б-г
@ Фабби, безопасно ли оставлять яйца в холодильнике?
откуда
@GdD, я готовил их 168F в течение 30 минут в су видео.
откуда
2
@wherestheforce Где-то здесь яйца не хранятся в холодильной секции магазина, поэтому рассчитывается «срок годности», чтобы они не хранились в холодильнике . Поскольку вы не указали страну, из которой вы находитесь, YMMV, но можно предположить, что яйца с «сроком годности» в течение 2 недель могут храниться в кладовой 2-3 дня независимо от охлаждения.
Fabby

Ответы:

4

Это потому, что самый наружный слой яичного белка недостаточно твердый / прочный, чтобы выжить, будучи очищенным без разрыва.

Если вы не хотите, чтобы лед и варил его, вы можете поджечь яйцо снаружи до минуты. Это приведет к локальному кипению под скорлупой и физически отделит яичные белки от стенки скорлупы. Кроме того, переварка наружного слоя яичного белка поможет яйцу сохранить свою форму для более мягких стилей яиц.

Netduke
источник
2
Интересно, подойдет ли небольшое погружение в кипящую воду?
Мрог
2
Обратная сторона может работать, то есть меньше готовить яйца. Внешний слой белого цвета затвердевает последним, готовя его меньше, оставляя его жидким, и яйцо выскальзывает.
Б-г
1

У меня никогда не было этой проблемы, пока я не попробовал 167F в течение 13 минут. Желток был прекрасен, но некоторые из белых не выскальзывали с яйцом. Если вы делаете более низкую температуру в течение часа, этого не произойдет, но я предпочел эту температуру. Желток был как масло!

AnnapolisGirly
источник