Цель всех техник разминания одинакова: как писал @rumtscho, растягивать и выравнивать нити глютена.
Традиционный метод замешивания состоит в том, чтобы сложить массу теста на себя, сжать ее ладонью, повернуть и повторить.
При тесте с очень высоким увлажнением это невозможно, потому что тесто безнадежно прилипнет к рукам. Поэтому методика модифицирована таким образом, чтобы максимально уменьшить ручной контакт с тестом.
Скребок для теста используется для того, чтобы собирать и складывать тесто, которое укладывают на себя, а не давить. Результат такой же, как при обычном замесе, но только кончики пальцев соприкасаются с тестом. Уже через несколько оборотов клейковинные листы выровняются, и тесто все равно будет нежным, но гораздо менее липким.
Что касается того, почему это кажется более эффективным, я могу только догадываться. Глютен образуется в присутствии воды. Тесто с более высоким увлажнением позволяет быстрее вырабатывать глютен. Дело не в том, что фальцовка более эффективна, а в том, что замешивание очень влажного теста происходит быстрее.
Прежде всего, традиционное разминание является растягивающим и складывающим. Я не знаю, чему вас учили, но техника, которой научила меня моя бабушка:
Хотя при этом используется меньше силы, чем у видео, которое вы связали, и сгибается меньше, он все еще складывается.
Во-вторых, вы спросили почему . Это тесто, это все о глютене.
То, чего вы хотите добиться, - это развернуть белки, образующие глютен, и сориентировать их в одном направлении, делая их параллельными друг другу и создавая множество сквозных связей (в отличие от перекрестных связей). Приятным побочным эффектом является то, что вы аэрируете тесто, задерживая в нем миниатюрные пузырьки воздуха. Это приводит к хорошей, даже крошке.
Это прекрасно иллюстрируется в книге «О еде и кулинарии». Один взгляд на это, и вы знаете, почему вы должны растягиваться и складываться.
источник
Растягивание и складывание часто работают лучше с меньшими усилиями, потому что это делается периодически (как в рецепте, связанном с вопросом, где вы делаете растягивание и складывание каждые 45 минут в течение нескольких часов).
Молекулы, которые составляют клейковинные нити, требуют определенного периода времени для выравнивания. Дождавшись, пока глютен сформирует красивые нити, вы можете растянуть их до максимальной степени, что придаст тесту прочность. Повторно ожидая некоторый промежуток времени, вы позволяете сформироваться еще большему количеству связей, которые вы затем растягиваете и расширяете, чтобы добавить силы.
Сравните это с традиционным замесом, где вы смешиваете тесто, а затем растираете, растягиваете и сразу складываете на 5-15 минут. Глютен едва гидратировался, и он только начинает образовывать сети. Вот почему многие рецепты рекомендуют стратегию автолиза, когда вы подождите не менее 15 минут после смешивания жидкости перед тем, как замесить. Тем самым вы позволяете клейковине увлажняться более полно, и вы обычно сокращаете время замешивания вдвое (или даже меньше).
Периодические сгибы просто действуют как повторяющиеся версии этой стратегии автолиза. В большинстве рецептов хлеба вы можете вообще избежать замеса - просто смешивайте, пока все ингредиенты не будут равномерно распределены и не будет сухой муки. Затем просто сделайте 2-4 растяжки и сгиба во время первого подъема. Требуемое количество будет зависеть от типа теста.
Сгибание и разгибание на самом деле - отличный способ контролировать тесто во время первого подъема. Вы можете периодически проверять текстуру и убедиться, что она действительно развивает достаточную эластичность - если нет, добавьте еще одну растяжку и сгиб в некоторой точке. Если тесто становится слишком сильным (иногда, если клейковина становится слишком плотной, она может фактически удерживать окончательное доказательство и пружину в духовке), делайте меньше.
Стратегия «потянись, а затем подожди» также похожа на «скамейку в покое», часто выполняемую перед окончательной формой. Опять же, многие рецепты рекомендуют делать несколько растяжек и маневров после первого подъема, а затем дать тесту отдохнуть в течение 10-20 минут перед окончательным формированием. По сути, вы растягиваете клейковину, затем даете ей «расслабиться», а затем снова растягиваете ее, как только образуется еще больше соединений. Если вы не делаете этого до окончательного формирования, вы, вероятно, не получите самый высокий рост, какой только могли. Делая это периодически в течение первого подъема, вы добавите тесту огромное количество дополнительной силы - как правило, гораздо больше, чем вы могли бы получить даже при большом начальном разминании.
Еще одно техническое замечание: начальное замешивание (и особенно механическое перемешивание) вводит в тесто кислород, что фактически способствует разрушению некоторых вкусовых компонентов в конечном хлебе. Это относительно незначительный эффект, но замена маневров на растяжку и сгиб вместо длинного замеса вначале приведет к меньшему количеству кислорода в тесте, что может слегка улучшить вкус конечного хлеба.
Как уже упоминалось в других ответах, с действительно липким тестом с высоким содержанием влаги растяжки и складки часто являются единственным способом «замесить» тесто. Но на самом деле нет никаких причин, почему бы не делать растяжки и сгибы с большинством хлебных тестов во время первого подъема. Я часто делаю это вместо того, чтобы много месить с самого начала (что, честно говоря, не очень эффективно), особенно с жесткими и тяжелыми тестами, такими как цельнозерновой или многозерновой хлеб.
источник
Один аспект, который не был упомянут в других ответах, состоит в том, что традиционное замешивание было бы довольно контрпродуктивным при работе с цельной пшеничной мукой, которая содержит хлопья отрубей. В этом случае разминание фактически будет препятствовать развитию глютеновых нитей, как:
http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten
Однако растягивание и складывание позволяют нитям клейковины развиваться «пассивно», не перемещая хлопья отрубей и не разрезая веревки глютена.
источник
Разница между смешиванием в спиральном миксере и S & F заключается не в том, что тесто влажное и что его нельзя смешивать. Существует методика, называемая двойной гидратацией, при которой вы сначала используете 50-60% иша всего количества жидкости, а затем добавляете оставшееся количество воды, когда образуется глютен. Теперь, если мы говорим о помощи на кухне и прочем, это другая игра с мячом. Кухонный помощник отстой при замешивании теста для хлеба. Так что я бы все равно пошёл с ручным микшированием. В профессиональных микшерах есть 2 настройки: быстрая и медленная. Обычно вы смешиваете 5 минут на медленной и 3-4 минуты на быстрой, и после этого вы делаете серии сгибов,
Пекари Artisanal смешиваются только на 1-й скорости в течение 15 минут или около того, чтобы имитировать ручное смешивание.
Настоящая причина в том, что чем быстрее вы смешиваете, тем больше окисляется тесто и тем больше вкуса вы теряете.
И причина, по которой книги, подобные тартину, говорят о S & F, заключается в том, что они знают, что у большинства людей нет миксеров, а у тех, у кого есть миксер, есть миксер типа кухонной помощи. И у этих ребят тяжело развить влажное тесто даже с помощью метода двойной гидратации.
Вся эта информация предназначена для обычных 80-тых гидро хлеба. Эта информация не действительна, если мы говорим о богатом тесте, таком как булочка или панеттоне, так как никто не заботится об окислении богатого хлеба.
источник