Зачем добавлять разрыхлитель при сливках сахара и масла?

Недавно мой друг подарил мне семейный рецепт печенья, в котором указывалось, что я должен сливать вместе сахар и масло - пока все хорошо. Однако то, что вернуло меня назад, заключалось в том, что рецепт требовал добавить разрыхлитель вместе с сахаром и маслом и смешать все вместе.

Я никогда не видел рецепт приготовления крема для чего-то большего, чем просто сахар и масло, поэтому я не уверен, есть ли веская причина для добавления разрыхлителя на этом этапе. Помогает ли добавление выпечки во время процесса смазывания или этот рецепт просто странный?

Как дополнение, есть ли причина, по которой вы добавляете что-нибудь, кроме масла и сахара, в процессе нанесения крема?

FWIW, печенье получилось довольно маленьким и неровным.

Я не могу придумать причину для добавления разрыхлителя перед нанесением крема, но могу придумать несколько причин, чтобы не добавлять :

Практически весь разрыхлитель в наши дни "двойного действия". Он обеспечивает закваску двумя различными способами при двух разных условиях: во-первых, когда он вступает в контакт с влагой, он производит углекислый газ, и во-вторых, когда он вступает в контакт с теплом (в духовке). Добавление разрыхлителя раньше, чем обычно, в рецепт печенья может привести к тому, что первое разрыхление начнется раньше, чем обычно, как только разрыхлитель вступит в контакт с водой в масле. Обычно его добавляют в конце процесса, чтобы как можно больше СО2 из первой закваски оставалось в тесте, когда оно попадает в печь.

Возможно, что еще более важно, добавление разрыхлителя в тесто из сдобного печенья очень близко к концу смешивания вместе с мукой не дает взбалтывателю взбивать слишком много пузырьков углекислого газа из теста. Обычно это первый раз, когда BP сталкивается с влагой и начинает первое разрыхление, и, в идеале, после этого шага не требуется много перемешивания. Добавление его до начала процесса сливки означало бы, что любые пузырьки СО2, появившиеся при первом действии разрыхлителя, не дадут большого шанса выжить в оставшейся части процесса, так как масло и сахар растираются, яйца взбиваются в , так далее.

Кроме того, разрыхлитель не длится вечно, его разрыхлитель уменьшается с возрастом. Ваши могут быть просто старыми или, по крайней мере, достаточно старыми, чтобы этих двух других факторов было достаточно, чтобы повлиять на конечный продукт.

Я думал об этом на мгновение. Посмотрел несколько рецептов и обнаружил, что в немногих разрыхлитель и сахар смешиваются перед добавлением масла.

Все они использовали «Я чертовски уверен, что это не масло». Итак, маргарин, масло и конопляная смесь, масло какао. Также один из них сказал о взбивании смеси до пены. Так что, как упоминал Дэн С., может быть причиной для добавления чего-то, что будет пузыриться.

Недавно я использовал рецепт от King Arthur Flour для кофейного пирога с корицей и той же инструкцией. Я никогда не видел, чтобы это вызывали другие рецепты, но я это сделал. Результатом стал торт с несколькими полностью поднятыми местами. Тьфу.

Кроме того, насколько я понимаю, химию, это не влага сама по себе, которая вызывает первоначальное повышение от компонента пищевой соды в разрыхлителе, это кислотность. Масло, как правило, слегка кислое, поэтому, как отмечалось выше, начинается активация АД, а процесс взбивания сливок и добавление яиц вытесняют почти все возможные закваски.

(Еще одно замечание о яйцах: они также будут вызывать активацию, если их добавлять непобедимыми, поскольку желтки слегка кисловаты и активируют то, что они поражают; если их взбить, нет чистого эффекта, поскольку белки слегка основные, а сеть в основном нейтральная, за исключением очень старые яйца)