Я никогда не пытался делать это с хрустящим хлебом сам (у меня есть только запеченные булочки и тому подобное), поэтому мой ответ основан не на личном опыте, а на том, что я знаю о теории выпечки, а также на советах от Мишеля Суаса в « Продвинутом хлебе и кондитерских изделиях», где он описывает приготовление хлеба (стр. 163-167).
В любом случае, краткий ответ заключается в том, что вы должны в основном делать то, что предлагает ваша ссылка в вопросе: сначала выпекать как обычно, но сократить время выпечки примерно на 25%. Вы должны иметь возможность избежать минимальной внутренней температуры около 180 ° F, так как в этот момент структура клейковины должна быть стабильной. Но вам может понадобиться экспериментировать. В идеале, наилучшие результаты выпекания достигаются, когда хлеб выпекается до тех пор, пока структура не будет установлена и не разрушится во время охлаждения.
Поскольку вы печете при такой высокой температуре, вы можете немного понизить его, чтобы избежать раннего подрумянивания, но я бы НЕ рекомендовал "низкотемпературный" запекание. Это будет препятствовать правильной весенней печи. Я также НЕ рекомендовал бы «сухой» сдобный хлеб - при условии, что вы уже используете влагу во время стандартного выпекания багета - поскольку добавление влаги в вашу духовку в течение первых 10 минут или около того делает по крайней мере пять вещей: (1) это препятствуетраннее подрумянивание, (2) влажный воздух быстрее передает тепло, что увеличивает пружину печи, и (3) сохраняет мягкую и влажную корку еще несколько минут, что задерживает образование твердой корки и, таким образом, позволяет еще больше пружины печи, (4 поддержание корки при более низкой температуре в течение более длительного времени также позволяет увеличить активность ферментов, что в конечном итоге улучшит подрумянивание во время окончательного выпекания, и (5) это поможет создать привлекательную блестящую поверхность в конечной корке.
Мишель Суас рекомендует жаркое на пару для небольших или тонких хлебов (как в вашем случае). Если у вас возникли проблемы с доведением внутренней температуры до появления коричневого цвета, вы можете подумать о том, чтобы немного уменьшить температуру выпечки (я бы попробовал 450F или около того, а не 550F) или немного вентилировать духовку после первой половины испеките, чтобы понизить температуру быстро, и позвольте внутреннему разогреться до 180 + F в нижней духовке. (Suas рекомендует этот высокотемпературный, а затем низкотемпературный подход, особенно для больших хлебов. Поэтому, если вы хотите приготовить более крупный хрустящий «французский хлеб», а не багеты, это может быть более уместно.)
По сути, в конце выпекания вы хотите получить буханку, которая точно соответствует размеру и форме готовой буханки со всей внутренней текстурой. Только вещь , которая должна быть завершена в подрумянивания. Если у вас во время выпекания будет плохая пружина или внутренняя структура печи, она останется в готовой буханке.
Возможно, вам придется немного поэкспериментировать с этапом повторного нагрева, но в целом полезны высокая температура и пар (для предотвращения потери влаги). Мишель Суас также предлагает выпекать на перфорированной противень, а не на камине, чтобы избежать чрезмерно толстой и твердой корки дна.
Однако, если вы беспокоитесь о качестве хлеба для выпечки, то, что происходит между выпечками, также очень важно. Запеченный хлеб необходимо охлаждать до комнатной температуры без чрезмерного высыхания (нет вентиляторов или ветра вокруг, так как он более уязвим к потере влаги без достаточного количества корки). И затем его нужно как можно быстрее заморозить, если вы планируете хранить его дольше, чем день или два. Любое избыточное время, проведенное в диапазоне ниже комнатной температуры и выше температуры замерзания, ухудшает конечное качество и вызывает сваливание.
Кстати, причина, по которой я лично не пробовал запекаться с хрустящим хлебом, заключается в том, что я читал в Интернете истории людей, которые пробовали его с несколько худшими результатами. Скорее всего, это может сработать для багета, который вы собираетесь разогревать и есть за один присест, пока он еще немного теплый. Но без коммерческих процессов обработки (например, с помощью шоковых чиллеров, чтобы заморозить хлеб как можно быстрее между выпечками), у меня возникает ощущение, что хлеб, произведенный дома, просто не так хорош после окончательного выпекания, особенно после его охлаждения. Это может устареть быстрее, и корка просто не то же самое как свежеиспеченный хлеб.
Этот поток , с людьми, которые на самом деле пробовали приготовление на пару и сравнивали его с другими методами, предлагает гораздо более простой подход: просто (1) выпекать буханку как обычно, (2) замораживать, (3) оттаивать при комнатной температуре в течение нескольких часов или в течение ночи, и (4) освежить корку, нагревая при ~ 325 ° F в течение нескольких минут. Я тоже это сделал, и результат очень хороший. И не стоит беспокоиться об изменении рецептов или азартных игр с получением правильного отношения по окончании.
