Я хочу сделать оладьи в южном стиле (картофель размером 1 / 3-1 / 2 дюйма), и я хочу, чтобы они были более жирными. Это делает их хрустящими, но кремовыми. Я пробовал жарить на сковороде, но это делает их слишком жирными. Что бы произошло, если бы я глубоко обжарил их при низкой температуре, скажем, 275-300f? Будут ли они коричневые? И они были бы более сливочными? Или есть лучший способ?
9
Ответы:
Я достиг этого путем осторожного кипения картофельных кубиков, пока они не размягчатся. (Вы хотите, чтобы они были в значительной степени приготовлены, но не настолько, чтобы они плохо держались вместе.)
Я также слегка солю воду, чтобы они немного приправили, пока они готовят. Это, конечно, необязательно.
Далее я очень хорошо сливаю картошку. Я хочу, чтобы они были сухими для следующего шага. Наконец, я слегка покрываю поверхность не допускающей пригорания кастрюли маслом и готовлю кубики на среднем огне, подбрасывая по мере необходимости, пока они не подрумянятся по моему вкусу.
Это приводит к картофелю, который хрустит снаружи и все еще сливочный внутри.
источник
Сначала варка на пару - это, безусловно, способ приготовить картофель фри или картофель во фритюре (похоже на ответ Синди). С относительно толстыми кусочками картофеля они рекомендуют начинать с них в холодной воде и доводить до кипения, вынимая их через пять минут после того, как вода закипела. С меньшими разрезами, вы, вероятно, варили бы гораздо меньше времени.
Я следую предложению Cook's Illustrated и добавляю в воду немного пищевой соды. Это помогает расщеплять крахмалы немного больше на поверхности картофеля, что помогает получить эту хрустящую корочку.
Кук Иллюстрированные Печи Homefries - Лори Кукс
источник
Я бы назвал их «домашней картошкой», а не оладьи.
У меня был большой успех с двумя методами.
Я готовил их на коммерческой кухне большими партиями, запекая целый картофель в духовке, чистя, нарезая кубиками, приправляя, затем жарив отдельные порции в масле или масле до хрустящего состояния.
Дома я предпочитаю готовить в микроволновой печи весь картофель (тыкать в него отверстиями, чтобы он не взорвался) до готовности, а не использовать духовку.
Эти приемы, состоящие из двух частей, являются лучшим способом обеспечения готовности в середине, что позволяет вам сосредоточиться на построении своей корочки по желанию. Фритюрница работает отлично, но опять же, я бы посоветовала готовить сначала.
Я бы посоветовал не кипятить. Добавление влаги в картофель противодействует вашей цели хрустящего послевкусия.
источник