Секрет оладьи / картофель фри / картофель на завтрак

Мне никогда не удавалось приготовить жареный картофель по-американски. Кажется, что такая простая концепция, но они никогда не оказываются правильными! Обычно недоваренный и жирный, с некоторыми сгорающими частями ...

В идеале я хотел бы производить картофель, который будет хрустящим и золотисто-коричневого цвета снаружи, полностью приготовленным и мягким внутри, а не чрезмерно жирным. Каковы важные факторы для обеспечения этого?

Некоторые переменные, которые я рассмотрел:

• Тип картофеля
• Форма нарезки (тертый, тонко нарезанный, нарезанный кубиками и т. Д.)
• Техника приготовления (сначала варить на пару, или прямо на сковороде? Сколько масла, какой температуры и т. Д.)
• Тип масла

Мне еще предстоит найти комбинацию значений для этих переменных, которая дает правильные оладьи ... Каковы ваши рекомендации по приготовлению картофеля на завтрак? Какие из перечисленных переменных важны? Есть ли какие-то другие ключи, которые мне не хватает? Это кажется таким простым, когда посетители делают это; Я не могу понять, где я иду не так ...

Редактировать: я боялся, что это произойдет ... уточнение терминологии: по-видимому, я больше ищу "домашний картофель фри" или что-то в этом роде. Я не хочу твердый картофельный блин аля Макдональдс коричневого цвета; Я ищу жареный картофель; кусочки должны быть отдельными (хотя они могут немного слипаться). Некоторые фотографии, которые я нашел, похоже, больше соответствуют моим мыслям:

НЕ:

Для меня это звучит так, как будто проблема в том, что вы толкаете кастрюлю.

В основном, чтобы получить все красивое, коричневое и хрустящее, вам нужно достаточно места, чтобы весь пар вышел. На той картине, которую вы показали, картофель наложен друг на друга - это означает, что, когда готовятся нижние элементы, они собираются испариться над ними.

В закусочной у них есть большой сковородке для работы - они действительно могут распространять вещи. Вам обычно не так везет на обычной кухне, так как у вас не так много места, и у вас есть губа на сковородках, которая будет удерживать пар.

Таким образом, либо работайте небольшими партиями, либо рассмотрите рецепты, в которых используется духовка - использование противней вместо кастрюли на плите решает большую часть проблемы.

Еще одна хитрость заключается в том, что большинство посетителей не начинают с сырого картофеля - возможно, с картофельных оладьев, но не с домашней картошкой, вы не получите красивый мягкий интерьер за разумное количество времени, если не начнете с картофеля. это уже испечено или варено. (Если вы делаете вещи в духовке, вы можете, но не на сковороде)

Просто для справки ... У меня есть 14-дюймовая чугунная сковорода, которую я использую для домашней картошки-фри ... и она примерно подходящего размера для приготовления одной большой картошки, которая может составлять две порции, может быть, три для детей. готовить тяжелые углеводы).

Обновление : я, вероятно, должен был заявить об этом прямо - вы хотите, чтобы кусочки картофеля сформировали один слой на сковороде с пробелом между ними.

Я обычно использую картофель Russet, потому что он всегда под рукой в ​​нашем доме. Я также попробовал Юкон Голд и красный картофель, оба с успехом. Сладкий картофель может быть хорошим лакомством, если вы хотите немного его перемешать.

Кажется, что кубики работают лучше, чем ломтики, если вы варите, но вы можете получить аналогичный результат, если увеличите темп, когда немного их поджарите.

У меня был хороший успех с первым приготовлением картошки на пару. Максимум 10-12 минут, вы не хотите их пережаривать. Вы можете отпарить их накануне вечером, что очень удобно. Мне также сказали, что это помогает им немного высохнуть, хотя я не нахожу заметной разницы в жарке. Тем не менее, похлопывание их досуха сразу после варки, кажется, помогает. Температура, когда вы жарите их, должна быть довольно высокой, у меня есть электрический диапазон и я использую 7 из 10 или около того, поэтому убедитесь, что вы выбрали масло, которое может его взять. Они предназначены для жарки, подумайте о классической еде, приготовленной во фритюре, и о том, как снаружи было хрустящим, а внутри было мягким. Исходя из этого, я использую немного больше жира, чем, вероятно, необходимо - это также гарантирует, что температура не сильно упадет, когда я добавлю картофель. Я оценил бы, что я иду на 1/2 пути вверх по сторонам нарезанного кубиками картофеля. Если ваш картофель горит, вы можете уменьшить огонь до среднего и варить его немного дольше - пока вы варили его, вы ненадо жарить их на сильном огне, я просто предпочитаю это. Старайтесь не делать слишком много за раз, вы всегда можете держать порции в тепле в духовке, пока вы готовите остальные, если вы готовите их много.

Для достижения наилучших результатов я считаю, что жир бекона - это король, а масло занимает второе место, но я сделал это с оливковым маслом и маслом виноградных косточек (оба гораздо полезнее!) Также с успехом. Самое главное, что вы получите кричащую горячую сковороду и жир, который может противостоять ей. Если вы обнаружите, что вы слишком быстро сжигаете масло, используйте смесь масла 50/50 и масло с высокой температурой дымообразования.

О, и вы хотите использовать чугун здесь, если у вас есть!

Итак, в итоге:

• Красновато работает для меня, но я думаю, что вы можете использовать практически все, что угодно, пока вы варите.
• У меня были лучшие результаты с кубиками, но хорошие результаты и с ломтиками.
• Парение - это, безусловно, путь, около 8-12 минут. Вы можете сделать это накануне вечером. Самым важным фактором в этом процессе является хорошая сковорода для жарки.
• Предпочтителен жир бекона, затем сливочное масло, в противном случае любое масло с высокой температурой копчения должно быть хорошо

К тому же:

• После варки на пару и кубов, вы хотите, чтобы тепло в кастрюле было как минимум средне-высоким, если не высоким. Хотя это не совсем важно и может быть скорректировано, если ваш картофель горит, это определенно помогает.
• Если после приготовления вы обнаружите, что на картофеле слишком много масла, вы можете слить его на бумажное полотенце и / или высушить. Вы можете потерять немного приправы, поэтому будьте готовы добавить немного по вкусу прямо перед подачей на стол при желании.
• Это очень похоже на рецепт, которым я следовал в первый раз, когда у меня были отличные результаты. Единственное, что я изменил методом проб и ошибок, это то, что я увеличил огонь и готовил их быстрее, чем рекомендует этот рецепт.

У закусочных есть иные ограничения, чем у вас: они хотят выложить большую кучку картофеля на сковородку в 5 утра и продолжать подачу из той же кучи до 10. Их «рецепт» оптимизирован для сковородки при постоянном использовании. Вкус состоит в том, что все сало, которое они соскребают, переходит из области бекона в область картофеля.

Вы должны жарить их? Жареный картофель в духовке может быть намного ближе к тому, что вы ищете.

Мне нравится делать это с маленьким красным картофелем. Разрежьте их на 1/8, добавьте оливковое масло, соль, перец и немного розмарина, положите их на противень или в стеклянную сковороду 9x11 и жарьте при 350 ° F в течение получаса. Примерно на полпути вы можете немного размешать их.

На Flickr есть картинка:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Однако не стоит сбрасывать со счетов идею «готовь перед тем, как обжаривать». Классические бельгийские Pomme Frites сначала бланшируются в масле, затем температура повышается, а затем они хрустят. Это также, как McD становится свежим снаружи и мягким в средней текстуре для своей картошки фри.

Другие продукты тоже используют эту технику. Жарить в обычной духовке при температуре 350F, а затем поворачивать до 500F, чтобы хрустеть снаружи (жаркое, индейка)

Но для классических картофельных оладьев / домашней картошки самый простой способ, если у вас есть место, это не собирать сковороду и убрать излишки воды как можно быстрее.

Я экспериментировал с Hashbrowns (я полагаю, это то, о чем вы говорите) некоторое время, сталкиваясь с теми же проблемами, что и вы, и обнаружил, что лучшая техника заключается в том, чтобы натереть чистое чайное полотенце, затем плотно обернуть, чтобы выдавить воду, и затем добавить тертый лук.

Пропаривание, кажется, не помогает этому - его удаление воды, которая помогает.

Приправить выжатые картофелины хорошо - их можно принимать самостоятельно. Я не использую дополнительное яйцо, чтобы связать, но в зависимости от того, какой тип картофеля я могу использовать немного муки, обычно снаружи, кажется, помогает создать корку, чтобы сохранить ее вместе.

После того, как я превратился в котлеты, я мелко обжарил их на средней / средней высоте (в зависимости от толщины), и они обычно выглядят хорошо - хрустящие, но приятные в середине.

Мне очень повезло с домашним картофелем фри с использованием спрей масла в сковороде с антипригарным покрытием. Помогает, если картофель сухой и не мокрый. Я промокну их бумажным полотенцем и даже накину на них немного картофельного крахмала (уверен, кукурузный крахмал тоже подойдет).

Я использовал маленькие кубики при использовании сырого картофеля и крахмала. Если у меня будет предварительно приготовленный картофель (обычно остатки от предыдущего ужина), когда я буду делать большие кубики.

Я обнаружил, что использовать противопригарную сковороду с плотно прилегающей крышкой практически невозможно. Это в основном процесс приготовления на пару / варке и жарке в одной кастрюле, хотя и ограниченный небольшими партиями.

Вот рецепт для второго фото сверху там.

Steffen

Я кладу картофель домой через решетку моего кухонного комбайна или через жульен на моей мандолине. Затем я выжимаю воду, пропуская обработанный картофель через картофельный нож. Получает всю воду быстро. тогда нужно просто положить картофель в большую кастрюлю на плите с небольшим количеством оливкового масла (не экстра-девственного) и нарезанным луком и жарить на среднем огне, поворачивая, когда одна сторона становится хрустящей, до коричневого цвета и перед подачей на стол. соберись немного на несколько минут.