Во-первых, я немец, так что вы думаете, я знаю, но кажется, что традиционная кухня не была передана по моему генеалогическому древу.
Этот вопрос действительно состоит из двух частей:
- Что заставляет картофельное тесто (или, я полагаю, крахмалистое тесто в целом, есть всевозможные пельмени, макароны и т. Д.) Сохранять свою форму при кипячении в воде? Это может в некоторой степени распространяться на глубокую жарку.
- Какие свойства делают шарики из теста "пушистыми" или "текстурированными", но не "жесткими", "резиноподобными" и т. Д.? Я предполагаю, что это будет происходить где-то в соответствии с тем, какую структуру гранулы крахмала образуют с водой, насколько она стабильна и насколько плотна.
В Интернете есть около миллиона рецептов приготовленных, сырых и 50-50 кнеделей. У некоторых есть яйца, у некоторых нет, и почти везде есть люди, спрашивающие, как сделать их правильно. Есть также вопрос к этому здесь на этом сайте.
Тем не менее, трудно получить некоторую фактическую информацию о ключевых аспектах (это проблема, с которой я сталкиваюсь с рецептами в целом). Я почти уверен, что в варениках не должно быть ни яйца, ни много муки. Я также уверен, что либо все приготовленное, либо сырое, либо половина наполовину являются распространенными и широко распространенными сортами, но на этом все и заканчивается.
Я хотел бы найти некоторые научно обоснованные инструкции, такие статьи, которые Кэндзи ведет в The Food Lab . Похоже, что большинство рецептов имеют какой-то способ обогатить тесто крахмалом выше того, что находится в картофеле в любом случае, путем слива воды из картофеля и добавления порошка крахмала. Отец друга заворачивает картошку в ткани и помещает их в цикл отжима стиральной машины, что (из-за предшествующей тщательной очистки последней) является утомительной процедурой, которая выполняется только на Рождество.
Миллионы бабушек достигли надлежащего конечного результата различными путями, используя простые ингредиенты и простое оборудование, поэтому в работе должен быть какой-то основной принцип, который можно проанализировать с помощью науки, очень похожего на жареную говядину или жарку картофеля .
Возможно, мы могли бы найти кое-что о связанных рецептах, таких как ньокки, которые были бы полезны.
источник
Ответы:
Вы имеете дело с несколькими вещами здесь. Во-первых, крахмал в целом. Что нужно знать о крахмалах, так это то, как они желатинизируются и при каких температурах.
Это powerpoint - хороший учебник по этой теме. www.cfs.purdue.edu/class/f&n630/gelatinization.ppt
В основном вы имеете дело с амилозой и амилопектином, вместе они являются тем, что мы знаем как крахмал. Когда они вступают в контакт с водой, клетки крахмала начинают набухать, и когда их температура желатинизации достигается, они разрываются и высвобождают свое содержимое в среду, в которой они находятся. В случае шарика теста, вы имеете дело с тоннами и тоннами маленьких клеток вначале они слабо удерживаются друг с другом под воздействием физического давления, связанного с размешиванием их в шарики, а затем, когда жар заставляет желатинизировать крахмалы, они прилипают друг к другу, словно попадают в сеть.
Теперь вопрос пушистости может действительно зависеть от того, как готовится тесто. Для чего-то вроде вареника, приготовленного в кипящей воде, обычно нужно как можно меньше обрабатывать тесто, чтобы оно не стало слишком плотным, и если использовать муку, чтобы уменьшить образование глютена, которое может сделать его очень жевательным, как хлеб. В некоторых рецептах используются закваски, которые могут создавать пузырьки газа при нагревании до определенной температуры, а затем при желатинизации пузырьки попадают в тесто и создают воздушную текстуру.
источник